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一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法

閱讀：708發(fā)布：2020-05-08

專(zhuān)利匯可以提供一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法專(zhuān)利檢索，專(zhuān)利查詢，專(zhuān)利分析的服務(wù)。并且本 發(fā)明 公開(kāi)了一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟，原料采摘；原料挑選； 壓榨 取汁；葡萄汁澄清；酒精 發(fā)酵 ：發(fā)酵啟動(dòng)后，每天開(kāi)放式循環(huán)一次，將酒液從 閥 門(mén) 自流噴淋入一開(kāi)口的容器盆中，并不斷攪拌盆內(nèi)酒液使CO2溢出，然后用 泵 將盆內(nèi)酒液從另一個(gè)罐上入孔噴淋泵入，直至全部酒液完全轉(zhuǎn)移，發(fā)酵有停滯現(xiàn)象或達(dá)到工藝要求參數(shù)時(shí)，及時(shí)保糖終止；終止發(fā)酵：快速將酒液冷凍降溫至0℃，并保持24小時(shí)，然后分離轉(zhuǎn)罐，并按100mg/l添加SO2終止發(fā)酵； 陳釀 。使用本發(fā)酵方法用，實(shí)現(xiàn)了預(yù)期發(fā)酵目的，有效提高貴腐酒的品質(zhì)。增加了貴腐酒 風(fēng) 味特征，確保發(fā)酵順利實(shí)施，提高貴腐酒的品質(zhì)，生產(chǎn)的貴腐酒果香濃郁、復(fù)雜，口感甜美、豐滿。，下面是一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法專(zhuān)利的具體信息內(nèi)容。

1.一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：包括以下步驟，
S1、原料采摘：在感染貴腐菌的年份，早上光照使水汽蒸發(fā)后立馬進(jìn)行采摘；
S2、原料挑選：逐粒逐串挑選具有貴腐特征的葡萄穗，去除空殼、干癟、流汁的果粒，挑選受到貴腐菌感染的葡萄；
S3、壓榨取汁：將整穗葡萄直接入氣囊壓榨機(jī)壓榨取汁；
S4、葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁內(nèi)添加果膠酶，然后用冷凍機(jī)冷凍降溫0℃，澄清后進(jìn)行酒精發(fā)酵；
S5、酒精發(fā)酵：發(fā)酵啟動(dòng)后，每天開(kāi)放式循環(huán)一次，將酒液從閥門(mén)自流噴淋入一開(kāi)口的容器盆中，并不斷攪拌盆內(nèi)酒液使CO2溢出，然后用泵將盆內(nèi)酒液從另一個(gè)罐上入孔噴淋泵入，直至全部酒液完全轉(zhuǎn)移，發(fā)酵有停滯現(xiàn)象或達(dá)到工藝要求參數(shù)時(shí)，及時(shí)保糖終止；
S6、終止發(fā)酵：快速將酒液冷凍降溫至0℃，并保持24小時(shí)，然后分離轉(zhuǎn)罐，并按100mg/l添加SO2終止發(fā)酵；
S7、陳釀：將發(fā)酵所得的貴腐葡萄原酒按照3:7的比例混合后入新、舊橡木桶，陳釀2-3年。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟S4中澄清溫度控制在0-5℃，澄清時(shí)間為48小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟S5中酒精發(fā)酵溫度控制在20-22℃。

說(shuō)明書(shū)全文

一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法

技術(shù)領(lǐng)域：

[0001] 本發(fā)明屬于葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法。背景技術(shù)：
[0002] 貴腐葡萄酒品質(zhì)優(yōu)秀，有液體黃金之稱(chēng)，因受氣候條件限制，貴腐葡萄原料的產(chǎn)生可遇不可求的，這也正是它的魅力之所在，貴腐葡萄酒的生產(chǎn)工藝各個(gè)企業(yè)都有其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，莫高葡萄酒廠根據(jù)對(duì)貴腐葡萄特征變化的監(jiān)測(cè)，釆收后采取獨(dú)特工藝釀造，開(kāi)發(fā)出具有區(qū)域特色的貴腐酒。并在此基礎(chǔ)上摸索形成一套完整的貴腐葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)方法。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)：
[0004] ①葡萄汁澄清期間添加SO2防止雜菌生產(chǎn)，過(guò)早的殺死貴腐菌，破壞了貴腐菌產(chǎn)生特殊風(fēng)味的能力。
[0005] ②采用懸浮澄清技術(shù)，澄清溫度10-15℃左右。
[0006] ③擴(kuò)大活化次數(shù)和數(shù)量不足，不利于菌群數(shù)量的增長(zhǎng)；
[0007] ④貴腐葡萄酒由于葡萄汁糖度高(糖度大于400g/l)發(fā)酵周期長(zhǎng)(30天以上)，發(fā)酵緩慢，如采用現(xiàn)有技術(shù)低溫發(fā)酵，加長(zhǎng)了發(fā)酵周期，產(chǎn)生醋酸菌的風(fēng)險(xiǎn)加大，揮發(fā)酸超過(guò)控制指標(biāo)，降低葡萄酒品質(zhì)；
[0008] ⑤貴腐酒發(fā)酵過(guò)程中，由于葡萄汁粘度大，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2溢出困難，局部釋放過(guò)量的CO2限制酵母菌的生存，不利于發(fā)酵。發(fā)明內(nèi)容：
[0009] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：貴腐葡萄具有高糖高酸的特性，在高滲透壓的環(huán)境中，通過(guò)原料預(yù)處理和酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，使酵母菌適應(yīng)嚴(yán)酷的生存環(huán)境，將糖轉(zhuǎn)換為酒精，釀造出具有風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、酒體豐滿的貴腐葡萄酒，填補(bǔ)市場(chǎng)缺失，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的葡萄酒產(chǎn)品。
[0010] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟，
[0011] S1、原料采摘：在感染貴腐菌的年份，早上光照使水汽蒸發(fā)后立馬進(jìn)行采摘；
[0012] S2、原料挑選：逐粒逐串挑選具有貴腐特征的葡萄穗，去除空殼、干癟、流汁的果粒，挑選受到貴腐菌感染的葡萄；
[0013] S3、壓榨取汁：將整穗葡萄直接入氣囊壓榨機(jī)壓榨取汁；
[0014] S4、葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁內(nèi)添加果膠酶，然后用冷凍機(jī)冷凍降溫0℃，澄清后進(jìn)行酒精發(fā)酵；
[0015] S5、酒精發(fā)酵：發(fā)酵啟動(dòng)后，每天開(kāi)放式循環(huán)一次，將酒液從閥門(mén)自流噴淋入一開(kāi)口的容器盆中，并不斷攪拌盆內(nèi)酒液使CO2溢出，然后用泵將盆內(nèi)酒液從另一個(gè)罐上入孔噴淋泵入，直至全部酒液完全轉(zhuǎn)移，發(fā)酵有停滯現(xiàn)象或達(dá)到工藝要求參數(shù)時(shí)，及時(shí)保糖終止；
[0016] S6、終止發(fā)酵：快速將酒液冷凍降溫至0℃，并保持24小時(shí)，然后分離轉(zhuǎn)罐，并按100mg/l添加SO2終止發(fā)酵；
[0017] S7、陳釀：將發(fā)酵所得的貴腐葡萄原酒按照3:7的比例混合后入新、舊橡木桶，陳釀2-3年。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟S4中澄清溫度控制在0-5℃，澄清時(shí)間為48小時(shí)。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟S5中酒精發(fā)酵溫度控制在20-22℃。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益之處是：本發(fā)明中貴腐酒澄清發(fā)酵期間不添加SO2，保留貴腐菌，產(chǎn)生特殊風(fēng)味；貴腐葡萄汁含糖量≥400g/l，粘度較大，不適宜使用懸浮澄清技術(shù)，采用酶法冷凍低溫澄清技術(shù)；加大酵母用量，擴(kuò)大活化次數(shù)，增加活化倍數(shù)，酵母占預(yù)發(fā)酵貴腐葡萄汁量的10％，一般酵母用量為500mg/l，擴(kuò)大培養(yǎng)四次以上；發(fā)酵溫度控制在20-22℃，發(fā)酵周期持續(xù)30天以上；在發(fā)酵過(guò)程采用開(kāi)放式循環(huán)噴淋倒罐，強(qiáng)制增加葡萄汁溶氧量，有效去除CO2，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，使用本發(fā)酵方法用，實(shí)現(xiàn)了預(yù)期發(fā)酵目的，有效提高貴腐酒的品質(zhì)。增加了貴腐酒風(fēng)味特征，確保發(fā)酵順利實(shí)施，提高貴腐酒的品質(zhì)，生產(chǎn)的貴腐酒果香濃郁、復(fù)雜，口感甜美、豐滿。。具體實(shí)施方式：
[0021] 下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述：
[0022] 一種貴腐葡萄酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟，
[0023] 原料采摘：貴腐葡萄酒僅在特殊的氣候條件下才能生產(chǎn)，因此在感染貴腐菌的年份，早上光照使水汽蒸發(fā)后立馬進(jìn)行采摘；
[0024] 原料挑選：需要逐粒逐串挑選具有貴腐特征的葡萄穗。去除空殼、干癟、流汁的果粒，挑選受到貴腐菌感染的葡萄，保留適當(dāng)?shù)那喙＃喙５恼急嚷蕿?0％～15％；
[0025] 壓榨取汁：將整穗葡萄直接入氣囊壓榨機(jī)壓榨取汁；
[0026] 葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁內(nèi)添加果膠酶，然后用冷凍機(jī)冷凍降溫0℃，在0-5℃溫度下澄清48小時(shí)后進(jìn)行酒精發(fā)酵；
[0027] 酒精發(fā)酵：發(fā)酵啟動(dòng)后，酒精發(fā)酵溫度控制在20-22℃，每天開(kāi)放式循環(huán)一次，將酒液從閥門(mén)自流噴淋入一開(kāi)口的容器盆中，閥門(mén)口連接一個(gè)使酒液分散，可讓酒液充分接觸空氣的裝置，該裝置可選用花灑或霧化噴頭，并不斷攪拌盆內(nèi)酒液使CO2溢出，然后用泵將盆內(nèi)酒液從另一個(gè)罐上入孔噴淋泵入，直至全部酒液完全轉(zhuǎn)移，發(fā)酵有停滯現(xiàn)象或達(dá)到工藝要求參數(shù)時(shí)，及時(shí)保糖終止；
[0028] 終止發(fā)酵：快速將酒液冷凍降溫至0℃，并保持24小時(shí)，然后分離轉(zhuǎn)罐，并按100mg/l添加SO2終止發(fā)酵；
[0029] 陳釀：將發(fā)酵所得的貴腐葡萄原酒根據(jù)理化檢測(cè)和品嘗結(jié)果，根據(jù)貴腐葡萄原酒酒精含量及含糖量進(jìn)行平衡，按照比例混合后入橡木桶，新、舊橡木桶比例3:7，陳釀2-3年。
[0030] 本發(fā)明中貴腐酒澄清發(fā)酵期間不添加SO2，保留貴腐菌，產(chǎn)生特殊風(fēng)味；貴腐葡萄汁含糖量≥400g/l，粘度較大，不適宜使用懸浮澄清技術(shù)，采用酶法冷凍低溫澄清技術(shù)；加大酵母用量，擴(kuò)大活化次數(shù)，增加活化倍數(shù)(占預(yù)發(fā)酵貴腐葡萄汁量的10％)，一般酵母用量為500mg/l，擴(kuò)大培養(yǎng)四次以上；發(fā)酵溫度控制在20-22℃，發(fā)酵周期持續(xù)30天以上；在發(fā)酵過(guò)程采用開(kāi)放式循環(huán)噴淋倒罐，強(qiáng)制增加葡萄汁溶氧量，有效去除CO2，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，使用本發(fā)酵方法用，實(shí)現(xiàn)了預(yù)期發(fā)酵目的，有效提高貴腐酒的品質(zhì)。增加了貴腐酒風(fēng)味特征，確保發(fā)酵順利實(shí)施，提高貴腐酒的品質(zhì)，生產(chǎn)的貴腐酒果香濃郁、復(fù)雜，口感甜美、豐滿。
[0031] 需要強(qiáng)調(diào)的是：對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說(shuō)明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
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