一種方便午餐肉的加工方法
專利匯可以提供一種方便午餐肉的加工方法專利檢索，專利查詢，專利分析的服務(wù)。并且一種方便午餐肉的加工方法，包括下列步驟：（1）制備美拉德 風(fēng) 味肽、（2）冷凍肉解凍、（3） 超 聲波 輔助混合鹽溶液浸泡嫩化、（4）制備風(fēng)味肽與香辛料混合粉、（5）肉 塊 切分與滾揉腌制、（6）斬拌與 真空 攪拌、（7）灌裝與殺菌。本 發(fā)明 制得的烹調(diào)肉品或者加工肉制品，其嫩度較普通解凍的產(chǎn)品，顯著提高。本發(fā)明提供了一種方便午餐肉的加工方法，以碎肉、 植物 蛋白粕類作為 蛋白質(zhì) 原料，開發(fā)了一套美拉德風(fēng)味肽的制備方法，同時(shí)開發(fā)了利用美拉德風(fēng)味肽調(diào)制增鮮的方便午餐肉加工方法。，下面是一種方便午餐肉的加工方法專利的具體信息內(nèi)容。
1.一種方便午餐肉的加工方法，其特征在于：包括下列步驟：
步驟1：將碎肉與粕類蛋白質(zhì)原料按質(zhì)量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的純化水浸泡30-60min；然后對(duì)混合料進(jìn)行蒸汽爆破處理，得到蒸汽爆破處理后的混合料，然后將蒸汽爆破后的混合料、淀粉和純化水按質(zhì)量比20-30:5-10:10-20混合，接著加入到雙螺桿擠壓機(jī)中，控制喂料段溫度50-60℃、擠壓段溫度60-70℃、計(jì)量段溫度70-80℃、螺桿轉(zhuǎn)速120-
150r/min、喂料速度200g/min，進(jìn)行擠壓加工；收集擠壓后物料，備用；
將擠壓后物料、純化水按質(zhì)量比1:5-10混合，向混合液中添加堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液溫度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，將混合液升溫滅酶，得到滅酶后的酶解液；
將滅酶后的酶解液加熱至沸騰并保持沸騰狀態(tài)90-150min，得到美拉德反應(yīng)后的溶液；
對(duì)美拉德反應(yīng)后的溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到的粉狀物料即為美拉德風(fēng)味肽；
2
步驟2：將冷凍肉放入高頻解凍機(jī)中，在頻率13.56MHz、功率強(qiáng)度1.0-2.0w/cm條件下，處理5-10min，至原料肉解凍率60-75%，得到高頻振動(dòng)解凍后的原料肉；
步驟3：包括一浸泡池，該浸泡池設(shè)有循環(huán)水進(jìn)水口和循環(huán)水出水口；將高頻振動(dòng)解凍后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合鹽溶液，使混合鹽溶液淹沒原料肉，浸泡處理過程中，混合鹽溶液流過循環(huán)水進(jìn)水口的量與流過循環(huán)水出水口的量相等，混合鹽溶液的溫度為15-30℃，混合鹽溶液流量為每小時(shí)10-20倍原料肉質(zhì)量；同時(shí)，對(duì)浸泡池中的物料每間隔8-12min進(jìn)行一次超聲波處理，每次處理時(shí)間為1.5-3.0min，得到嫩化處理后的原料肉；
步驟4：將美拉德風(fēng)味肽和香辛料按質(zhì)量比1:?5-10混合，得到風(fēng)味肽與香辛料混合粉，備用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、
5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香葉粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香蔥粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；
步驟5：將嫩化處理后的原料肉切分成大小均勻的肉塊；
向肉塊中添加其質(zhì)量0.8-2.0%的風(fēng)味肽與香辛料混合粉、0-3%的豆瓣醬、0-3%的蠔油、
1-2%的白砂糖、1-10%的黃酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食鹽；然后將混合物料放入真空滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉腌制處理，真空滾揉的參數(shù)條件為真空表壓-0.06 -0.10Mpa，轉(zhuǎn)速15-30r/min，溫度15-30℃，時(shí)間30-45min；然后向真空滾揉機(jī)中~
充入氮?dú)?，使得滾揉機(jī)內(nèi)形成正壓，壓力為0.15-0.30MPa，滾揉轉(zhuǎn)速15-30r/min，溫度15-30℃，處理時(shí)間15-30min；
步驟6：將滾揉機(jī)中的物料放入斬拌機(jī)，在5-12℃溫度條件下，斬拌至物料細(xì)度為120-
200目，然后將斬拌后的物料放入真空攪拌脫泡機(jī)中，在真空表壓-0.09～-0.10MPa、轉(zhuǎn)速
15-30r/min條件下，處理5-8min，得到真空攪拌后的物料；
步驟7：按真空攪拌后的物料重量與空罐容積之比93-98g:100ml，向空罐中加入真空攪拌后的物料，然后完成罐體封蓋，然后將封蓋后的罐頭在130-138℃高溫下殺菌18-25min，然后在45min冷卻到40-50℃，即得到方便午餐肉產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述碎肉為牛肉、豬肉和雞肉中的至少一種，所述牛肉、豬肉和雞肉分別為牛肉、豬肉和雞肉分割加工后獲得的邊角料；所述粕類蛋白質(zhì)原料為大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻餅和玉米胚芽粕中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述淀粉為玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述堿性蛋白酶的酶活力為10-20萬U，添加量為擠壓后物料質(zhì)量的0.25-0.50%；所述風(fēng)味蛋白酶的酶活力為10-20萬U，添加量為擠壓后物料質(zhì)量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力為10-20萬U，添加量為擠壓后物料質(zhì)量的0.25-0.50%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述冷凍肉為-18℃及以下溫度條件下儲(chǔ)存的雞肉、鴨肉、鵝肉、豬肉、牛肉、羊肉、驢肉中的至少一種，其中的雞肉、鴨肉、鵝肉為白條雞、白條鴨、白條鵝或者分割后的雞肉塊、鴨肉塊、鵝肉塊；豬肉、牛肉、羊肉、驢肉為分割后的豬肉塊、牛肉塊、羊肉塊、驢肉塊。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述混合鹽溶液，含有
0.5-2.5m%的氯化鈣、0.25-0.5m%的復(fù)合磷酸鹽，溶劑為純化水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香葉粉、生姜粉、香蔥粉、花椒粉、干辣椒粉，為干制的八角、大蒜、茴香、香葉、生姜、香蔥、花椒、干辣椒，分別粉碎至80-120目制得。
一種方便午餐肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
背景技術(shù)
發(fā)明內(nèi)容
150r/min、喂料速度200g/min，進(jìn)行擠壓加工；收集擠壓后物料，備用；
將擠壓后物料、純化水按質(zhì)量比1:5-10混合，向混合液中添加堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液溫度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，將混合液升溫滅酶，得到滅酶后的酶解液；
將滅酶后的酶解液加熱至沸騰并保持沸騰狀態(tài)90-150min，得到美拉德反應(yīng)后的溶液；
對(duì)美拉德反應(yīng)后的溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到的粉狀物料即為美拉德風(fēng)味肽；
步驟2：將冷凍肉放入高頻解凍機(jī)中，在頻率13.56MHz、功率強(qiáng)度1.0-2.0w/cm2條件下，處理5-10min，至原料肉解凍率60-75%，得到高頻振動(dòng)解凍后的原料肉；
步驟3：包括一浸泡池，該浸泡池設(shè)有循環(huán)水進(jìn)水口和循環(huán)水出水口；將高頻振動(dòng)解凍后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合鹽溶液，使混合鹽溶液淹沒原料肉，浸泡處理過程中，混合鹽溶液流過循環(huán)水進(jìn)水口的量與流過循環(huán)水出水口的量相等，混合鹽溶液的溫度為15-30℃，混合鹽溶液流量為每小時(shí)10-20倍原料肉質(zhì)量；同時(shí)，對(duì)浸泡池中的物料每間隔8-12min進(jìn)行一次超聲波處理，每次處理時(shí)間為1.5-3.0min，得到嫩化處理后的原料肉；
步驟4：將美拉德風(fēng)味肽和香辛料按質(zhì)量比1:?5-10混合，得到風(fēng)味肽與香辛料混合粉，備用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、
5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香葉粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香蔥粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；
步驟5：將嫩化處理后的原料肉切分成大小均勻的肉塊；
向肉塊中添加其質(zhì)量0.8-2.0%的風(fēng)味肽與香辛料混合粉、0-3%的豆瓣醬、0-3%的蠔油、
1-2%的白砂糖、1-10%的黃酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食鹽；然后將混合物料放入真空滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉腌制處理，真空滾揉的參數(shù)條件為真空表壓-0.06 -0.10Mpa，轉(zhuǎn)速15-30r/min，溫度15-30℃，時(shí)間30-45min；然后向真空滾揉機(jī)中~
充入氮?dú)猓沟脻L揉機(jī)內(nèi)形成正壓，壓力為0.15-0.30MPa，滾揉轉(zhuǎn)速15-30r/min，溫度15-30℃，處理時(shí)間15-30min；
步驟6：將滾揉機(jī)中的物料放入斬拌機(jī)，在5-12℃溫度條件下，斬拌至物料細(xì)度為120-
200目，然后將斬拌后的物料放入真空攪拌脫泡機(jī)中，在真空表壓-0.09～-0.10MPa、轉(zhuǎn)速
15-30r/min條件下，處理5-8min，得到真空攪拌后的物料；
步驟7：按真空攪拌后的物料重量與空罐容積之比93-98g:100ml，向空罐中加入真空攪拌后的物料，然后完成罐體封蓋，然后將封蓋后的罐頭在130-138℃高溫下殺菌18-25min，然后在45min冷卻到40-50℃，即得到方便午餐肉產(chǎn)品。
具體實(shí)施方式
65%，備用。
15倍原料肉質(zhì)量；同時(shí)，浸泡池中放入超聲波發(fā)生器，每間隔10min，啟動(dòng)超聲波處理一次，超聲波頻率30KHz、功率密度0.45W/cm2，每次處理時(shí)間2.5min。超聲波輔助混合鹽溶液浸泡處理時(shí)間約50min。
步驟1：將碎肉與粕類蛋白質(zhì)原料按質(zhì)量比1:2混合得到混合料，用5℃的純化水浸泡
30min；然后對(duì)混合料進(jìn)行蒸汽爆破處理，得到蒸汽爆破處理后的混合料，然后將蒸汽爆破后的混合料、淀粉和純化水按質(zhì)量比20:5:10混合，接著加入到雙螺桿擠壓機(jī)中，控制喂料段溫度50℃、擠壓段溫度60℃、計(jì)量段溫度70℃、螺桿轉(zhuǎn)速120r/min、喂料速度200g/min，進(jìn)行擠壓加工；收集擠壓后物料，備用；
將擠壓后物料、純化水按質(zhì)量比1:5混合，向混合液中添加堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液溫度52℃，酶解3h；酶解完成后，將混合液升溫滅酶，得到滅酶后的酶解液；
將滅酶后的酶解液加熱至沸騰并保持沸騰狀態(tài)90min，得到美拉德反應(yīng)后的溶液；對(duì)美拉德反應(yīng)后的溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到的粉狀物料即為美拉德風(fēng)味肽；
2
步驟2：將冷凍肉放入高頻解凍機(jī)中，在頻率13.56MHz、功率強(qiáng)度1.0w/cm條件下，處理
5min，至原料肉解凍率60%，得到高頻振動(dòng)解凍后的原料肉；
步驟3：包括一浸泡池，該浸泡池設(shè)有循環(huán)水進(jìn)水口和循環(huán)水出水口；將高頻振動(dòng)解凍后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合鹽溶液，使混合鹽溶液淹沒原料肉，浸泡處理過程中，混合鹽溶液流過循環(huán)水進(jìn)水口的量與流過循環(huán)水出水口的量相等，混合鹽溶液的溫度為15℃，混合鹽溶液流量為每小時(shí)10倍原料肉質(zhì)量；同時(shí)，對(duì)浸泡池中的物料每間隔
8min進(jìn)行一次超聲波處理，每次處理時(shí)間為1.5min，得到嫩化處理后的原料肉；
步驟4：將美拉德風(fēng)味肽和香辛料按質(zhì)量比1:5混合，得到風(fēng)味肽與香辛料混合粉，備用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10重量份的八角粉、15重量份的大蒜粉、5重量份的茴香粉、5重量份的香葉粉、20重量份的生姜粉、20-30重量份的香蔥粉；
步驟5：將嫩化處理后的原料肉切分成大小均勻的肉塊；
向肉塊中添加其質(zhì)量0.8%的風(fēng)味肽與香辛料混合粉、2%的白砂糖、6%的黃酒、2.0%的生抽、0.5%的老抽、1%的食鹽；然后將混合物料放入真空滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉腌制處理，真空滾揉的參數(shù)條件為真空表壓-0.06Mpa，轉(zhuǎn)速15r/min，溫度15℃，時(shí)間30min；然后向真空滾揉機(jī)中充入氮?dú)?，使得滾揉機(jī)內(nèi)形成正壓，壓力為0.15MPa，滾揉轉(zhuǎn)速15r/min，溫度15℃，處理時(shí)間15min；
步驟6：將滾揉機(jī)中的物料放入斬拌機(jī)，在5℃溫度條件下，斬拌至物料細(xì)度為120目，然后將斬拌后的物料放入真空攪拌脫泡機(jī)中，在真空表壓-0.09MPa、轉(zhuǎn)速15r/min條件下，處理5min，得到真空攪拌后的物料；
步驟7：按真空攪拌后的物料重量與空罐容積之比93g:100ml，向空罐中加入真空攪拌后的物料，然后完成罐體封蓋，然后將封蓋后的罐頭在130℃高溫下殺菌18min，然后在
45min冷卻到40℃，即得到方便午餐肉產(chǎn)品。
步驟1：將碎肉與粕類蛋白質(zhì)原料按質(zhì)量比1:5混合得到混合料，用30℃的純化水浸泡
60min；然后對(duì)混合料進(jìn)行蒸汽爆破處理，得到蒸汽爆破處理后的混合料，然后將蒸汽爆破后的混合料、淀粉和純化水按質(zhì)量比30:10:20混合，接著加入到雙螺桿擠壓機(jī)中，控制喂料段溫度60℃、擠壓段溫度70℃、計(jì)量段溫度80℃、螺桿轉(zhuǎn)速150r/min、喂料速度200g/min，進(jìn)行擠壓加工；收集擠壓后物料，備用；
將擠壓后物料、純化水按質(zhì)量比1:10混合，向混合液中添加堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液溫度58℃，酶解5h；酶解完成后，將混合液升溫滅酶，得到滅酶后的酶解液；
將滅酶后的酶解液加熱至沸騰并保持沸騰狀態(tài)150min，得到美拉德反應(yīng)后的溶液；對(duì)美拉德反應(yīng)后的溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到的粉狀物料即為美拉德風(fēng)味肽；
步驟2：將冷凍肉放入高頻解凍機(jī)中，在頻率13.56MHz、功率強(qiáng)度2.0w/cm2條件下，處理
10min，至原料肉解凍率75%，得到高頻振動(dòng)解凍后的原料肉；
步驟3：包括一浸泡池，該浸泡池設(shè)有循環(huán)水進(jìn)水口和循環(huán)水出水口；將高頻振動(dòng)解凍后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合鹽溶液，使混合鹽溶液淹沒原料肉，浸泡處理過程中，混合鹽溶液流過循環(huán)水進(jìn)水口的量與流過循環(huán)水出水口的量相等，混合鹽溶液的溫度為30℃，混合鹽溶液流量為每小時(shí)20倍原料肉質(zhì)量；同時(shí)，對(duì)浸泡池中的物料每間隔
12min進(jìn)行一次超聲波處理，每次處理時(shí)間為3.0min，得到嫩化處理后的原料肉；
步驟4：將美拉德風(fēng)味肽和香辛料按質(zhì)量比1:10混合，得到風(fēng)味肽與香辛料混合粉，備用；所述香辛料包括下列重量份的原料：15重量份的八角粉、25重量份的大蒜粉、10重量份的茴香粉、10重量份的香葉粉、30重量份的生姜粉、30重量份的香蔥粉、20重量份的花椒粉、
20重量份的干辣椒粉；
步驟5：將嫩化處理后的原料肉切分成大小均勻的肉塊；
向肉塊中添加其質(zhì)量2.0%的風(fēng)味肽與香辛料混合粉、3%的豆瓣醬、3%的蠔油、1%的白砂糖、1%的黃酒、0.5%的生抽、2.0%的老抽、0.75%的食醋、1%的食鹽；然后將混合物料放入真空滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉腌制處理，真空滾揉的參數(shù)條件為真空表壓-0.10Mpa，轉(zhuǎn)速30r/min，溫度30℃，時(shí)間45min；然后向真空滾揉機(jī)中充入氮?dú)?，使得滾揉機(jī)內(nèi)形成正壓，壓力為
0.30MPa，滾揉轉(zhuǎn)速30r/min，溫度30℃，處理時(shí)間30min；
步驟6：將滾揉機(jī)中的物料放入斬拌機(jī)，在12℃溫度條件下，斬拌至物料細(xì)度為200目，然后將斬拌后的物料放入真空攪拌脫泡機(jī)中，在真空表壓-0.10MPa、轉(zhuǎn)速30r/min條件下，處理8min，得到真空攪拌后的物料；
步驟7：按真空攪拌后的物料重量與空罐容積之比98g:100ml，向空罐中加入真空攪拌后的物料，然后完成罐體封蓋，然后將封蓋后的罐頭在128℃高溫下殺菌25min，然后在
45min冷卻到50℃，即得到方便午餐肉產(chǎn)品。
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