[0004] 食用肉類對人體健康具有深遠的負面影響。素食的健康益處得到很好確立。如果人類群體將轉(zhuǎn)變成素食，那么衛(wèi)生保健方面的成本節(jié)約將變得顯著。
[0011] 在另一實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的50％或50％以上。
[0018] 在一些實施例中，所述肉類替代物包含小于5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20種從一種或一種以上植物物種中分離的單獨蛋白質(zhì)。
[0030] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白。
[0031] 在一特定實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少70％同源性的氨基酸序列。SEQ?ID?NO?1:MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVHAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDELAAAIKKA。
[0032] 在一特定實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?2具有至少70％同源性的氨基酸序列。SEQ?ID?NO?2:MIDQKEKELI?KESWKRIEPN?KNEIGLLFYA?NLFKEEPTVS?VLFQNPISSQ?SRKLMQVLGI?LVQGIDNLEG?LIPTLQDLGR?RHKQYGVVDS?HYPLVGDCLL?KSIQEYLGQG?FTEEAKAAWT?KVYGIAAQVM?TAE。在一些實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?2具有至少80％同源性的氨基酸序列。在一些實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?2具有至少90％同源性的氨基酸序列。在一些實施例中所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?2具有至少98％同源性的氨基酸序列。
[0033] 在一特定實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?3具有至少70％同源性的氨基酸序列。SEQ?ID?NO?3:MRKQPTVFEK?LGGQAAMHAA?VPLFYKKVLA?DDRVKHYFKN?TNMEHQAKQQ?EDFLTMLLGG?PNHYKGKNMA?EAHKGMNLQN?SHFDAIIENL?AATLKELGVS?DQIIGEAAKV?IEHTRKDCLG?K。在一些實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?3具有至少80％同源性的氨基酸序列。在一些實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?3具有至少90％同源性的氨基酸序列。在一些實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?3具有至少98％同源性的氨基酸序列。
[0037] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種肉類替代物產(chǎn)品，其包含指示從生的狀態(tài)到烹熟狀態(tài)的烹飪進展的指示物，其中所述肉類替代物產(chǎn)品來自非動物源。
[0040] 在一個實施例中，所述顏色轉(zhuǎn)變?yōu)閺姆凵桨咨虿枭?/div>
[0041] 在一個實施例中，所述視覺指示物在所述烹飪進展期間從半透明色轉(zhuǎn)變成不透明色。
[0042] 在一些實施例中，所述指示物為指示烹飪進展的嗅覺指示物。
[0043] 在一個實施例中，所述嗅覺指示物為一種或一種以上在烹飪期間釋放的揮發(fā)性氣味劑。
[0044] 在一些實施例中，所述指示物包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)。
[0045] 在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)在烹飪之前呈還原態(tài)。
[0046] 在一個實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及細胞色素、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白。
[0047] 在一特定實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少70％同源性的氨基酸序列。SEQ?ID?NO?1:MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVHAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDELAAAIKKA。
[0048] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)不是從動物中分離的。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物不含任何來自動物的蛋白質(zhì)。
[0049] 在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)是從一種或一種以上植物源中分離的。
[0050] 在其它具體實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)是從所述一種或一種以上植物源的根瘤、根、種子、葉子或莖中分離的。
[0051] 在其它特定實施例中，所述一種或一種以上植物源為大豆或豌豆植物。
[0052] 在一個實施例中，所述一種或一種以上植物源包含一種或一種以上豆科的植物。
[0053] 在一些實施例中，呈還原或氧化態(tài)的所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的攜鐵蛋白具有與呈等效還原或氧化態(tài)時的來自動物源的肌紅蛋白蛋白質(zhì)相似的紫外可見特征。
[0054] 在一特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)的峰值吸收
波長與來自動物源的肌紅蛋白的峰值吸收波長之間的差異小于5％。
[0055] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)是從經(jīng)基因修飾的生物體中分離的。
[0056] 在一個實施例中，所述經(jīng)基因修飾的有
機體為經(jīng)基因修飾的細菌或酵母生物體。
[0057] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含甲基
纖維素、
角叉菜膠、焦糖色素、魔芋粉、阿拉伯膠(gum?arabic)以及金合歡膠(acacia?gum)。
[0058] 在特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品另外含有小于1％的小麥麩質(zhì)。
[0059] 在另一特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)。
[0060] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含
大豆分離蛋白。
[0061] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆?jié)饪s蛋白。
[0062] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白。
[0063] 在另一特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品含有小于5％的
碳水化合物。
[0064] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含
豆腐。
[0065] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含豆腐且不含小麥麩質(zhì)。
[0066] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白且不含小麥麩質(zhì)。
[0067] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的碳水化合物。
[0068] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品含有小于1％的纖維素。
[0069] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0070] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白且含有小于1％的纖維素。
[0071] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0072] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)且含有小于1％的纖維素。
[0073] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0074] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含蛋白質(zhì)內(nèi)容物的肌肉組織仿品，其中所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物包含一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)，其中所述肌肉組織仿品與來自動物源的等效肌肉組織的味道、質(zhì)地或顏色接近。
[0075] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的至少50％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的至少40％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的至少30％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的至少20％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的至少10％。
[0076] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述組合物內(nèi)容物的至少50％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述組合物內(nèi)容物的至少40％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述組合物內(nèi)容物的至少30％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述組合物內(nèi)容物的至少20％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述組合物內(nèi)容物的至少10％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述組合物內(nèi)容物的至少5％。在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述組合物內(nèi)容物的至少1％。
[0077] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物來自一種或一種以上非動物源。
[0078] 在特定實施例中，所述一種或一種以上非動物源為植物源。
[0079] 在其它特定實施例中，所述一種或一種以上非動物源為經(jīng)基因修飾的酵母或細菌。
[0080] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)中的每一者都是分別地被分離和提純的。
[0081] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及細胞色素、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白、核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯延長因子、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶(RuBisCO)、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(RuBisCO活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆球蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、黑麥醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米醇溶蛋白、任何種子貯藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白、營養(yǎng)貯藏蛋白A、營養(yǎng)貯藏蛋白B、綠豆種子貯藏8S球蛋白。
[0082] 在一個實施例中，所述種子貯藏蛋白為綠豆8S蛋白。
[0083] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物懸浮于凝膠中。
[0084] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物呈凝膠的形式。
[0085] 在一個實施例中，所述凝膠包含經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶。
[0086] 在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶選自由以下各項組成的群組：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、賴氨酰
氧化酶以及胺氧化酶。
[0087] 在一特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0088] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物已被組裝成纖維。
[0089] 在特定實施例中，所述纖維被各向同性地布置。
[0090] 在一個實施例中，所述纖維為不對稱纖維。
[0091] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品進一步包含一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)。
[0092] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及細胞色素、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白。
[0093] 在一特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID ? NO ? 1 具有 至 少7 0 ％同 源 性 的 氨基 酸 序 列。SE Q ? ID ? NO ? 1 :MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVHAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDELAAAIKKA。在一特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少
80％同源性的氨基酸序列。在一特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少90％同源性的氨基酸序列。在一特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少95％同源性的氨基酸序列。在一特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少98％同源性的氨基酸序列。
[0094] 在特定實施例中，所述肌肉組織仿品包含蛋白質(zhì)內(nèi)容物，其中(i)一種不是含鐵蛋白質(zhì)的經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的40到95％，(ii)一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的1到20％，且(iii)一種或一種以上交聯(lián)
試劑占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的0.1到35％。
[0095] 在一個實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物以重量計或以重量/體積計占所述仿品的5到50％。
[0096] 在一個實施例中，所述一種經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)為綠豆8S蛋白。
[0097] 在一個實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)為豆血紅蛋白。
[0098] 在一個實施例中，所述一種或一種以上交聯(lián)試劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0099] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素、魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0100] 在特定實施例中，所述肌肉組織仿品另外含有小于1％的小麥麩質(zhì)。在特定實施例中，所述肌肉組織仿品另外含有小于5％的小麥麩質(zhì)。在特定實施例中，所述肌肉組織仿品另外含有小于10％的小麥麩質(zhì)。在特定實施例中，所述肌肉組織仿品另外含有小于0.1％的小麥麩質(zhì)。
[0101] 在另一特定實施例中，所述肌肉組織仿品不含小麥麩質(zhì)。
[0102] 在其它特定實施例中，所述肌肉組織仿品不含大豆分離蛋白。
[0103] 在其它特定實施例中，所述肌肉組織仿品不含大豆?jié)饪s蛋白。
[0104] 在其它特定實施例中，所述肌肉組織仿品不含大豆蛋白。
[0105] 在另一特定實施例中，所述肌肉組織仿品含有小于5％的碳水化合物。
[0106] 在其它特定實施例中，所述肌肉組織仿品不含豆腐。
[0107] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含豆腐且不含小麥麩質(zhì)。
[0108] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含大豆蛋白且不含小麥麩質(zhì)。
[0109] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的碳水化合物。
[0110] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品含有小于1％的纖維素。
[0111] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0112] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含大豆蛋白且含有小于1％的纖維素。
[0113] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含大豆蛋白且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0114] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含小麥麩質(zhì)且含有小于1％的纖維素。
[0115] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含小麥麩質(zhì)且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0116] 在一些實施例中，所述肌肉組織仿品不含甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素、魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0117] 在特定實施例中，所述肉類仿品含有小于1％的小麥麩質(zhì)。在特定實施例中，所述肉類仿品含有小于5％的小麥麩質(zhì)。在特定實施例中，所述肉類仿品含有小于10％的小麥麩質(zhì)。在特定實施例中，所述肉類仿品含有小于0.1％的小麥麩質(zhì)。
[0118] 在另一特定實施例中，所述肉類仿品不含小麥麩質(zhì)。
[0119] 在其它特定實施例中，所述肉類仿品不含大豆分離蛋白。
[0120] 在其它特定實施例中，所述肉類仿品不含大豆?jié)饪s蛋白。
[0121] 在其它特定實施例中，所述肉類仿品不含大豆蛋白。
[0122] 在另一特定實施例中，所述肉類仿品含有小于5％的碳水化合物。
[0123] 在其它特定實施例中，所述肉類仿品不含豆腐。
[0124] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含豆腐且不含小麥麩質(zhì)。
[0125] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含大豆蛋白且不含小麥麩質(zhì)。
[0126] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的碳水化合物。
[0127] 在一些實施例中，所述肉類仿品含有小于1％的纖維素。在一些實施例中，所述肉類仿品含有小于0.1％的纖維素。在一些實施例中，所述肉類仿品含有小于10％的纖維素。在一些實施例中，所述肉類仿品含有小于5％的纖維素。
[0128] 在一些實施例中，所述肉類仿品含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0129] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含大豆蛋白且含有小于1％的纖維素。
[0130] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含大豆蛋白且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0131] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含小麥麩質(zhì)且含有小于1％的纖維素。
[0132] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含小麥麩質(zhì)且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0133] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含膠凝乳液的脂肪組織仿品，所述膠凝乳液包含其中懸浮有脂肪滴的蛋白質(zhì)溶液。
[0134] 在一些實施例中，所述脂肪滴來自非動物源。
[0135] 在一些實施例中，所述脂肪滴包含一種或一種以上
植物油。
[0136] 在一些實施例中，所述一種或一種以上植物油選自由以下各項組成的群組：玉米油、
橄欖油、
大豆油、
花生油、胡桃油、
杏仁油、芝麻油、
棉籽油、油
菜籽油、芥花油、紅花油、葵花油、
亞麻籽油、藻油、
棕櫚油、棕櫚仁油、
椰子油、巴巴蘇油(babassu?oil)、
牛油
樹脂、芒果脂、可可脂、
小麥胚芽油、米糠油、由細菌、藻類、古細菌或
真菌或經(jīng)基因工程化的細菌、藻類、古細菌或真菌產(chǎn)生的油、三酸甘油酯、單酸甘油酯、二酸甘油酯、神經(jīng)鞘苷、糖脂、卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸、溶血磷脂酸、油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸、共軛油酸，或以下物質(zhì)的酯：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的甘油酯：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、
18:2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的三酸甘油酯衍生物：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸。
[0137] 在一個實施例中，所述一種或一種以上植物油為米糠油或芥花油。
[0138] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)溶液包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)。
[0139] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)占所述蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)的75％或75％以上。
[0140] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)來自非動物源。
[0141] 在一些實施例中，所述非動物源為植物源。
[0142] 在一些實施例中，所述非動物源為經(jīng)基因修飾的酵母或細菌。
[0143] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)中的每一者都是分別地被分離和提純的。
[0144] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及細胞色素、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白、核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯延長因子、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶(RuBisCO)、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(RuBisCO活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆球蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、黑麥醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米醇溶蛋白、任何種子貯藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白、營養(yǎng)貯藏蛋白A、營養(yǎng)貯藏蛋白B、綠豆種子貯藏8S球蛋白。
[0145] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)為白蛋白蛋白質(zhì)、種子貯藏蛋白或豌豆球蛋白蛋白質(zhì)。
[0146] 在特定實施例中，所述白蛋白蛋白質(zhì)為經(jīng)分離的豌豆白蛋白蛋白質(zhì)。
[0147] 在一些實施例中，所述種子貯藏蛋白為綠豆8S蛋白。
[0148] 在一些實施例中，所述膠凝乳液包含：包含1到3種經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液，其中所述溶液占所述乳液的體積的30到70％；植物油，其中所述植物油占所述乳液的體積的30到70％；以及經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶，其中所述交聯(lián)酶以重量/體積計占所述乳液的0.5到5％；其中所述植物油乳化于所述蛋白質(zhì)溶液中，其中所述乳液通過所述交聯(lián)酶形成凝膠。
[0149] 在其它實施例中，所述膠凝乳液包含：包含1到3種經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液，其中所述溶液占所述乳液的體積的1到30％；植物油，其中所述植物油占所述乳液的體積的70到99％；以及經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶，其中所述交聯(lián)酶以重量/體積計占所述乳液的0.5到5％；其中所述植物油乳化于所述蛋白質(zhì)溶液中，其中所述乳液通過所述交聯(lián)酶形成凝膠。
[0150] 在一些實施例中，所述脂肪仿品進一步包含交聯(lián)酶。
[0151] 在一些實施例中，所述交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0152] 在一些實施例中，所述1到3種經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)中的一者為綠豆8S蛋白質(zhì)、豌豆白蛋白蛋白質(zhì)或豌豆球蛋白蛋白質(zhì)。
[0153] 在特定實施例中，所述植物油為米糠油或芥花油。
[0154] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素、魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0155] 在特定實施例中，所述脂肪組織仿品另外含有小于1％的小麥麩質(zhì)。
[0156] 在另一特定實施例中，所述脂肪組織仿品不含小麥麩質(zhì)。
[0157] 在其它特定實施例中，所述脂肪組織仿品不含大豆分離蛋白。
[0158] 在其它特定實施例中，所述脂肪組織仿品不含大豆?jié)饪s蛋白。
[0159] 在其它特定實施例中，所述脂肪組織仿品不含大豆蛋白。
[0160] 在另一特定實施例中，所述脂肪組織仿品含有小于5％的碳水化合物。
[0161] 在其它特定實施例中，所述脂肪組織仿品不含豆腐。
[0162] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含豆腐且不含小麥麩質(zhì)。
[0163] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含大豆蛋白且不含小麥麩質(zhì)。
[0164] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的碳水化合物。
[0165] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品含有小于1％的纖維素。
[0166] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0167] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含大豆蛋白且含有小于1％的纖維素。
[0168] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含大豆蛋白且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0169] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含小麥麩質(zhì)且含有小于1％的纖維素。
[0170] 在一些實施例中，所述脂肪組織仿品不含小麥麩質(zhì)且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0171] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種結(jié)締組織仿品，其包含蛋白質(zhì)內(nèi)容物，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)，其中所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物已被組裝成與結(jié)締組織或
皮膚的質(zhì)地和視覺外觀接近的結(jié)構(gòu)。
[0172] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物來自非動物源。
[0173] 在一些實施例中，所述非動物源為植物源。
[0174] 在一些實施例中，所述非動物源為經(jīng)基因修飾的酵母或細菌。
[0175] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的50％或50％以上。
[0176] 在一些實施例中，所述一種經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物的90％或90％以上。
[0177] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)中的每一者都是分別地被分離和提純的。
[0178] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及細胞色素、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白、核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯延長因子、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶(RuBisCO)、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(RuBisCO活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆球蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、黑麥醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米醇溶蛋白、任何種子貯藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白、營養(yǎng)貯藏蛋白A、營養(yǎng)貯藏蛋白B、綠豆種子貯藏8S球蛋白。
[0179] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)為醇溶谷蛋白家族蛋白質(zhì)。
[0180] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的蛋白質(zhì)為玉米醇溶蛋白。
[0181] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物懸浮于凝膠中。
[0182] 在一些實施例中，所述凝膠包含經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶。
[0183] 在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶選自由以下各項組成的群組：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、賴氨酰氧化酶以及胺氧化酶。
[0184] 在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0185] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物被成形為纖維。
[0186] 在一些實施例中，所述纖維通過擠壓工藝而產(chǎn)生。
[0187] 在一些實施例中，所述纖維通過蛋白質(zhì)交聯(lián)而穩(wěn)定。
[0188] 在一些實施例中，纖維含有經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶。
[0189] 在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶選自由以下各項組成的群組：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、賴氨酰氧化酶以及胺氧化酶。
[0190] 在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0191] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種肉類替代物產(chǎn)品，其包含：肌肉仿品；脂肪組織仿品；以及結(jié)締組織仿品；其中所述肌肉仿品、脂肪組織仿品和/或結(jié)締組織仿品以與肉類的物理組織接近的方式被組裝。
[0192] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品包含所述肌肉仿品、脂肪組織仿品以及結(jié)締組織仿品中的兩者或兩者以上。
[0193] 在所述肉類替代物產(chǎn)品的一些實施例中，所述肌肉仿品以重量計占所述產(chǎn)品的40到90％，所述脂肪組織仿品以重量計占所述產(chǎn)品的1到60％，且所述結(jié)締組織仿品以重量計占所述產(chǎn)品的1到30％。
[0194] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品包含：60到90％的水；5到30％的蛋白質(zhì)內(nèi)容物；以及1到20％的脂肪或脂肪仿品；其中所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的植物蛋白。
[0195] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物來自非動物源。
[0196] 在一些實施例中，非動物源為植物源。
[0197] 在一些實施例中，所述非動物源為經(jīng)基因修飾的酵母或細菌。
[0198] 所述蛋白質(zhì)內(nèi)容物中50重量％或50重量％以上者為一種或一種以上經(jīng)分離純化的蛋白質(zhì)。
[0199] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)中的每一者都是分別地從不同植物物種中分離和提純的。
[0200] 在一些實施例中，所述經(jīng)分離的蛋白質(zhì)中的一者或一者以上選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及細胞色素、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白、核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯延長因子、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶(RuBisCO)、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(RuBisCO活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆球蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、黑麥醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米醇溶蛋白、任何種子貯藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白、營養(yǎng)貯藏蛋白A、營養(yǎng)貯藏蛋白B、綠豆種子貯藏
8S球蛋白。
[0201] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品進一步包含一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)。
[0202] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離和提純的含鐵蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白。在一些實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少70％同源性的氨基酸序列。[SEQ?ID?NO?1:MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVHAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDELAAAIKKA]
[0203] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素、魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0204] 在特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品另外含有小于1％的小麥麩質(zhì)。
[0205] 在另一特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)。
[0206] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆分離蛋白。
[0207] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆?jié)饪s蛋白。
[0208] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白。
[0209] 在另一特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品含有小于5％的碳水化合物。
[0210] 在其它特定實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含豆腐。
[0211] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含豆腐且不含小麥麩質(zhì)。
[0212] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白且不含小麥麩質(zhì)。
[0213] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的碳水化合物。
[0214] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品含有小于1％的纖維素。
[0215] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0216] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白且含有小于1％的纖維素。
[0217] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含大豆蛋白且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0218] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)且含有小于1％的纖維素。
[0219] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0220] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品被配置成供動物食用。
[0221] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)來自非動物源。
[0222] 在一些實施例中，所述非動物源為植物源。
[0223] 在一些實施例中，所述植物源包含一種或一種以上豆科的植物。
[0224] 在一些實施例中，所述一種或一種以上豆科的植物為大豆或豌豆植物。
[0225] 在一些實施例中，所述非動物源為經(jīng)基因修飾的酵母或細菌。
[0226] 在一些實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)選自由以下各項組成的群組：血紅蛋白、肌紅蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、血綠蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、原球蛋白、截短2/2球蛋白、HbN、藍藻球蛋白、HbO、Glb3以及細胞色素、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白。
[0227] 在一個實施例中，所述含鐵蛋白質(zhì)包含與SEQ?ID?NO?1具有至少70％同源性的氨基酸序列。[SEQ?ID?NO?1:MVAFTEKQDALVSSSFEAFKANIPQYSVVFYTSILEKAPAAKDLFSFLANGVDPTNPKLTGHAEKLFALVRDSAGQLKASGTVVADAALGSVHAQKAVTDPQFVVVKEALLKTIKAAVGDKWSDELSRAWEVAYDELAAAIKKA]
[0228] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素、魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0229] 在特定實施例中，所述食物產(chǎn)品另外含有小于1％的小麥麩質(zhì)。
[0230] 在另一特定實施例中，所述食物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)。
[0231] 在其它特定實施例中，所述食物產(chǎn)品不含大豆分離蛋白。
[0232] 在其它特定實施例中，所述食物產(chǎn)品不含大豆?jié)饪s蛋白。
[0233] 在其它特定實施例中，所述食物產(chǎn)品不含大豆蛋白。
[0234] 在另一特定實施例中，所述食物產(chǎn)品含有小于5％的碳水化合物。
[0235] 在其它特定實施例中，所述食物產(chǎn)品不含豆腐。
[0236] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含豆腐且不含小麥麩質(zhì)。
[0237] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含大豆蛋白且不含小麥麩質(zhì)。
[0238] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的碳水化合物。
[0239] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品含有小于1％的纖維素。
[0240] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0241] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含大豆蛋白且含有小于1％的纖維素。
[0242] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含大豆蛋白且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0243] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)且含有小于1％的纖維素。
[0244] 在一些實施例中，所述食物產(chǎn)品不含小麥麩質(zhì)且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0245] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種制作肉類替代物組合物的方法，其包含分離和提純一種或一種以上蛋白質(zhì)；和將所述一種或一種以上蛋白質(zhì)組裝成與肉類的物理組織接近的物理組織。
[0246] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種制作肌肉組織仿品的方法，其包含分離和提純一種或一種以上蛋白質(zhì)；和將所述一種或一種以上蛋白質(zhì)組裝成與骨骼肌的物理組織接近的物理組織。
[0247] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種制作脂肪組織仿品的方法，其包含分離和提純一種或一種以上蛋白質(zhì)；制備包含一種或一種以上蛋白質(zhì)的溶液；將一種或一種以上脂肪乳化于所述溶液中；以及用一種或一種以上交聯(lián)試劑將所述溶液穩(wěn)定成膠凝乳液。
[0248] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種制作結(jié)締組織仿品的方法，其包含分離和提純一種或一種以上蛋白質(zhì)；和沉淀所述一種或一種以上蛋白質(zhì)，其中所述沉淀使所述一種或一種以上蛋白質(zhì)形成與結(jié)締組織的物理組織接近的物理結(jié)構(gòu)。
[0249] 在一些實施例中，所述沉淀包含使所述一種或一種以上蛋白質(zhì)溶解于第一溶液中；和將所述第一溶液擠壓進第二溶液中，其中所述一種或一種以上蛋白質(zhì)不溶于所述第二溶液中，其中所述擠壓誘使所述一種或一種以上蛋白質(zhì)沉淀。
[0250] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品被配置成供動物食用。
[0251] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品被配置成供人類食用。
[0252] 在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品被配置成供動物食用。在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的含鐵蛋白質(zhì)的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品被配置成供人類食用。
[0253] 本
說明書中提及的所有公開案和專利申請案都以相同程度的引用的方式并入本文中，引用的程度使每個單獨公開案或?qū)＠暾埌付冀?jīng)特定且單獨指示從而以引入的方式并入一般。
附圖說明
[0254] 本專利或申請案文件含有至少一張彩制圖。具有彩圖的這一專利或?qū)＠暾埞_案的復(fù)本將在
請求和支付必需
費用之后由專利局提供。
[0255] 本發(fā)明的新穎特征以所附
權(quán)利要求書中的特性給出。參照以下闡述說明性實施例的詳細描述將更好地理解本發(fā)明的特征和優(yōu)勢，在這些說明性實施例中使用了本發(fā)明的原理，且其中附圖：
[0256] 圖1描繪其它方面相同的肌肉仿品樣品的經(jīng)對準GCMS分布(以鏡像定向)的對比，所述肌肉仿品樣品在豆血紅蛋白(LHb，右側(cè)特征)或三價鐵離子(左側(cè)特征)存在下被烹熟。在這一圖示中，豎軸表示在氣相色譜分離步驟中的滯留時間，且橫軸表示通過使相應(yīng)經(jīng)分離的揮發(fā)性化合物碎片化所產(chǎn)生的離子的m/z比。在圖的右邊對有差異地表現(xiàn)于兩種樣品中的所選化合物進行標記。
[0257] 圖2描繪豌豆植物(荷蘭豆(Pisum?sativum))的根的一部分，所述豌豆植物的根瘤被切開以展現(xiàn)由其中所含有的豆血紅蛋白賦予的紅色。所述被切開的根瘤呈現(xiàn)紅色。
[0258] 圖3描繪從1盎司豌豆根中分離的豆血紅蛋白。通常為肉類的特性的紅色在彩色照片中很明顯。
[0259] 圖4顯示來自不同物種的豆血紅蛋白為同源物且具有相似的顏色性質(zhì)。在圖4中，組A顯示以下三種豆科植物物種的經(jīng)溶解的根瘤的SDS_PAGE凝膠：(1)蠶豆(2)英國豌豆(3)大豆。箭頭標記對應(yīng)的豆血紅蛋白。組B顯示來自兩種不同植物物種(蠶豆和大豆)的豆血紅蛋白的紫外可見
光譜分布的相似性。
[0260] 圖5顯示還原的(血紅素鐵2+)和氧化的(血紅素鐵3+)大豆豆血紅蛋白(圖5組A)與
馬心肌肌紅蛋白(圖5組B)的對比，顯示兩種蛋白質(zhì)的紫外可見吸收分布的相似性。我們使用這里所描述的方案從大豆根瘤中提純大豆豆血紅蛋白。經(jīng)提純的馬肌紅蛋白購買自西格瑪奧德里奇(SigmaAldrich)。用1mm亞
硫酸氫鈉還原大豆豆血紅蛋白(圖5組A)和馬肌紅蛋白(圖5組B)。顯示大豆豆血紅蛋白(圖5組A)和馬肌紅蛋白(圖5組B)的血紅素Fe3+(藍線，圖5和6中的較高峰)和血紅素Fe2+(紅線)的紫外可見吸收光譜。插圖顯示450nm到700nm區(qū)域中的紫外可見光譜的放大圖。(圖5組C)，于血紅素Fe3+態(tài)中的大豆豆血紅蛋白的40mg/ml溶液的10μl小液滴(左邊的小液滴)的圖像顯示特征銹紅色，且于血紅素Fe2+態(tài)中的大豆豆血紅蛋白溶液的40mg/ml溶液的10μl小液滴(右邊的小液滴)的圖像顯示特征紅色，所述特征銹紅色和特征紅色為馬肌紅蛋白的樣品(右側(cè)圖像)所有且與之對應(yīng)。
[0261] 圖6描繪用亞硫酸氫鈉和
檸檬酸鈦成功還原豆血紅蛋白血紅素鐵的實例。在圖6中，血紅素鐵呈氧化(+3)態(tài)的經(jīng)提純大豆豆血紅蛋白的紫外可見光譜在各組中由藍色曲線表示(藍色曲線在主圖上具有較高的峰)。各組中的紅色曲線表示相同豆血紅蛋白物種在通過添加(組A)1mM亞硫酸氫鈉或(組B)含0.24％(wt/v)檸檬酸鈦的20mM磷酸
鉀pH?7.3、100mM
氯化鈉緩沖液之后還原成(+2)態(tài)(紅線)的紫外可見光譜。插圖顯示在450到700nm區(qū)域中的紫外可見光譜的放大圖。對于這一實例來說，使用60/90％硫酸銨分級分離從大豆根瘤中提純豆血紅蛋白，且將豆血紅蛋白交換進20mM磷酸鉀pH?7.4、100mM氯化鈉緩沖液中。通過將100mM亞硫酸氫鈉溶解于1mM于水中的氫氧化鈉中來制備亞硫酸氫鈉儲備溶液。由20％(wt/v)于
鹽酸中的氯化鈦(通過使其與0.2M檸檬酸鈉(1:10v/v)混合)來制備檸檬酸鈦儲備溶液。使用碳酸鈉將pH值調(diào)節(jié)到pH?7.0。
[0262] 圖7描繪來自大豆根瘤的豆血紅蛋白提純流的實例。所述圖式顯示不同的大豆豆血紅蛋白提純步驟的SDS-PAGE分級分離：(泳道1)大豆根瘤溶解物；(泳道2)由60/90％(wt/v)硫酸銨分級分離提純的大豆根瘤溶解物。顯示經(jīng)90％硫酸銨分級分離的蛋白質(zhì)球粒的蛋白質(zhì)內(nèi)容物，所述蛋白質(zhì)球粒被再懸浮于20mm磷酸鉀pH?7.4、100mM氯化鈉、1mM?EDTA緩沖液中；通過在20mM磷酸鉀ph?7.4、100mM氯化鈉中進行陰離子交換色譜(FFQ通用電氣醫(yī)療集團)來進一步提純來自90％硫酸銨球粒的蛋白質(zhì)。在流出物中采集的豆血紅蛋白顯示于泳道3中。使用尺寸排阻色譜(Sephacryl?S-100通用電氣醫(yī)療集團)來分級分離陰離子交換流出物，且所得豆血紅蛋白流份顯示于泳道4中。通過使用ImageDoc分析
軟件(伯樂(BioRad))確定相應(yīng)樣品中SDS-PAGE凝膠上豆血紅蛋白帶的流份來確定不同提純步驟處的豆血紅蛋白內(nèi)容物。提純步驟中相應(yīng)步驟處的豆血紅蛋白的純度(部分豐度)為：溶解物：32.7％(泳道1)，60/90％(wt/v)硫酸銨分級分離78％(泳道2)，陰離子交換色譜約83％(泳道3)，以及尺寸排阻色譜到約95％(泳道4)。
[0263] 圖8顯示以下物質(zhì)的
染色SDS-PAGE凝膠分析：(A)使用重組蛋白質(zhì)技術(shù)表達和提純的大豆豆血紅蛋白和(B)從大豆根瘤中提純的大豆豆血紅蛋白。(A)攜有His標簽和TEV蛋白酶His標簽移除位點的重組型大豆豆血紅蛋白A是在大腸桿菌BL21菌株中表達，且使用His標簽親和色譜(塔倫樹脂(Talon?resin)，克隆技術(shù)公司(CloneTech))來提純。左邊的泳道含有分子量標準樣品，右邊的泳道含有經(jīng)提純的重組型大豆豆血紅蛋白A(箭頭)。重組型大豆豆血紅蛋白A的預(yù)期分子量為17.1kDa。(B)從根瘤中提純的大豆豆血紅蛋白的SDS-PAGE凝膠。左邊的泳道含有分子量標準樣品，右邊的泳道含有經(jīng)提純的大豆豆血紅蛋白A(箭頭)。經(jīng)提純材料的質(zhì)譜分析確定，全部四種大豆豆血紅蛋白同工型都存在，且都為全長(未顯示數(shù)據(jù))。大豆豆血紅蛋白同工型的預(yù)期分子量(MW)在MW15.4到15.8kDa范圍內(nèi)。
[0264] 圖9顯示6
塊市售肉類類似物(植物素肉雞(Quorn?chicken)類似物)的實例，所述肉類類似物一邊約為1cm，其中4個(左側(cè)和右下方)已在約10mg/ml大豆豆血紅蛋白于20mM磷酸鉀pH?7.4和100mM?NaCl的溶液中浸泡過；其余兩塊(右上方)在不含豆血紅蛋白的相同緩沖液中浸泡過。注有豆血紅蛋白的立方體的深粉色在彩色照片中與未經(jīng)輸注立方體的淡茶色形成鮮明對比。
[0265] 圖10顯示在平底鍋中于350℃下烹飪過程中的植物素肉雞類似物的4個注有豆血紅蛋白的立方體。下方的兩個立方體已被翻轉(zhuǎn)，以暴露烤過的表面，所述表面已變成棕色。而在經(jīng)加熱部分已變?yōu)榛易厣纳戏降膬蓚€立方體中，較冷的頂表面保持其粉色。在一些實施例中，將含有血紅素的溶液(例如豆血紅蛋白溶液)注入消費品中，直到消費品為未經(jīng)烹飪的肉的顏色。
[0266] 圖11描繪使43ml綠豆蛋白質(zhì)溶液(于滲析緩沖液中的150mg/ml)與37ml豆血紅蛋白(46.5mg/ml豆血紅蛋白和20mg/ml其它大豆根瘤蛋白質(zhì)于20mM磷酸鉀、100mM?NaCl?pH?7.3)中的溶液混合。添加20ml谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液(20％w/w)，使溶液充分混合，將溶液分到兩個50ml法肯(Falcon)管中，且在室溫下孵育隔夜。最終蛋白質(zhì)濃度為65mg/ml綠豆蛋白，18mg/ml豆血紅蛋白，91mg/ml總蛋白質(zhì)。
[0267] 圖12描繪“白色”肌肉類似物，其通過使43ml綠豆蛋白溶液(150mg/ml)與45ml11.7mg/ml豆血紅蛋白溶液和0.8％(wt/v)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液混合來制備。最終蛋白質(zhì)濃度為63mg/ml綠豆蛋白，5.2mg/ml豆血紅蛋白，68mg/ml總蛋白質(zhì)。
[0268] 圖13描繪基于綠豆的且在
艾本德管(eppendorf?tube)中制備的脂肪組織類似物，其形成具有灰白色、光滑均勻質(zhì)地的不透明凝膠，且無可見的可辯別的未并入所述凝膠中的液體。凝膠為自由靜止的、彈性的以及濕潤的(springy)。凝膠具有輕微的令人愉快的氣味和溫和且令人愉快的風(fēng)味。味道為略咸的。
[0269] 圖14描繪基于豌豆球蛋白的且在艾本德管中制備的組織類似物，其與基于綠豆的脂肪類似物極其相似，除了其在壓縮時形變較小。
[0270] 圖15顯示結(jié)締組織類似物股線，其通過在70％
乙醇中使用1:3的比率、裝入具有23規(guī)格針(內(nèi)徑0.337mm)的
注射器中來產(chǎn)生。將溶液從5英寸高容器的底部緩慢擠壓進過量的5M?NaCl溶液中。乙醇-玉米醇溶蛋白溶液比NaCl溶液
密度小，向上漂浮，拉出
固化玉米醇溶蛋白的纖維
支架。在股線開始發(fā)展從而輔助股線延長時持續(xù)攪拌NaCl。股線聚集在一起且變成硬的密集塊體。
[0271] 圖16描繪通過組合62％(wt/wt)肌肉類似物(62％(wt/wt)“深色肌肉類似物”和38％(wt/wt)“白色肌肉類似物”)、29％(wt/wt)脂肪組織類似物(來自豌豆球蛋白和芥花油)、5％(wt/wt)結(jié)締組織類似物來制作碎牛肉
原型肉餅(圖16組A)。通過組合62％肌肉類似物(62％“深色肌肉類似物”和38％“白色肌肉類似物)、29％脂肪組織類似物(來自綠豆種子8S蛋白和米糠油)、5％結(jié)締組織類似物來制作碎牛肉原型肉餅(圖16組B)。通過組合71％(wt/wt)肌肉組織類似物(由60％“白色”肌肉類似物、40％“深色”肌肉類似物組成)、23％脂肪組織(來自豌豆種子球蛋白蛋白質(zhì)和芥花油)來制作碎牛肉原型肉餅(圖16組C)。通過使
67％“白色”肌肉類似物與28％脂肪組織類似物(來自豌豆球蛋白和米糠油)組合來制作碎牛肉原型肉餅(圖16，組D)。
[0272] 圖17描繪通過組合62％(wt/wt)肌肉組織類似物(62％(wt/wt)“深色肌肉類似物”和38％(wt/wt)“白色肌肉類似物”)、29％(wt/wt)脂肪組織類似物(來自豌豆球蛋白和芥花油)、5％(wt/wt)結(jié)締組織類似物來制作碎牛肉肉餅類似物。左邊的一組顯示烹飪之前的肉餅，且右邊的一組顯示烹飪約2分鐘之后的相同肉餅。觀測者將烹飪碎牛肉仿品的氣味描述為明顯“像牛肉的(beefy)”。
具體實施方式
[0273] 本文描述用于生產(chǎn)消費品的方法和組合物。所述消費品可供動物食用。舉例來說，所述消費品可為適合于人類食用的食品。所述消費品可通過合適的管理當(dāng)局批準。所述消費品可在雜貨店中出售或在餐館、學(xué)校、醫(yī)院、軍事機構(gòu)、監(jiān)獄、避難所、長期療養(yǎng)機構(gòu)中制備，與已經(jīng)存在的人類食品類似。所述消費品還可為家養(yǎng)動物的食品。舉例來說，可根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)狗食。所述消費品還可為野生動物的食品。舉例來說，可將所述消費品提供給非家養(yǎng)的肉食動物。
[0274] 本發(fā)明的消費品可抗衡、補充或替代基于動物的食品。舉例來說，所述消費品可為完全由植物源制成的肉類仿品?？芍谱魉鱿M品以模擬目前出售的肉類的切割或外觀。舉例來說，消費品可視覺上與碎牛肉或牛肉的具體切割物相似或無法與其區(qū)別?；蛘撸鱿M品可被制作成具有獨特外觀或形態(tài)。舉例來說，所述消費品可含有基于所述消費品的結(jié)構(gòu)的圖案或印字。在一些情況下，所述消費品在其被制備后看起來像傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品。舉例來說，消費品可被生產(chǎn)成比傳統(tǒng)的牛肉切割物大，但在所述消費品被切片和烹熟之后看起來與傳統(tǒng)烹熟的肉類相同。在一些實施例中，所述消費品可在兩個維度中與傳統(tǒng)肉類形狀類似，但在第三個維度中不類似。舉例來說，所述消費品可在兩個維度中與肉類的切割物類似(例如當(dāng)從頂部觀察時)，但可比傳統(tǒng)切割物長得多(或厚得多)。因此在一些實施例中，提供一種可被反復(fù)切割成傳統(tǒng)上用肉成形的產(chǎn)品的組合物。
[0275] 所述消費品可完全由基于植物的來源制成。在一些情況下，所述消費品可由有機來源制成。所述消費品還可由基于植物的來源與基于動物的來源的組合制成。舉例來說，所述消費品可為補充有本發(fā)明基于植物的產(chǎn)品的碎牛肉產(chǎn)品。
[0276] 所述消費品可由當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品制成。舉例來說，所述消費品可由生長于最終消費者的某一半徑內(nèi)的植物制成。舉例來說，該半徑可為1、10、100或1000英里。因此，在一些實施例中，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)肉類仿品的方法，所述肉類仿品不含在生產(chǎn)所述肉類仿品前已被裝運1、10、100或1000英里的產(chǎn)品。
[0277] 本發(fā)明提供當(dāng)所述消費品由各種來源生產(chǎn)時從所述消費品中產(chǎn)生一致性質(zhì)的方法。因此，舉例來說，由美國愛荷華(Iowa,USA)的當(dāng)?shù)刂参锷a(chǎn)的基于植物的肉類仿品將具有與由法國洛林(Lorraine,France)的當(dāng)?shù)刂参锷a(chǎn)的基于植物的肉類仿品實質(zhì)上相似的味道、氣味以及質(zhì)地。這種一致性允許為具有一致性質(zhì)的當(dāng)?shù)厣L的食品做廣告的方法。所述一致性可由不同地方的相似組分的濃度或提純引起。這些組分可以預(yù)定比率組合以確保一致性。在一些實施例中，使用來自相同植物物種的組分(例如經(jīng)分離或濃縮的蛋白質(zhì)和脂肪)可使高度的特征一致性成為可能。在一些實施例中，使用來自不同植物物種的組分(例如經(jīng)分離或濃縮的蛋白質(zhì)和脂肪)可使高度的特征一致性成為可能。在一些實施例中，相同蛋白質(zhì)可從不同植物物種中分離。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種方法，其包含：從不同地方的植物源中分離相似的植物組分，在兩個地方將其中所提供的組合物組裝，以及嗅聞所述組合物，其中在不同地理
位置處組裝和出售的組合物具有一致的物理和化學(xué)性質(zhì)。在一些實施例中，所述經(jīng)分離的組分來自不同地方的不同植物種群。在一些實施例中，所述經(jīng)分離的組分中的一者或一者以上被裝運到獨立的地理位置。
[0278] 所述消費品可需要比由馴養(yǎng)動物生產(chǎn)的消費品少的資源來生產(chǎn)。因此，本發(fā)明提供需要比肉類少的水或能量來生產(chǎn)的肉類仿品。舉例來說，消費品可需要每磅消費品小于約10、50、100、200、300、500或1000加侖的水。對于對比物牛肉來說，可需要每磅肉超過2000加侖的水。
[0279] 所述消費品可需要比具有相似蛋白質(zhì)內(nèi)容物的肉類產(chǎn)品少的陸地來生產(chǎn)。舉例來說，所述消費品可需要生產(chǎn)具有相似蛋白質(zhì)內(nèi)容物的肉類產(chǎn)品所需陸地面積的30％或小于30％。
[0280] 所述消費品相比于其在飲食中所替代的動物產(chǎn)品可具有健康益處。舉例來說，其相比于類似肉類產(chǎn)品可具有較少的膽固醇或較低含量的飽和脂肪。
[0281] 所述消費品相比于其在飲食中所替代的動物產(chǎn)品可具有動物福利益處。舉例來說，其可在不需要限制、強制喂食、過早斷奶、破壞母體-后代相互作用或屠宰動物取肉的情況下生產(chǎn)。
[0282] 所述消費品可具有比其所替代的肉類產(chǎn)品小的“
碳足跡”。舉例來說，所述消費品可產(chǎn)生其所替代的動物產(chǎn)品所引起的溫室氣體排放的1％、5％、10％、25％、50％或75％的凈溫室氣體排放。
[0283] 所述消費品可提供宗教信仰所禁止食用的動物產(chǎn)品或動物產(chǎn)品的組合的替代物。舉例來說，所述消費品可為猶太教規(guī)定允許的豬排。
[0284] 所述消費品還可以組分的形式被裝運且在不同地方被生產(chǎn)或組裝。當(dāng)可獲得時，當(dāng)?shù)亟M分可用于生產(chǎn)所述消費品。可用當(dāng)?shù)夭豢色@得的組分來對這些組分進行補充。這允許使用比肉類所需少的裝運能量來生產(chǎn)消費品(例如肉類仿品)的方法。舉例來說，當(dāng)?shù)氐乃膳c提供消費品的其它組分的套件組合使用。使用當(dāng)?shù)氐乃畬p少裝運重量，由此減小成本和環(huán)境影響。
[0285] 所述消費品可完全或部分地在動物養(yǎng)殖為不實際的或不被允許的地區(qū)生產(chǎn)或組裝。所述消費品可在城市環(huán)境內(nèi)生產(chǎn)或組裝。舉例來說，可將套件提供給用戶以使用戶能生產(chǎn)所述消費品。用戶可使用當(dāng)?shù)氐乃蚴褂脕碜?例如上海的)
屋頂花園的植物。在另一實例中，所述消費品可在
宇宙飛船、空間站或月球基地上生產(chǎn)。因此，本發(fā)明提供生產(chǎn)用于太空旅行或用于訓(xùn)練太空旅行的肉類仿品的方法和系統(tǒng)。舉例來說，本發(fā)明可用于太空旅行的基于地球的訓(xùn)練。所述消費品還可在島上或大海里的人工平臺上生產(chǎn)，在所述島上和人工平臺上，飼養(yǎng)牲畜有困難或被禁止。
[0286] 所述消費品在一些實施例中被設(shè)計成模仿食用肉類的體驗。所述消費品的外觀、質(zhì)地以及味道可使得其與肉類相似或不可區(qū)別。本發(fā)明因此在某些實施例中提供確定動物或人類是否能區(qū)分所述消費品和肉類的方法。
[0287] 一種確定所述消費品是否與肉類相當(dāng)?shù)姆椒閍)界定肉類的性質(zhì)和b)確定所述消費品是否具有相似性質(zhì)?？山?jīng)測試的肉類性質(zhì)包括機械性質(zhì)，例如硬度、內(nèi)聚性、脆性、咀嚼性、膠粘性、
粘度、彈性以及粘著性。可經(jīng)測試的肉類性質(zhì)還包括幾何性質(zhì)，例如粒度和形狀，以及粒子形狀和定向。其它性質(zhì)可包括水分含量和脂肪含量。這些性質(zhì)可使
用例如以下術(shù)語來描述：“軟的(soft)”、“堅硬的(firm)”或“硬的(hard)”來描述硬度；“脆的(crumbly)”、“易碎的(crunchy)”、“脆性的(brittle)”、“耐嚼的(chewy)”、“柔軟的(tender)”、“堅韌的(tough)”、“短的(short)”、“粉狀的(mealy)”、“糊狀的(pasty)”或“膠狀的(gummy)”來描述內(nèi)聚性；“薄的(thin)”或“粘的(viscous)”來描述粘度；“塑性的(plastic)”或“彈性的(elastic)”來描述彈性；“粘的(sticky)”、“粘的(tacky)”或“膠粘的(gooey)”來描述粘著性；“砂質(zhì)的(gritty)”、“有細粒的(grainy)”或“粗糙的(coarse)”來描述粒子形狀和大?。弧袄w維狀(fibrous)”、“蜂窩狀(cellular)”或“晶狀(crystalline)”來描述粒子形狀和定向；“干的(dry)”、“潮濕的(moist)”、“濕的(wet)”或“多水的(watery)”來描述水分含量；或“油的(oily)”或“油膩的(greasy)”來描述脂肪含量。因此，在一個實施例中，可讓一群人根據(jù)描述肉類的性質(zhì)為某一肉類(例如碎牛肉)評分。這些評分可用作所述肉類性質(zhì)的指示。隨后可將本發(fā)明的消費品與肉類比較，以確定所述消費品與肉類的相似程度。在一些情況下，隨后改變所述消費品的性質(zhì)以使所述消費品與肉類更像。因此，在一些實施例中，所述消費品根據(jù)人類評價得到與肉類相似的評分。在一些實施例中，對于人類來說無法區(qū)別所述消費品與真肉。
[0288] 在一些實施例中，被要求
鑒別所述消費品的個體將其鑒別為肉的一種形式。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物的一個性質(zhì)為動物(例如人類)將把所述組合物鑒別為肉類。在一些實施例中，人類把本發(fā)明的組合物鑒別為具有與肉類等效的性質(zhì)。在一些實施例中，根據(jù)人類的
感知，肉類的一種或一種以上性質(zhì)為等效的。此類性質(zhì)包括可經(jīng)測試的性質(zhì)。在一些實施例中，人類將本發(fā)明的消費品鑒別為比見于本領(lǐng)域中的肉類替代物更像肉類。
[0289] 在實施例中，實驗可證明消費品可被消費者接受?？墒褂靡粋€小組來篩選本文所描述的多種消費品。多名人類小組成員可測試多個消費品樣品，即天然肉類相較于本文所描述的消費品組合物?？墒褂檬萑夂头嗜饣旌衔飦韺⒆兞?例如脂肪含量)標準化例如到20％脂肪。脂肪含量可使用肉類方法的達巴布科克(Babcock)(S.S.尼爾森(S.S.Nielson)，食品化學(xué)分析的介紹(Introduction?to?the?Chemical?Analysis?of?Foods)(瓊斯&巴特利特出版社(Jones&Bartlett?Publishers)，波士頓(Boston)，1994)來測定。可對根據(jù)本文所描述程序制備的碎牛肉與本發(fā)明的消費品的混合物進行調(diào)配。
[0290] 可在小房間中于紅光下或白光下將樣品提供給開放消費者組中的小組成員?？蓪悠?a href='/zhuanli/list-18311-1.html' target='_blank'>
指定為隨機的三位數(shù)字且在無記名投票位置中轉(zhuǎn)動以防止偏差。可讓小組成員針對柔軟性、汁液性、質(zhì)地、風(fēng)味以及總的可接受性對樣品進行評價，所述評價使用根據(jù)如下的享樂等級：1＝非常厭惡，到9＝非常喜歡，其中中值5＝既不喜歡也不厭惡?？勺屝〗M成員在樣品之間漱口，且給予小組成員評論各樣品的機會。
[0291] 這一實驗的結(jié)果可表明傳統(tǒng)肉類與本發(fā)明的組合物之間的顯著差異(p<0.05)或相似性。
[0292] 這些結(jié)果將證明本發(fā)明的組合物被判定為可接受地等效于真肉產(chǎn)品。另外，這些結(jié)果可證明，本發(fā)明的組合物相比其它可商購的肉類替代物更被小組成員所喜愛。因此，在一些實施例中，本發(fā)明提供與傳統(tǒng)肉類顯著相似的消費品。
[0293] 本發(fā)明的消費品還可具有與傳統(tǒng)肉類相似的物理特性。在一個實施例中，用固定直徑
鋼棒來刺穿由本發(fā)明的消費品制成的1英寸厚結(jié)構(gòu)(例如肉餅)所需的
力與使用相似的固定直徑鋼棒來刺穿1英寸厚的相似肉類結(jié)構(gòu)(例如碎牛肉餅)所需的力無顯著不同。因此，本發(fā)明提供具有與肉類相似的物理強度特性的消費品。
[0294] 在一些實施例中，本發(fā)明的組合物具有與肉類相似的烹飪損失特征。在一個實施例中，具有與碎牛肉相似的脂肪和蛋白質(zhì)含量的本發(fā)明的消費品具有與真的碎牛肉相同的烹飪時大小減少。本文所描述的可與各種肉類匹配的消費品的各種組合物可實現(xiàn)大小損失特征方面類似的相似性。
[0295] 在一些實施例中，基于嗅覺計讀數(shù)將所述消費品與真肉比較。在各種實施例中，所述嗅覺計可用于評估氣味濃度和氣味
閾值、與參考氣體相比的氣味閾上、確定欣賞程度的享樂等級得分或氣味的相對強度。在一些實施例中，所述嗅覺計允許專家小組的訓(xùn)練和自動評價。因此在一些實施例中，所述消費品為得到相似或相同嗅覺計讀數(shù)的產(chǎn)品。在一些實施例中，所述相似性足以超過人類感知的檢測閾值。
[0296] 氣相色譜-質(zhì)譜分析(GCMS)為一種將氣相-液相色譜和質(zhì)譜分析的特征組合以分離和鑒別測試樣品內(nèi)不同物質(zhì)的方法。GCMS在一些實施例中可用于評價消費品的性質(zhì)。舉例來說，可從肉類周圍的頂部空間中分離出揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可使用GCMS來鑒別。由此得到肉類周圍頂部空間中的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的一個特征。在一些情況下，可對GCMS的每個峰進行進一步評價。舉例來說，人類可對造成某一峰的化學(xué)物質(zhì)的嗅覺體驗進行評分。這一信息可用于進一步優(yōu)化所述特征。GCMS可隨后用于評價所述消費品的性質(zhì)。GCMS特征可用于優(yōu)化所述消費品。
[0297] 特征風(fēng)味和芳香組分大部分都是在烹飪過程期間通過化學(xué)反應(yīng)分子(包括發(fā)現(xiàn)于植物以及肉類中的氨基酸、脂肪以及糖)而產(chǎn)生的。因此在一些實施例中，針對與烹飪期間或之后的肉類的相似性對所述消費品進行測試。在一些實施例中，使用人類評分、人類評價、嗅覺計讀數(shù)或GCMS測量或其組合來創(chuàng)建烹熟肉類的嗅覺圖。類似地，可創(chuàng)建所述消費品(例如肉類仿品)的嗅覺圖?？蓪⑦@些圖進行比較以評估烹熟的消費品與肉類的相似程度。在一些實施例中，烹飪期間或之后所述消費品的嗅覺圖與烹熟或正在烹飪的肉類的嗅覺圖相似或不可區(qū)別。在一些實施例中，所述相似性足以超過人類感知的檢測閾值。
[0298] 在一個方面中，本發(fā)明提供一種肉類替代物產(chǎn)品(或者在本文中稱為“消費品”)，其實質(zhì)上或完全由來自非動物源的成分組成，但又模仿了與烹飪和食用來自動物的等效肉類產(chǎn)品相關(guān)的關(guān)鍵特征。所述等效肉類產(chǎn)品可為白肉或黑肉。所述等效肉類產(chǎn)品可來自任何動物。用于得到等效肉類產(chǎn)品的動物的非限制性實例包括養(yǎng)殖動物，例如牛、
綿羊、豬、雞、火雞、鵝、鴨、馬、狗，或狩獵動物(不論是野生的或養(yǎng)殖的)，例如兔、鹿、野牛、水牛、公豬、蛇、野雞、鵪鶉、熊、麋鹿、羚羊、家鴿、野鴿、松雞、狐貍、野豬、山羊、袋鼠、鴯鹋、美洲鱷魚(alligator)、鱷魚(crocodile)、龜、美洲土撥鼠(groundhog)、土撥鼠(marmot)、負鼠、鷓鴣、松鼠、浣熊、鯨、海豹、鴕
鳥、水豚、海貍鼠、豚鼠、大鼠、小鼠、野鼠、任何種類的昆蟲或其它
節(jié)肢動物、海產(chǎn)食物，例如魚、蟹、龍蝦、牡蠣、海鼠(muscle)、扇貝、
鮑魚、魷魚、章魚、海膽、被囊類動物等。盡管許多肉類產(chǎn)品通常來自動物的骨骼肌，但應(yīng)理解肉類還可來自所述動物的其它肌肉或器官。在一些實施例中，所述等效肉類產(chǎn)品為來自骨骼肌的肉類的切割物。在其它實施例中，所述等效肉類產(chǎn)品為器官，例如腎、心、肝、膽囊、腸、胃、骨髓、大腦、胸腺、
肺、舌。因此，在一些實施例中，本發(fā)明的組合物為與骨骼肌或器官相似的消費品。
[0299] 在一些方面中，本發(fā)明提供包含以下組合物中的一者或一者以上的肉類替代物產(chǎn)品：包含肌肉組織仿品的第一組合物，包含脂肪組織仿品的第二組合物，和/或包含結(jié)締組織仿品的第三組合物，其中所述一種或一種以上組合物以模仿肉類的物理組織的方式被組合。在其它方面中，本發(fā)明提供肌肉組織仿品(本文中稱為“肌肉仿品”)、脂肪組織仿品(本文中稱為“脂肪仿品”)以及結(jié)締組織仿品(本文中稱為“結(jié)締組織仿品”)的組合物。在一些實施例中，所述組合物和肉類替代物產(chǎn)品主要或完全由來自非動物源的成分組成。在替代實施例中，所述肌肉、脂肪和/或結(jié)締組織仿品，或包含所述仿品中的一者或一者以上的肉類替代物產(chǎn)品部分來自動物源但補充有來自非動物源的成分。在其它替代實施例中，本發(fā)明提供實質(zhì)上來自動物源但補充有肌肉組織仿品、脂肪仿品和/或結(jié)締組織仿品中的一者或一者以上的肉類產(chǎn)品，其中所述仿品實質(zhì)上或完全來自非動物源。此類肉類產(chǎn)品的一個非限制性實例為補充有來自非動物的脂肪仿品的超瘦碎牛肉產(chǎn)品，所述來自非動物的脂肪仿品改良質(zhì)地和口感，同時保留了動物脂肪較低的消費品的健康益處。此類替代實施例產(chǎn)生具有如下性質(zhì)的產(chǎn)品：所述性質(zhì)更接近地模仿與制備和食用肉類相關(guān)的關(guān)鍵特征，但所述產(chǎn)品成本較低且伴隨有較小的環(huán)境影響、較小的動物福利影響或改良的對消費者的健康益處。
[0300] 所述肉類替代物產(chǎn)品的物理組織可通過控制局部化、組織、組裝或本文所描述的肌肉、脂肪和/或結(jié)締組織仿品的定向來操縱。在一些實施例中，所述產(chǎn)品經(jīng)過設(shè)計，其方式為使得本文所描述的仿品如肉中那樣彼此關(guān)聯(lián)。在一些實施例中，所述消費品經(jīng)過設(shè)計，使得在烹飪之后，本文所描述的仿品如烹熟的肉類中那樣彼此關(guān)聯(lián)。在一些實施例中，所述肌肉、脂肪和/或結(jié)締組織仿品中的一者或一者以上以模仿肉類的不同切割物或制備物的物理組織的方式被組合。在一實例實施例中，所述仿品以接近天然碎肉的物理組織的方式被組合。在其它實施例中，所述仿品以接近牛肉的不同切割物(例如牛脊肉、牛里脊、倫敦雜扒等)的方式被組合。
[0301] 蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)來源
[0302] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品、肌肉組織仿品、脂肪仿品或結(jié)締組織仿品中的任一者都包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)。在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品由包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)的肌肉仿品、脂肪仿品和/或結(jié)締組織仿品中的一者或一者以上組成。在其它實施例中，所述肌肉仿品、脂肪仿品和/或結(jié)締組織仿品包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)。在一些實施例中，約0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、
50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或99％以上的所述蛋白質(zhì)組分由一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)組成。出于這一文獻的目的，“經(jīng)提純的蛋白質(zhì)”將指如下制劑，其相對于分離出指定蛋白質(zhì)的來源材料，除指定蛋白質(zhì)(其可為單一
單體或多聚體蛋白質(zhì)種類)外，蛋白質(zhì)組分的以
質(zhì)量計累計豐度減少2或2以上、3或3以上、5或
5以上、10或10以上、20或20以上、50或50以上、100或00以上或1000或1000以上。
[0303] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)來自非動物源。非動物源的非限制性實例包括植物、真菌、細菌、古細菌、經(jīng)基因修飾的生物體，例如經(jīng)基因修飾的細菌或酵母，化學(xué)或活體外合成。在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)來自植物源。植物源的非限制性實例包括：谷物，例如玉米(corn)、玉米(maize)、水稻、小麥、大麥、黑麥、黑小麥、畫眉草；
油籽，包括棉籽、葵花籽、紅花籽、
油菜籽；綠葉菜，例如萵苣、菠菜、羽衣甘藍、綠甘藍、青蘿卜、君達菜、芥菜、蒲公英嫩葉、椰菜、卷心菜；一般不能被人類使用的綠色物質(zhì)，包括
生物質(zhì)作物，包括柳枝稷、芒、
高粱、其它禾草、苜蓿、玉米秸稈、一般被從所
收獲的植物中丟棄的綠色物質(zhì)、
甘蔗葉、樹葉；根塊作物，例如木薯、甘薯、馬鈴薯、胡蘿卜、甜菜、蕪箐；來自豆科的植物，例如三葉草、豌豆，例如豇豆、英國豌豆、黃色豌豆、綠色豌豆、豆子，例如大豆、蠶豆、利馬豆、菜豆、鷹嘴豆、綠豆、黑白斑豆、小扁豆、羽扇豆、牧豆、角豆、大豆以及花生、野豌豆(野豌豆屬)、筆花豆(筆花豆屬)、落花生、木藍屬、阿拉伯膠、
銀合歡、瓜兒豆屬以及田菁屬。所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員將理解，可從植物界中任何生物體中分離的蛋白質(zhì)可用于本發(fā)明。
[0304] 植物中豐富的蛋白質(zhì)可從一種或一種以上來源植物中大量分離，且因此為用于肌肉、脂肪、結(jié)締組織仿品或肉類替代物產(chǎn)品中的任一者的經(jīng)濟選擇。因此，在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包含被發(fā)現(xiàn)在植物中含量很高、且能夠被大量地分離和提的豐富蛋白質(zhì)。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的總蛋白質(zhì)內(nèi)容物的約0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的總蛋白質(zhì)內(nèi)容物的約0.5到10％、約5到40％、約10到50％、約20到60％或約30到
70％。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的干燥物質(zhì)總重的約0.5％、
1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、
50％。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的干燥物質(zhì)總重的約0.5到5％、約1到10％、約5到20％、約10到30％、約15到40％、約20到50％。
[0305] 在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包含被發(fā)現(xiàn)在植物葉子中含量很高的豐富蛋白質(zhì)。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的葉子的總蛋白質(zhì)內(nèi)容物的約0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的葉子的總蛋白質(zhì)內(nèi)容物的約0.5到10％、約5％到40％、約10％到60％、約20％到60％或約30到70％。在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包含核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶(RuBisCO活化酶)。RuBisCO因為其高溶解性所以為一種尤其適用于肉類仿品的蛋白質(zhì)，且其為一種具有接近人類營養(yǎng)的必需氨基酸的最優(yōu)比例的氨基酸組合物。在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包含核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(RuBisCO活化酶)。在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包含營養(yǎng)貯藏蛋白(VSP)。
[0306] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包括被發(fā)現(xiàn)在植物種子中含量很高的豐富蛋白質(zhì)。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的種子的總蛋白質(zhì)內(nèi)容物的約0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％或90％或90％以上。在一些實施例中，所述豐富蛋白質(zhì)構(gòu)成所述來源植物的種子的總蛋白質(zhì)內(nèi)容物的約
0.5到10％、約5％到40％、約10％到60％、約20％到60％或約30到70％或>70％。被發(fā)現(xiàn)在植物種子中含量很高的蛋白質(zhì)的非限制性實例為種子貯藏蛋白，例如白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆球蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、黑麥醇溶蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米醇溶蛋白、任何種子貯藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白。
[0307] 在一些實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包括在一種結(jié)構(gòu)中與脂質(zhì)相互作用且?guī)椭怪|(zhì)穩(wěn)定的蛋白質(zhì)。不希望受特定理論束縛，此類蛋白質(zhì)可改良脂質(zhì)和/或脂肪仿品與所述肉類替代物產(chǎn)品的其它組分的整合，使最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)地得到改良。與脂質(zhì)相互作用的植物蛋白的一個非限制性實例為油質(zhì)蛋白家族的蛋白質(zhì)。油質(zhì)蛋白為發(fā)現(xiàn)于植物的油體中的與脂質(zhì)相互作用的蛋白質(zhì)?？墒谷橐悍€(wěn)定的植物蛋白的其它非限制性實例包括來自大北方豆(Great?Northern?Bean)的種子貯藏蛋白、來自豌豆的白蛋白、來自豌豆的球蛋白、來自綠豆的8S球蛋白、來自菜豆的8S球蛋白。
[0308] 肌肉仿品
[0309] 大量肉類產(chǎn)品包含高比例的骨骼肌。因此，本發(fā)明提供一種來自非動物源的組合物，其模仿或接近動物骨骼肌的關(guān)鍵特征。在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含來自非動物源的組合物的肉類替代物產(chǎn)品，所述組合物模仿或接近動物骨骼肌。此類組合物在本文中將被標記為“肌肉仿品”。在一些實施例中，所述肌肉仿品和/或包含所述肌肉仿品的肉類替代物產(chǎn)品部分來自動物源。在一些實施例中，所述肌肉仿品和/或包含所述肌肉仿品的肉類替代物產(chǎn)品完全來自非動物源。
[0310] 許多肉類產(chǎn)品包含高比例的條紋骨骼肌，其中單獨的肌肉纖維主要以各向同性方式被組織。因此，在一些實施例中，所述肌肉仿品包含在某種程度上被各向同性組織的纖維。在一些實施例中，所述纖維包含蛋白質(zhì)組分。在一些實施例中，所述纖維包含約1％、約2％、約5％、約10％、約15％、約20％、約30％、約40％、約50％、約60％、約70％、約80％、約
90％、約95％、約99％或99％以上的蛋白質(zhì)組分。
[0311] 在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)組分包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)。舉例來說，所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)可包含來自綠豆種子的8S球蛋白或豌豆種子的白蛋白或球蛋白部分。這些蛋白質(zhì)提供具有有利于構(gòu)造肉類仿品的性質(zhì)的蛋白質(zhì)的實例，因為其能夠形成具有與動物肌肉或脂肪組織相似的質(zhì)地的凝膠。所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)的實例和實施例描述于本文中。這里潛在候選物的清單為基本上開放的且可包括RuBisCO、任何主要種子貯藏蛋白、從真菌、細菌、古細菌、病毒或經(jīng)基因工程化的
微生物中分離的蛋白質(zhì)，或在活體外合成。所述蛋白質(zhì)可被人工設(shè)計成模仿動物肌肉組織的物理性質(zhì)。所述蛋白質(zhì)可被人工設(shè)計成模仿動物肌肉組織的物理性質(zhì)。在一些實施例中，一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)以重量計占所述蛋白質(zhì)組分的約0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、
35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或99％以上。
[0312] 動物(例如肉牛)的骨骼肌通常含有相當(dāng)大量的肝糖，在屠宰時所述肝糖可構(gòu)成肌肉組織質(zhì)量的約1％。屠宰之后，這種肝糖的一部分持續(xù)被代謝，得到包括乳酸在內(nèi)的產(chǎn)物，乳酸促使降低肌肉組織的pH值，這是肉類中所需的品質(zhì)。肝糖為一種通過直鏈中的α(1->4)糖苷鍵連接在一起的
葡萄糖的支化
聚合物，其中支化點包含α(1->6)糖苷鍵。來自植物的
淀粉，具體來說支鏈淀粉，也是通過直鏈中的α(1->4)糖苷鍵連接在一起的葡萄糖的支化聚合物，其中支化點包含α(1->6)糖苷鍵且可因此在構(gòu)造肉類仿品中被用作肝糖的類似物。因此在一些實施例中，所述肌肉或肉類仿品包括淀粉或果膠。
[0313] 動物肌肉組織的其它組分包括鈉、鉀、鈣、鎂、其它
金屬離子、乳酸、其它
有機酸、游離氨基酸、肽、核苷酸以及含硫化合物。因此在一些實施例中，所述肌肉仿品可包括鈉、鉀、鈣、鎂、其它金屬離子、乳酸、其它有機酸、游離氨基酸、肽、核苷酸以及含硫化合物。在一些實施例中，所述肌肉仿品或消費品中鈉、鉀、鈣、鎂、其它金屬離子、乳酸、其它有機酸、游離氨基酸、肽、核苷酸和/或含硫化合物的濃度在所模仿的肌肉或肉類中所發(fā)現(xiàn)濃度的10％內(nèi)。
[0314] 在另一方面中，本發(fā)明提供制作肌肉仿品的方法。在一些實施例中，所述組合物在并入所述消費品前被成形為不對稱纖維。在一些實施例中，這些纖維模仿肌肉纖維。在一些實施例中，所述纖維為旋轉(zhuǎn)纖維。在其它實施例中，所述纖維為擠壓纖維。因此，本發(fā)明提供生產(chǎn)不對稱或旋轉(zhuǎn)蛋白纖維的方法。在一些實施例中，所述纖維通過將蛋白質(zhì)組分擠壓穿過擠壓機而形成。擠壓方法在本領(lǐng)域中為眾所周知的，且描述于US6379738、US3693533、US20120093994中，所述文獻通過引用的方式并入本文中。
[0315] 在一些實施例中，可使用具有冷卻模具的MPF19雙螺桿擠壓機(APV?Baker，密歇根州大急流城(Grand?Rapids,Mich.))來進行擠壓。所述冷卻模具可在擠出物恢復(fù)到
大氣壓前使擠出物冷卻，因此實質(zhì)上抑制最終產(chǎn)物的擴展或膨脹。在MPF19設(shè)備中，可分別添加干燥饋料和液體且在筒中混合。擠壓參數(shù)可為例如：螺桿速度200rpm，模具處的產(chǎn)物
溫度150℃，進料速度23g/min，以及水流速11g/min?？稍跀D壓期間通過擠壓筒末端處的
熱電偶測量產(chǎn)物溫度?？舍槍λ杉母鳂悠返念伾⒉煌该鞫?、結(jié)構(gòu)以及質(zhì)地得出觀察結(jié)果。可視情況使所采集的樣品在室溫下干燥隔夜，隨后使用貝朗(Braun)食品
研磨器將其研磨成細粉(<60目)?？墒褂梅勰顦悠酚谡麴s水中的10％(w/v)漿料重復(fù)測量樣品的pH值。
[0316] 脂肪仿品
[0317] 動物脂肪對于食用烹熟肉類的體驗來說至關(guān)重要。因此，本發(fā)明提供一種來自非動物源的組合物，其對動物脂肪的關(guān)鍵特征進行模仿。在另一方面中，本發(fā)明提供一種包含來自非動物源的組合物的肉類替代物產(chǎn)物，所述組合物對動物脂肪進行模仿。此類組合物在本文中將被標記為“脂肪仿品”。在一些實施例中，所述脂肪仿品和/或包含所述脂肪仿品的肉類替代物產(chǎn)品部分來自動物源。
[0318] 在一些實施例中，所述肉類替代物產(chǎn)品具有脂肪組分。在一些實施例中，所述消費品的脂肪含量為1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％或60％脂肪。在一些實施例中，所述脂肪仿品包含其中懸浮有脂肪滴的凝膠。在一些實施例中，所述凝膠為包含蛋白質(zhì)和任選的碳水化合物的軟的彈性凝膠。在特定實施例中，用于所述凝膠的蛋白質(zhì)為植物或微生物蛋白。在一些實施例中，用于所述脂肪仿品的蛋白質(zhì)可能包括RuBisCO、任何主要種子貯藏蛋白、從真菌、細菌、古細菌、病毒、或經(jīng)基因工程化的微生物中分離的蛋白質(zhì)，或在活體外合成。所述蛋白質(zhì)可被人工設(shè)計成模仿動物脂肪的物理性質(zhì)。所述蛋白質(zhì)可被人工設(shè)計成模仿動物脂肪的物理性質(zhì)。
[0319] 用于本發(fā)明的一些實施例中的脂肪滴可來自多種來源。在一些實施例中，所述來源為非動物源。在特定實施例中，所述來源為植物源。油的非限制性實例包括玉米油、橄欖油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、紅花油、葵花油、亞麻籽油、藻油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、巴巴蘇油、牛油樹脂、芒果脂、可可脂、小麥胚芽油、米糠油、由細菌、藻類、古細菌或真菌或經(jīng)基因工程化的細菌、藻類、古細菌或真菌產(chǎn)生的油、三酸甘油酯、單酸甘油酯、二酸甘油酯、神經(jīng)鞘苷、糖脂、卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸、溶血磷脂酸、油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸、共軛油酸，或以下物質(zhì)的酯：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的甘油酯：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的三酸甘油酯衍生物：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸。
[0320] 在一些實施例中，脂肪滴來自果肉或種子油。在其它實施例中，所述來源可為酵母或霉菌。舉例來說，在一個實施例中，所述脂肪滴包含來自深黃被孢霉(Mortierella?isabellina)的三酸甘油酯。
[0321] 在一些實施例中，植物油經(jīng)改性以與動物脂肪類似。可用
調(diào)味劑或其它試劑將植物油改性以模仿烹飪期間和之后肉類的味道和氣味。因此，本發(fā)明的一些方面涉及測試動物脂肪的烹飪性質(zhì)與所述消費品中植物油的烹飪性質(zhì)之間的定性相似性的方法。
[0322] 在一些實施例中，所述脂肪仿品包含蛋白質(zhì)組分，所述蛋白質(zhì)組分包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)。所述經(jīng)提純的蛋白質(zhì)有助于所述肉類仿品的味道和質(zhì)地。在一些實施例中，經(jīng)提純的蛋白質(zhì)可使乳化脂肪穩(wěn)定。在一些實施例中，所述經(jīng)提純的蛋白質(zhì)在變性或酶交聯(lián)時可形成凝膠，其對動物脂肪的形態(tài)和質(zhì)地進行模仿。所述一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)的實例和實施例描述于本文中。在特定實施例中，所述一種或一種以上經(jīng)分離的蛋白質(zhì)包含從豆科的植物中分離的蛋白質(zhì)。豆科植物的非限制性實例描述于本文中，但伴隨有其它豆科植物的變化也是可能的。在一些實施例中，所述豆科植物植物為豌豆植物。在一些實施例中，所述經(jīng)分離提純的蛋白質(zhì)使乳液穩(wěn)定。在一些實施例中，所述經(jīng)分離提純的蛋白質(zhì)在交聯(lián)或酶交聯(lián)時形成凝膠。在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)包含種子貯藏蛋白。在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)包含白蛋白。在一些實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)包含球蛋白。在一特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)為經(jīng)提純的豌豆白蛋白蛋白質(zhì)。在另一特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)為經(jīng)提純的豌豆球蛋白蛋白質(zhì)。在另一特定實施例中，所述分離提純的蛋白質(zhì)為綠豆8S球蛋白。在另一特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)為油質(zhì)蛋白。在另一特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)為油體鈣蛋白。在另一特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)RuBisCO。在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)組分以干重或總重計構(gòu)成所述脂肪仿品的約0.1％、0.5％、1％、2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、
65％、70％、75％、80％、85％、90％或90％以上。在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)組分以干重或總重計構(gòu)成所述脂肪仿品的約0.1到5％、約0.5到10％、約1到20％、約5到30％、約10到
50％、約20到70％或約30到90％或90％以上。在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)組分構(gòu)成含有一種或一種以上經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)的溶液。
[0323] 在一些實施例中，所述脂肪仿品包含交聯(lián)酶，所述交聯(lián)酶催化在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生共價交聯(lián)的反應(yīng)。交聯(lián)酶可用于產(chǎn)生或穩(wěn)定所述脂肪組織仿品的所需結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，以模擬等效的所需動物脂肪的所需質(zhì)地。交聯(lián)酶的非限制性實例包括例如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、賴氨酰氧化酶或其它胺氧化酶(例如畢赤酵母(Pichia?pastoris)賴氨酰氧化酶)。在一些實施例中，所述交聯(lián)酶是從非動物源中分離和提純的，其實例和實施例描述于本文中。在一些實施例中，所述脂肪仿品包含至少0.0001％，或至少0.001％，或至少0.01％，或至少0.1％，或至少1％(重量/體積)的交聯(lián)酶。在特定實施例中，所述交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0324] 在另一方面中，本發(fā)明提供制作脂肪仿品的方法。在一些實施例中，將脂肪滴懸浮于凝膠中。在一些實施例中，本發(fā)明提供產(chǎn)生懸浮于凝膠中的脂肪滴的方法。所述脂肪可分離和均質(zhì)化。舉例來說，可使用
有機溶劑混合物來幫助混合脂質(zhì)?？呻S后移除所述溶劑。此時可將所述脂質(zhì)冷凍、凍干或儲存。因此在一些方面中，本發(fā)明提供一種分離和儲存已選脂質(zhì)以具有與動物脂肪相似的特性的方法?？呻S后使脂質(zhì)膜或脂質(zhì)餅水合。水合可利用攪拌或溫度變化。水合可在前驅(qū)體溶液到凝膠中進行。水合之后，可對脂質(zhì)懸浮液進行超聲處理或擠壓以進一步改變?nèi)芤褐兄|(zhì)的性質(zhì)。
[0325] 在一些實施例中，所述脂肪仿品被組裝成接近肉類中組織脂肪組織。在一些實施例中，所述脂肪仿品的一些或所有組分懸浮于凝膠中。在各種實施例中，所述凝膠可為蛋白質(zhì)凝膠、水凝膠、有機凝膠或
干凝膠。在一些實施例中，可使用基于多糖或蛋白質(zhì)的試劑將所述凝膠加厚到所需稠度。舉例來說，可單獨或以組合形式使用渣滓(fecula)、竹芋粉、玉米淀粉、katakuri淀粉、馬鈴薯淀粉、西米、木薯淀粉、藻膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、
膠原蛋白、蛋白、紅藻膠、明膠、瓊脂、角叉菜膠、纖維素、甲基纖維素、羥基甲基纖維素、
合金歡樹膠、魔芋、淀粉、果膠、支鏈淀粉或來自豆科植物、谷物、堅果、其它種子、葉子、藻類、細菌或真菌的蛋白質(zhì)，形成所述消費品的架構(gòu)或結(jié)構(gòu)。
[0326] 在特定實施例中，所述脂肪仿品為包含一種或一種以上蛋白質(zhì)和一種或一種以上脂肪的溶液的乳液，所述蛋白質(zhì)和脂肪以小滴形式懸浮于其中。在一些實施例中，所述乳液由一種或一種以上交聯(lián)酶穩(wěn)定成凝膠。在其它特定實施例中，溶液中的所述一種或一種以上蛋白質(zhì)為經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)。在其它特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)包含經(jīng)提純的富含豌豆白蛋白的部分。在其它特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)包含經(jīng)提純的富含豌豆球蛋白的部分。在其它特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)包含經(jīng)提純的富含綠豆8S球蛋白的部分。在其它特定實施例中，所述經(jīng)分離、提純的蛋白質(zhì)包含富含RuBisCO都部分。在其它特定實施例中，所述一種或一種以上脂肪來自基于植物的油。在其它特定實施例中，所述一種或一種以上脂肪來自以下物質(zhì)中的一者或一者以上：玉米油、橄欖油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、紅花油、葵花油、亞麻籽油、藻油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、巴巴蘇油、牛油樹脂、芒果脂、可可脂、小麥胚芽油、米糠油、由細菌、藻類、古細菌或真菌或經(jīng)基因工程化的細菌、藻類、古細菌或真菌產(chǎn)生的油、三酸甘油酯、單酸甘油酯、二酸甘油酯、神經(jīng)鞘苷、糖脂、卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸、溶血磷脂酸、油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸、共軛油酸，或以下物質(zhì)的酯：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的甘油酯：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的三酸甘油酯衍生物：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1花生酸、花生四烯酸、二十碳戊酸、二十二碳己酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸。在其它特定實施例中，所述一種或一種以上脂肪為米糠油。在另一特定實施例中，所述一種或一種以上脂肪為芥花油。在其它特定實施例中，所述交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、賴氨酰氧化酶或其它胺氧化酶。在其它特定實施例中，所述交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在特定實施例中，所述脂肪仿品為包含經(jīng)提純的豌豆白蛋白的蛋白質(zhì)溶液的高脂肪乳液，所述蛋白質(zhì)溶液經(jīng)40到80％米糠油乳化、0.5到5％(重量/體積)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶穩(wěn)定成凝膠。在特定實施例中，所述脂肪仿品為包含經(jīng)部分提純的綠豆8S球蛋白的蛋白質(zhì)溶液的高脂肪乳液，所述蛋白質(zhì)溶液經(jīng)40到80％米糠油乳化、0.5到5％(重量/體積)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶穩(wěn)定成凝膠。在特定實施例中，所述脂肪仿品為包含經(jīng)部分提純的綠豆8S球蛋白的蛋白質(zhì)溶液的高脂肪乳液，所述蛋白質(zhì)溶液經(jīng)40到80％芥花油乳化、0.5到5％(重量/體積)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶穩(wěn)定成凝膠。在特定實施例中，所述脂肪仿品為包含經(jīng)提純的豌豆白蛋白的蛋白質(zhì)溶液的高脂肪乳液，所述蛋白質(zhì)溶液經(jīng)40到80％米糠油乳化、0.0001到1％(重量/體積)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶穩(wěn)定成凝膠。在特定實施例中，所述脂肪仿品為包含經(jīng)部分提純的綠豆8S球蛋白的蛋白質(zhì)溶液的高脂肪乳液，所述蛋白質(zhì)溶液經(jīng)40到80％米糠油乳化、0.0001到1％(重量/體積)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶穩(wěn)定成凝膠。在特定實施例中，所述脂肪仿品為包含經(jīng)部分提純的綠豆8S球蛋白的蛋白質(zhì)溶液的高脂肪乳液，所述蛋白質(zhì)溶液經(jīng)40到80％芥花油乳化、0.0001到1％(重量/體積)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶穩(wěn)定成凝膠。
[0327] 結(jié)締組織仿品
[0328] 動物結(jié)締組織提供作為食用肉類的體驗的重要組分的關(guān)鍵質(zhì)地特征。因此，本發(fā)明提供一種來自非動物源的組合物，其對動物結(jié)締組織關(guān)鍵特征進行模仿。在另一方面中，本發(fā)明提供一種肉類替代物產(chǎn)品，其包含來自非動物源的組合物，所述組合物對動物結(jié)締組織的重要質(zhì)地和視覺特征進行模仿。此類組合物在本文中將被標記為“結(jié)締組織仿品”。在一些實施例中，所述結(jié)締組織仿品和/或包含所述結(jié)締組織仿品的肉類替代物產(chǎn)品部分來自動物源。
[0329] 動物結(jié)締組織通?？煞譃榻钅ば秃蛙浌切徒M織。筋膜型組織為高度纖維狀的，可抗延長(具有高彈性模數(shù))，且具有高蛋白質(zhì)含量、中度
含水量(大約50％)以及低到無的脂肪和多糖含量。因此，本發(fā)明提供一種模仿筋膜型組織的關(guān)鍵特征的結(jié)締組織仿品。在一些實施例中，所述結(jié)締組織仿品包含以總重計約50％、以液體重量計約50％的蛋白質(zhì)，且具有較低脂肪和多糖組分。
[0330] 大部分筋膜型結(jié)締組織的蛋白質(zhì)內(nèi)容物主要由膠原蛋白組成。膠原蛋白以高分率的脯氨酸和丙氨酸為特征，且還被組裝成特征細長原纖維或棒狀可彎曲結(jié)構(gòu)。醇溶谷蛋白為一種發(fā)現(xiàn)于非動物源(例如植物源)中的蛋白質(zhì)家族。醇溶谷蛋白在植物中高度豐富且在氨基酸組合物中與膠原蛋白相似。在我們?yōu)榇四康亩鴾y試的蛋白質(zhì)當(dāng)中，醇溶谷蛋白尤其有利，因為其具有較低成本且其在被旋轉(zhuǎn)或擠壓時能夠容易地形成纖維或薄片。醇溶谷蛋白家族蛋白質(zhì)的非限制性實例包括例如玉米醇溶蛋白(發(fā)現(xiàn)于玉米中)，這些蛋白質(zhì)包括來自大麥的大麥醇溶蛋白、來自小麥的麥醇溶蛋白、來自黑麥的黑麥醇溶蛋白、伸展蛋白、來自高粱的高梁醇溶蛋白、來自燕麥的燕麥蛋白。在筋膜型結(jié)締組織中，蛋白質(zhì)的醇溶谷蛋白家族單獨地或以其組合形式證實所述蛋白質(zhì)組分的適用性，因為其高度豐富，在全域氨基酸組合物中與膠原蛋白(高分率的脯氨酸和丙氨酸)相似，且經(jīng)受處理成膜和纖維。除玉米醇溶蛋白(發(fā)現(xiàn)于玉米中)之外，這些蛋白質(zhì)還包括來自大麥的大麥醇溶蛋白、來自小麥的麥醇溶蛋白、來自黑麥的黑麥醇溶蛋白、伸展蛋白、來自高粱的高梁醇溶蛋白、來自燕麥的燕麥蛋白。其它蛋白質(zhì)可為補充醇溶谷蛋白以便實現(xiàn)物理化學(xué)和營養(yǎng)性質(zhì)的目標規(guī)范所必需的。這里潛在候選物的清單為基本上開放的且可包括RuBisCO、任何主要種子貯藏蛋白、從真菌、細菌、古細菌、病毒或經(jīng)基因工程化的微生物中分離的蛋白質(zhì)，或在活體外合成。所述蛋白質(zhì)可經(jīng)人工設(shè)計以模仿動物結(jié)締組織、來自動物的膠原蛋白或重組型膠原蛋白、伸展蛋白(在細胞壁中豐富的富含羥基脯氨酸的糖蛋白，例如擬南芥(Arabidopsis?thaliana)，其單體為“膠原蛋白狀”棒狀可彎曲分子)的物理性質(zhì)。所述蛋白質(zhì)可被人工設(shè)計成模仿動物結(jié)締組織的物理性質(zhì)。.
[0331] 形成筋膜型結(jié)締組織的方法將如本領(lǐng)域中所實踐的那些方法，且偏向于如下方法：在最終形成之前，通過生物、化學(xué)或物理方法，單獨地或以組合形式，連續(xù)地或平行地生產(chǎn)纖維或纖維狀結(jié)構(gòu)。這些方法可包括擠壓或旋轉(zhuǎn)。
[0332] 軟骨型組織在宏觀上是均質(zhì)的、可抗壓縮，具有較高水含量(高達80％)、較低蛋白質(zhì)(膠原蛋白)含量以及較高多糖(蛋白多糖)含量(各約10％)。
[0333] 組成方面，軟骨型結(jié)締組織將與筋膜型組織非常相似，其中每一者的相對比率被調(diào)節(jié)到更接近地模擬‘肉類’結(jié)締組織。
[0334] 形成軟骨型結(jié)締組織的方法將與筋膜型結(jié)締組織的方法相似，但偏向于生產(chǎn)各向同性均質(zhì)結(jié)構(gòu)的方法。
[0335] 可將脂肪懸浮于凝膠中。在一些實施例中，本發(fā)明提供生產(chǎn)懸浮于蛋白質(zhì)凝膠中的脂肪滴的方法。所述脂肪可從植物組織中分離且被乳化。乳化可利用高速摻合、均質(zhì)化、攪拌或溫度變化。可對脂質(zhì)懸浮液進行超聲處理或擠壓以進一步改變?nèi)芤褐兄|(zhì)的性質(zhì)。此時，在一些實施例中，向溶液中添加所述消費品的其它組分，接著添加
膠凝劑。在一些實施例中，添加交聯(lián)劑(例如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶或賴氨酰氧化酶)以使所述消費品的組分鍵結(jié)。
在其它實施例中，添加所述膠凝劑且隨后使脂質(zhì)/凝膠懸浮液與所述消費品的其它組分組合。在筋膜型結(jié)締組織中，蛋白質(zhì)的醇溶谷蛋白家族單獨地或以其組合形式，證實所述蛋白質(zhì)組分的適用性，因為其高度豐富，在全域氨基酸組合物中與膠原蛋白(高分率的脯氨酸和丙氨酸)相似，且經(jīng)受處理成膜和纖維。除玉米醇溶蛋白(發(fā)現(xiàn)于玉米中)之外，這些蛋白質(zhì)還包括來自大麥的大麥醇溶蛋白、來自小麥的麥醇溶蛋白、來自黑麥的黑麥醇溶蛋白、伸展蛋白、來自高粱的高梁醇溶蛋白、來自燕麥的燕麥蛋白。其它蛋白質(zhì)可為補充醇溶谷蛋白以便實現(xiàn)物理化學(xué)和營養(yǎng)性質(zhì)的目標規(guī)范所必需的。這里潛在候選物的清單為基本上開放的且可包括任何主要種子貯藏蛋白、來自動物的膠原蛋白或重組型膠原蛋白、伸展蛋白(在細胞壁中豐富的富含羥基脯氨酸的糖蛋白，例如擬南芥，其單體為“膠原蛋白狀”棒狀可彎曲分子)。
[0336] 在一些實施例中，將所述消費品的一些或所有組分懸浮于凝膠中。在各種實施例中，所述凝膠可為水凝膠、有機凝膠或干凝膠?？墒褂没诙嗵腔虻鞍踪|(zhì)的試劑使所述凝膠變厚。舉例來說，可單獨或以組合形式使用渣滓、竹芋粉、玉米淀粉、katakuri淀粉、馬鈴薯淀粉、西米、木薯淀粉、藻膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、膠原蛋白、蛋白、紅藻膠、明膠、瓊脂、角叉菜膠、纖維素、甲基纖維素、羥基甲基纖維素、合金歡樹膠、魔芋、淀粉、果膠、支鏈淀粉或來自豆科植物、谷物、堅果、其它種子、葉子、藻類、細菌或真菌的蛋白質(zhì)，形成所述消費品的架構(gòu)或結(jié)構(gòu)。還可單獨或以組合形式使用催化在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生共價交聯(lián)的反應(yīng)的酶以形成所述消費品的架構(gòu)或結(jié)構(gòu)。舉例來說，可單獨或以組合形式使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、賴氨酰氧化酶或其它胺氧化酶(例如畢赤酵母賴氨酰氧化酶(PPLO))以形成所述消費品的架構(gòu)或結(jié)構(gòu)。在一些實施例中，將多種具有不同組分的凝膠組合以形成所述消費品。舉例來說，可使含有基于植物的蛋白質(zhì)的凝膠與含有基于植物的脂肪的凝膠結(jié)合。在一些實施例中，使蛋白質(zhì)的纖維或串彼此平行定向，且隨后通過涂覆含有基于植物的脂肪的凝膠來將其原位固定。
[0337] 本發(fā)明的組合物可根據(jù)本領(lǐng)域中眾所周知的方法被加熱而蓬松或擴展，所述加熱為例如煎、
烘焙、
微波加熱、在強制
通風(fēng)系統(tǒng)中加熱、在風(fēng)洞中加熱等。
[0338] 在一些實施例中，將多種具有不同組分的凝膠組合以形成所述消費品。舉例來說，可使含有基于植物的蛋白質(zhì)的凝膠與含有基于植物的脂肪的凝膠結(jié)合。在一些實施例中，使蛋白質(zhì)的纖維或細線彼此平行定向，且隨后通過涂覆含有基于植物的脂肪的凝膠使其原位固定。
[0339] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品，含有小于1％的小麥麩質(zhì)，不含甲基纖維素，不含角叉菜膠，不含焦糖色素且不含魔芋粉，不含阿拉伯膠且不含金合歡膠。
[0340] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含以下物質(zhì)：動物產(chǎn)品、小麥麩質(zhì)、甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素以及魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0341] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含以下物質(zhì)：動物產(chǎn)品、大豆分離蛋白、小麥麩質(zhì)、甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素以及魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0342] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含以下物質(zhì)：動物產(chǎn)品、大豆?jié)饪s蛋白、小麥麩質(zhì)、甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素以及魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0343] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品、大豆蛋白、小麥麩質(zhì)、甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素以及魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0344] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含以下物質(zhì)：動物產(chǎn)品、豆腐、小麥麩質(zhì)、甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素以及魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0345] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含以下物質(zhì)：動物產(chǎn)品、豆腐以及小麥麩質(zhì)。
[0346] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含以下物質(zhì)：動物產(chǎn)品、大豆蛋白以及小麥麩質(zhì)。
[0347] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素、魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠。
[0348] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的碳水化合物。
[0349] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品、大豆蛋白、小麥麩質(zhì)、甲基纖維素、角叉菜膠、焦糖色素以及魔芋粉、阿拉伯膠以及金合歡膠，且含有小于5％的碳水化合物。
[0350] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品且含有小于1％的纖維素。
[0351] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0352] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品，不含大豆蛋白，且含有小于的1％纖維素。
[0353] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品，不含大豆蛋白，且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0354] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品，不含小麥麩質(zhì)，且含有小于1％的纖維素。
[0355] 在一些實施例中，所述肉類仿品不含動物產(chǎn)品，不含小麥麩質(zhì)，且含有小于5％的不溶性碳水化合物。
[0356] 還可對不同組分的百分比進行控制。舉例來說，可以不同比率和物理組織組合肌肉、脂肪組織、結(jié)締組織以及血液組分的基于非動物的替代物，以最接近肉類的外觀和感覺。還可對各種組分進行布置以確保咬食所述消費品之間的一致性?？蓪λ鼋M分進行布置以確保所述消費品不生成廢棄物。舉例來說，肉類的傳統(tǒng)切割物可具有通常不被食用的部分，而肉類仿品可通過不包括這些不可食用部分而對肉類進行改良。此類改良允許食用所制作或裝運的全部產(chǎn)品，這減少了廢棄物和裝運成本?；蛘?，肉類仿品可包括不可食用部分以模擬肉類食用的體驗。此類部分可包括骨骼、軟骨(cartilage)、結(jié)締組織或通常被稱為軟骨(gristle)的其它材料，或所包括的模擬這些組分的材料。在一些實施例中，所述消費品可含有肉類產(chǎn)品的模擬不可食用部分，所述部分被設(shè)計成提供次要功能。舉例來說，模擬的骨骼可被設(shè)計成在烹飪期間分
散熱量，使得所述消費品的烹飪比肉類更快或更均勻。在其它實施例中，模擬的骨骼還可使所述消費品在裝運期間保持恒溫。在其它實施例中，所述模擬的不可食用部分可為可
生物降解的。
[0357] 在一些實施例中，肉類替代物組合物不含動物蛋白質(zhì)，包含10到30％之間的蛋白質(zhì)，5到80％之間的水，5到70％之間的脂肪，包含一種或一種以上經(jīng)分離提純的蛋白質(zhì)。在特定實施例中，所述肉類替代物組合物包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0358] 在一些實施例中，所述消費品含有模仿肉類組分的組分。肉類的主要組分通常為骨骼肌。骨骼肌通常由大約75％水、19％蛋白質(zhì)、2.5％肌肉內(nèi)脂肪、1.2％碳水化合物以及2.3％其它可溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)組成。這些可溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)包括有機酸、含硫化合物、含氮化合物(例如氨基酸和核苷酸)以及無機物質(zhì)(例如礦物質(zhì))。因此，本發(fā)明的一些實施例為所述消費品提供模仿這一組成的近似組成。舉例來說，在一些實施例中，所述消費品為基于植物的肉類仿品，其可包含大約75％水、19％蛋白質(zhì)、2.5％脂肪、1.2％碳水化合物以及2.3％其它可溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)。在一些實施例中，所述消費品為基于植物的肉類仿品，其包含60到90％之間的水，10到30％蛋白質(zhì)、1到20％脂肪、0.1到5％碳水化合物以及1到
10％其它可溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)。在一些實施例中，所述消費品為基于植物的肉類仿品，其包含60到90％之間的水、5到10％蛋白質(zhì)、1到20％脂肪、0.1到5％碳水化合物以及1到10％其它可溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)。在一些實施例中，所述消費品為基于植物的肉類仿品，其包含0到
50％之間的水、5到30％蛋白質(zhì)、20到80％脂肪、0.1到5％碳水化合物以及1到10％其它可溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)。在一些實施例中，所述仿品含有以重量計0.01％與5％之間的血紅素蛋白。在一些實施例中，所述仿品含有以重量計0.01％與5％之間的豆血紅蛋白。一些肉類還含有肌紅蛋白(一種血紅素蛋白)，其占一些肉類的紅色和鐵含量中的大部分。在一些實施例中，所述仿品含有以重量計0.01％與5％之間的血紅素蛋白。在一些實施例中，所述仿品含有以重量計0.01％與5％之間的豆血紅蛋白。應(yīng)理解，這些百分比在肉類中可變，且所述肉類仿品可被生產(chǎn)成接近肉類的自然變化。另外，在一些情況下，本發(fā)明提供改良的肉類仿品，其通常以非自然百分比包含這些組分。舉例來說，一種肉類仿品可被生產(chǎn)成具有高于典型的平均脂肪含量。還可改變這些組分的百分比以增加其它所需的性質(zhì)。
[0359] 在一些情況下，一種肉類仿品被設(shè)計成在烹熟時組分的百分比與烹熟的肉類相似。因此，在一些實施例中，未烹飪的消費品具有與未烹飪的肉類不同的組分百分比，但當(dāng)烹熟時，所述消費品與烹熟的肉類相似。舉例來說，一種肉類仿品可被制作成比生肉的典型水含量高，但當(dāng)在微波中烹熟時，所得產(chǎn)品具有與經(jīng)火烹熟的肉類相似的組分百分比。
[0360] 在一些實施例中，所述消費品為水含量比肉類的典型水含量低的肉類仿品。在一些實施例中，本發(fā)明提供使肉類仿品水合以使所述肉類仿品具有與肉類相似的內(nèi)容物的方法。舉例來說，水含量比肉類低的肉類仿品，例如1％、10％、20％、30％、40％或50％的水，被水合到大約75％的水。在一些實施例中，一旦被水合，則隨后烹飪所述肉類仿品以便人類食用。
[0361] 所述消費品可具有蛋白質(zhì)組分。在一些實施例中，所述消費品的蛋白質(zhì)含量為10％、20％、30％或40％。在一些實施例中，所述消費品的蛋白質(zhì)含量與肉類相似。在一些實施例中，所述消費品中的蛋白質(zhì)含量大于肉類的蛋白質(zhì)含量。在一些實施例中，所述消費品具有比肉類少的蛋白質(zhì)。
[0362] 所述消費品中的蛋白質(zhì)可來自多種來源或來源的組合。非動物源可提供所述消費品中的蛋白質(zhì)中的一些或全部。非動物源可包括蔬菜、水果、堅果、谷物、藻類、細菌或真菌。所述蛋白質(zhì)可從這些來源中的一者或一者以上中分離或濃縮。在一些實施例中，所述消費品為包含僅從非動物源獲得的蛋白質(zhì)的肉類仿品。
[0363] 在一些實施例中，蛋白質(zhì)被成形為不對稱纖維以便并入所述消費品中。在一些實施例中，這些纖維模仿肌肉纖維。在一些實施例中，所述蛋白質(zhì)為旋轉(zhuǎn)纖維。因此，本發(fā)明提供生產(chǎn)不對稱或旋轉(zhuǎn)蛋白纖維的方法。在一些實施例中，所述消費品含有一種蛋白質(zhì)或多種蛋白質(zhì)，所述蛋白質(zhì)具有發(fā)現(xiàn)于人類營養(yǎng)所必需的蛋白質(zhì)中的所有氨基酸。在一些實施例中，添加到所述消費品中的蛋白質(zhì)補充有氨基酸。
[0364] 烹飪?nèi)忸惖闹甘疚?/div>
[0365] 烹飪時氣味劑的釋放是肉類食用的一個重要方面。在一些實施例中，所述消費品為完全由非動物產(chǎn)品組成的肉類仿品，其在烹熟時生成可被人類識別為烹飪牛肉的典型氣味的氣味。在一些實施例中，所述消費品在烹熟時生成可被人類識別為烹飪豬肉的典型氣味的氣味。在一些實施例中，所述消費品為完全由非動物產(chǎn)品組成的肉類仿品，其在烹熟時生成可被人類識別為烹飪熏肉的典型氣味的氣味。在一些實施例中，所述消費品為完全由非動物產(chǎn)品組成的肉類仿品，其在烹熟時生成可被人類識別為烹飪雞肉的典型氣味的氣味。在一些實施例中，所述消費品為完全由非動物產(chǎn)品組成的肉類仿品，其在烹熟時生成可被人類識別為烹飪羔羊肉的典型氣味的氣味。在一些實施例中，所述消費品為完全由非動物產(chǎn)品組成的肉類仿品，其在烹熟時生成可被人類識別為烹飪魚肉的典型氣味的氣味。在一些實施例中，所述消費品為完全由非動物產(chǎn)品組成的肉類仿品，其在烹熟時生成可被人類識別為烹飪火雞的典型氣味的氣味。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其具有在烹飪時釋放的氣味劑。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其具有由烹飪時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣味劑。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其含有呈組合和空間配置形式的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、核苷酸、糖以及多糖和脂肪的混合物，所述組合和空間配置使這些化合物能夠在烹飪期間經(jīng)歷化學(xué)反應(yīng)以產(chǎn)生氣味劑和產(chǎn)生風(fēng)味的化合物。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其具有在烹飪時釋放的揮發(fā)性或不穩(wěn)定的氣味劑。在一些實施例中，所述消費品為一種制備肉類仿品的方法，其中主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品經(jīng)加熱以釋放揮發(fā)性或不穩(wěn)定的氣味劑。
[0366] 在烹飪?nèi)忸惼陂g釋放的氣味劑通過可涉及作為反應(yīng)物的以下物質(zhì)的反應(yīng)生成：脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸、有機酸、含硫化合物、糖以及其它碳水化合物。在一些實施例中，在烹飪?nèi)忸惼陂g結(jié)合的氣味劑經(jīng)鑒別且在所述消費品中彼此靠近，使得當(dāng)烹飪所述消費品時，所述氣味劑結(jié)合。因此，在一些實施例中，所述特征風(fēng)味和芳香劑組分在烹飪過程期間通過涉及氨基酸、脂肪以及發(fā)現(xiàn)于植物以及肉類中的糖的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。因此，在一些實施例中，所述特征風(fēng)味和芳香劑組分大部分在烹飪過程期間通過涉及一種或一種以上氨基酸、脂肪、肽、核苷酸、有機酸、含硫化合物、糖以及發(fā)現(xiàn)于植物以及肉類中的其它碳水化合物的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。
[0367] 生成在烹飪?nèi)忸惼陂g釋放的氣味劑的一些反應(yīng)可由鐵，明確地說是肌紅蛋白的血紅素鐵來催化。因此在一些實施例中，所述特征風(fēng)味和芳香劑組分中的一些在烹飪過程期間通過由鐵催化的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。在一些實施例中，所述特征風(fēng)味和芳香劑組分中的一些在烹飪過程期間通過由血紅素催化的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。在一些實施例中，所述特征風(fēng)味和芳香劑組分中的一些在烹飪過程期間通過由豆血紅蛋白中的血紅素鐵催化的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。在一些實施例中，所述特征風(fēng)味和芳香劑組分中的一些在烹飪過程期間通過由血紅素蛋白中的血紅素鐵催化的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。
[0368] 豆血紅蛋白的存在有利地促進肉類仿品的氣味的證據(jù)：使包含豌豆粉、葵花油以及葡萄糖的肌肉仿品在攜有固相微萃取(SPME)纖維的密封容器中于還原的豆血紅蛋白(LHb)或鐵(Fe3+)、鈉以及EDTA(EFS)的混合物存在下在140℃下加熱10分鐘。這些纖維含有
吸附揮發(fā)性化合物以便由GC-MS分析的聚二甲基
硅氧烷(PDMS)。來自多個仿品的GC-MS數(shù)據(jù)的分析揭示LHb與EFS樣品之間一致的差異。LHb樣品中所發(fā)現(xiàn)的獨有的或較豐富的化合物的非限制性實例為：2-辛酮、2-甲基呋喃(其通常與烹熟肉類的氣味相關(guān))以及許多其它未鑒別的化合物。舉例來說，圖1顯示其它方面相同的肌肉仿品樣品的經(jīng)對準GCMS分布(以鏡像定向)的對比，所述樣品在豆血紅蛋白(LHb，右側(cè)分布)或三價鐵離子(左側(cè)分布)存在下被烹飪。在這一圖示中，豎軸表示在氣相色譜分離步驟中的滯留時間，且橫軸表示通過使相應(yīng)經(jīng)分離的揮發(fā)性化合物碎片化所產(chǎn)生的離子的m/z比。在圖的右邊對有差異地表現(xiàn)于兩種樣品中的所選化合物進行標記。
[0369] 顏色指示物
[0370] 肉類的顏色為烹飪和食用肉類的體驗的一個重要部分。舉例來說，牛肉的切割物在生的狀態(tài)下為特征紅色且在烹飪期間逐漸轉(zhuǎn)變成棕色。作為另一實例，白肉(例如雞肉或豬肉)在其生的狀態(tài)下為特征粉色且在烹飪期間逐漸轉(zhuǎn)變成白色或微棕色。顏色轉(zhuǎn)變的量用于指示牛肉的烹飪進展且對烹飪時間和溫度進行定量以產(chǎn)生所需狀態(tài)的烹熟程度。在一些方面中，本發(fā)明提供一種基于非肉類的肉類替代物產(chǎn)品，其提供烹飪進展的視覺指示物。在一些實施例中，所述視覺指示物為在烹飪期間經(jīng)歷顏色轉(zhuǎn)變的顏色指示物。在特定實施例中，所述顏色指示物模仿肉類切割物從生的到烹熟狀態(tài)的肉類進展的的顏色轉(zhuǎn)變。在其它特定實施例中，所述顏色指示物在烹飪之前使肉類替代物產(chǎn)品變成紅色以指示生的狀態(tài)，且在烹飪進展期間使肉類替代物產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成棕色。在其它特定實施例中，所述顏色指示物在烹飪之前使肉類替代物產(chǎn)品變成粉色以指示生的狀態(tài)，且在烹飪進展期間使肉類替代物產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成白色或棕色。
[0371] 肉類顏色的營養(yǎng)定義的主要決定因素為肉類中攜鐵蛋白的濃度。在肉類產(chǎn)品的骨骼肌組分中，主要攜鐵蛋白中的一者為肌紅蛋白。據(jù)估算，白雞肉具有低于0.05％；豬肉和
小牛肉具有0.1到0.3％；牛犢肉具有0.4到1.0％；且老牛肉具有1.5到2.0％。因此，在一些實施例中，所述消費品為包含攜鐵蛋白的肉類仿品。在一些實施例中，所述肉類仿品以干重或總重計包含約0.05％、約0.1％、約0.2％、約0.3％、約0.4％、約0.5％、約0.6％、約0.7％、約0.8％、約0.9％、約1％、約1.1％、約1.2％、約1.3％、約1.4％、約1.5％、約1.6％、約1.7％、約1.8％、約1.9％、約2％或大于約2％的攜鐵蛋白。在一些情況下，所述攜鐵蛋白已被從來源中分離和提純。在其它情況中，所述攜鐵蛋白尚未被分離和提純。在一些情況下，所述攜鐵蛋白的來源為動物源，或非動物源，例如植物、真菌或經(jīng)基因修飾的生物體，例如細菌或酵母。在一些情況下，所述攜鐵蛋白為肌紅蛋白。在一些實施例中，所述消費品為添加有動物肌紅蛋白的基于植物的肉類仿品。因此，舉例來說，牛犢肉仿品可具有約0.4到1％的肌紅蛋白。在一些情況下，所述攜鐵蛋白為豆血紅蛋白。在一些實施例中，所述消費品為添加有豆血紅蛋白的基于植物的肉類仿品。因此，舉例來說，牛犢肉的仿品可具有約0.4到
1％的豆血紅蛋白。在一些情況下，所述攜鐵蛋白為細胞色素。在一些實施例中，所述消費品為添加有細胞色素的基于植物的肉類仿品。因此，舉例來說，牛犢肉仿品可具有約0.4到1％的細胞色素。
[0372] 攜鐵蛋白的另一實例為血紅蛋白，脊椎動物的紅血球中的含鐵氧氣結(jié)合蛋白。血紅蛋白在顏色上與肌紅蛋白相似。在一些實施例中，本發(fā)明提供保存和再循環(huán)來自動物養(yǎng)殖的血液以補充消費品顏色的方法。舉例來說，從屠宰廠處保存血液，使用來自所述血液的血紅蛋白來增強消費品的顏色。在一些方面中，所述消費品為含有血紅蛋白的基于植物的肉類仿品。
[0373] 其它含鐵蛋白天然存在。在一些實施例中，所述消費品包含不是肌紅蛋白的含鐵蛋白。在一些實施例中，所述消費品不含肌紅蛋白。在一些實施例中，所述消費品不含血紅蛋白。在一些實施例中，所述消費品為包含除肌紅蛋白或血紅蛋白之外的含鐵蛋白的肉類仿品。
[0374] 含鐵蛋白的實例包括血紅蛋白、肌紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白。在各種實施例中，這些含鐵蛋白被添加到所述消費品中以改變所述消費品的視覺特性或鐵含量。在一些實施例中，所述消費品包含血紅素蛋白(例如血紅蛋白、肌紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白)。
[0375] 豆血紅蛋白，在結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上與肌紅蛋白相似，可容易地獲得以作為商品豆科植物作物(例如大豆、豌豆)的未使用的副產(chǎn)物。在美國，這些作物的根中的豆血紅蛋白超過美國所食用的全部紅肉的肌紅蛋白含量。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其包括肌肉組織仿品、脂肪組織仿品、結(jié)締組織仿品以及豆血紅蛋白。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其含有血紅素蛋白。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，且含有豆血紅蛋白。在一些實施例中，所述消費品為主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其含有血球蛋白蛋白質(zhì)家族的成員。在一些實施例中，所述消費品主要或完全由來自非動物源的成分組成的肉類仿品，其具有來自血紅素蛋白的較高鐵含量。在一些實施例中，所述鐵含量與肉類相似。在一些實施例中，所述消費品具有肉類的獨特紅色，此顏色由豆血紅蛋白提供。
[0376] 豆血紅蛋白在一些實施例中被用作所述消費品結(jié)束烹飪的指示物。因此，本發(fā)明的一個實施例為一種烹飪消費品的方法，其包含檢測在產(chǎn)品被烹飪時從所述消費品的內(nèi)部遷移到表面的豆血紅蛋白。本發(fā)明的另一實施例為一種烹飪消費品的方法，其包含檢測在產(chǎn)品被烹飪時從紅色到棕色的顏色變化。
[0377] 血紅素蛋白在一些實施例中被用作所述消費品結(jié)束烹飪的指示物。因此，本發(fā)明的一個實施例為一種烹飪消費品的方法，其包含檢測在產(chǎn)品被烹飪時從所述消費品的內(nèi)部遷移到表面的豆血紅蛋白。本發(fā)明的另一實施例為一種烹飪消費品的方法，其包含檢測在產(chǎn)品被烹飪時從紅色到棕色的顏色變化。
[0378] 來自以下群組的血紅素蛋白在一些實施例中被用作消費品結(jié)束烹飪的指示物：血紅蛋白、肌紅蛋白、神經(jīng)球蛋白、細胞球蛋白、豆血紅蛋白、非共生血紅蛋白、地獄之門球蛋白I、細菌血紅蛋白、纖毛蟲肌紅蛋白、黃素血紅蛋白。因此，本發(fā)明的一個實施例為一種烹飪消費品的方法，其包含檢測在產(chǎn)品被烹飪時從所述消費品的內(nèi)部遷移到表面的豆血紅蛋白。本發(fā)明的另一實施例為一種烹飪消費品的方法，其包含檢測在產(chǎn)品被烹飪時從紅色到棕色的顏色變化。
[0379] 包含經(jīng)分離、提純的豆血紅蛋白的食物產(chǎn)品
[0380] 在一些實施例中，可向肉類中添加豆血紅蛋白以增強肉類的性質(zhì)。舉例來說，可將含有豆血紅蛋白的溶液注入生的或烹熟的肉類中。在另一實例中，可在肉類或本發(fā)明的消費品上方滴下豆血紅蛋白溶液以增強外觀。在一個實施例中，用豆血紅蛋白增強食物產(chǎn)品(例如肉類或肉類替代物)的廣告、攝影或可視圖文。
[0381] 豆血紅蛋白的來源
[0382] 在一些實施例中，本發(fā)明提供從植物中獲得豆血紅蛋白的方法?？蓮亩喾N植物中獲得豆血紅蛋白。各種豆科植物物種和其變種，例如大豆、蠶豆、利馬豆、豇豆、英國豌豆、黃色豌豆、羽扇豆、菜豆、鷹嘴豆、花生、苜蓿、野豌豆干草、三葉草、胡枝子以及黑白斑豆，含有豆血紅蛋白在控制氧氣濃度中具有關(guān)鍵作用的固氮根瘤(例如來自豌豆植物的根瘤，圖2)。圖3顯示從30克豌豆根瘤中分離的100ml豆血紅蛋白溶液。來自不同物種的豆血紅蛋白為同系物且具有相似的顏色性質(zhì)(圖4)。在圖4中，組A顯示以下三種豆科植物物種的經(jīng)溶解的根瘤的SDS_PAGE凝膠：(1)蠶豆(2)英國豌豆(3)大豆。箭頭標記對應(yīng)的豆血紅蛋白。應(yīng)注意，豆血紅蛋白為各溶解物中最豐富的可溶性蛋白質(zhì)。組B顯示來自兩種不同植物物種(蠶豆和大豆)的豆血紅蛋白的紫外可見光譜分布的相似性。我們使用本說明書中其它地方所描述的方案從蠶豆(綠色曲線)和大豆(紅色曲線)根瘤中提純豆血紅蛋白。兩種蛋白質(zhì)的紫外可見光譜顯示血紅素鐵呈還原(+2)態(tài)。應(yīng)注意，其幾乎完美地重疊，與其視覺上相同的紅色一致。通過用于20mM磷酸鉀pH?7.4、100mM氯化鈉緩沖液中的10mM亞硫酸氫鈉孵育蠶豆和大豆豆血紅蛋白來使對應(yīng)的豆血紅蛋白中的血紅素鐵還原成+2氧化態(tài)。隨后使用凝膠排阻色譜將亞硫酸氫鈉從豆血紅蛋白溶液中移除。插圖顯示450nm到700nm區(qū)域中的紫外可見光譜的放大圖。一些植物物種表達若干豆血紅蛋白同工型(舉例來說，大豆具有四種豆血紅蛋白同工型)。精確氨基酸序列的微小變化可改變特定pH值下蛋白質(zhì)的總電荷且可改變豆血紅蛋白中含鐵血紅素基團的精確結(jié)構(gòu)構(gòu)形。不同豆血紅蛋白的血紅素基團的結(jié)構(gòu)構(gòu)形的差異可影響血紅素鐵的氧化和還原速率。這些差異可有助于不同豆血紅蛋白的顏色和風(fēng)味產(chǎn)生性質(zhì)。
[0383] 豆血紅蛋白具有與來自動物肌肉的肌紅蛋白幾乎相同的吸收光譜和視覺外觀。圖5顯示還原的(血紅素鐵2+)和氧化的(血紅素鐵3+)大豆豆血紅蛋白(圖5組A)與馬心肌肌紅蛋白(圖5組B)的對比，顯示兩種蛋白質(zhì)的紫外可見吸收分布的相似性。我們使用這里所描述的方案從大豆根瘤中提純大豆豆血紅蛋白。經(jīng)提純的馬肌紅蛋白購買自西格瑪奧德里奇。用1mm亞硫酸氫鈉還原大豆豆血紅蛋白(圖5組A)和馬肌紅蛋白(圖5組B)。顯示大豆豆血紅蛋白(圖5組A)和馬肌紅蛋白(圖5組B)的血紅素Fe3+(藍線)和血紅素Fe2+(紅線)的紫外可見吸收光譜。插圖顯示450nm到700nm區(qū)域中的紫外可見光譜的放大圖。(圖5組C)，于血紅素Fe3+態(tài)中的大豆豆血紅蛋白的40mg/ml溶液的10μl小液滴(左邊的小液滴)的圖像顯示特征銹紅色，且于血紅素Fe2+態(tài)中的大豆豆血紅蛋白溶液的40mg/ml溶液的10μl小液滴(右邊的小液滴)的圖像顯示特征紅色，所述特征銹紅色和特征紅色為馬肌紅蛋白的樣品(右側(cè)圖像)所有且與之對應(yīng)。
[0384] 在其它實施例中，豆血紅蛋白可來自非植物源，例如來自生物體，例如已經(jīng)基因修飾以表達高含量豆血紅蛋白的細菌或酵母。
[0385] 豆血紅蛋白中鐵離子的氧化態(tài)對于其顏色來說至關(guān)重要。具有呈+2氧化態(tài)的血紅素鐵的豆血紅蛋白在顏色方面呈現(xiàn)鮮紅色，而具有呈+3氧化態(tài)的血紅素鐵的豆血紅蛋白呈現(xiàn)棕紅色。因此，在使用豆血紅蛋白作為肉類仿品中紅色的來源中，希望將血紅素鐵從+3態(tài)還原成+2態(tài)?？捎眠€原反應(yīng)劑將豆血紅蛋白中的血紅素鐵從氧化(+3)態(tài)轉(zhuǎn)變成還原(+2)態(tài)。用亞硫酸氫鈉和檸檬酸鈦成功還原豆血紅蛋白血紅素鐵的實例展示于圖6中。在圖6中，血紅素鐵呈氧化(+3)態(tài)的經(jīng)提純大豆豆血紅蛋白的紫外可見光譜由各組中的藍色曲線表示。各組中的紅色曲線表示相同豆血紅蛋白物種在通過添加(組A)1mM亞硫酸氫鈉或(組B)含0.24％(wt/v)檸檬酸鈦的20mM磷酸鉀pH?7.3、100mM氯化鈉緩沖液之后還原成(+2)態(tài)(紅線)的紫外可見光譜。插圖顯示在450到700nm區(qū)域中的紫外可見光譜的放大圖。對于這一實例來說，使用60/90％硫酸銨分級分離從大豆根瘤中提純豆血紅蛋白，且將豆血紅蛋白交換進20mM磷酸鉀pH?7.4、100mM氯化鈉緩沖液中。通過將100mM亞硫酸氫鈉溶解于1mM于水中的氫氧化鈉中來制備亞硫酸氫鈉儲備溶液。由20％(wt/v)于鹽酸中的氯化鈦(通過使其與0.2M檸檬酸鈉(1:10v/v)混合)來制備檸檬酸鈦儲備溶液。使用碳酸鈉將pH值調(diào)節(jié)到pH?
7.0。
[0386] 可從豆科植物根瘤中提純豆血紅蛋白，所述豆科植物根瘤為例如豌豆或大豆的根瘤(圖1顯示豌豆根瘤，圖2顯示從豌豆根瘤中分離的豆血紅蛋白)。徹底清洗來自大豆的根瘤以移除土和外來根組織，隨后將根瘤溶解于20mM磷酸鉀pH?7.4、100mM氯化鈉、1mm?EDTA以及1mM
抗壞血酸中。通過使用維他美仕(Vitamix)摻合器研磨根瘤來使根瘤溶解。對于一些樣來說，以30％wt/v添加聚乙烯吡咯烷酮以輔助移除植物酚系小分子，所述植物酚系小分子介導(dǎo)豆血紅蛋白血紅素鐵的氧化。在兩個步驟中使用硫酸銨來分級分離根瘤溶解物，首先添加硫酸銨到60％wt/v。棄去球粒且使上清液達到90％wt/v硫酸銨。以90％硫酸銨部分中的沉淀球粒形式采集豆血紅蛋白。將經(jīng)硫酸銨沉淀的豆血紅蛋白再懸浮于20mM磷酸鉀、1mM?EDTA、50mM氯化鈉中，且使用相同緩沖液中的滲析或尺寸排阻色譜移除硫酸銨。在一些情況下，這是最后一個提純步驟，但在其它情況下，使用陰離子交換色譜(FFQ通用電氣醫(yī)療集團)(其有時接著用尺寸排阻色譜(Sephacryl?S-100，通用電氣醫(yī)療集團))來進一步提純豆血紅蛋白。將來自90％硫酸銨球粒的大豆豆血紅蛋白裝載在不同緩沖液(含有0到100mM氯化鈉的20mM磷酸鉀pH?7.4，含有0到100mM氯化鈉的20mM?Tris?pH?8，20mM四
硼酸鈉pH?9.8、20mM氯化鈉、20mM碳酸鈉pH?9、20mM氯化鈉)型陰離子交換柱(FFQ或DEAE，通用電氣醫(yī)療集團)上，且以流過的形式或使用氯化鈉(0到1M鹽梯度)來提純大豆豆血紅蛋白。來自大豆根瘤的豆血紅蛋白提純流的一個實例呈現(xiàn)于圖7中。所述圖顯示不同大豆豆血紅蛋白提純步驟的SDS-PAGE部分：(泳道1)大豆根瘤溶解物；(泳道2)由60/90％(wt/v)硫酸銨分級分離提純的大豆根瘤溶解物。顯示經(jīng)90％硫酸銨分級分離的蛋白質(zhì)球粒的蛋白質(zhì)內(nèi)容物，所述蛋白質(zhì)球粒被再懸浮于20mm磷酸鉀pH?7.4、100mM氯化鈉、1mM?EDTA緩沖液中；通過
20mM磷酸鉀ph?7.4、100mM氯化鈉型陰離子交換色譜(FFQ通用電氣醫(yī)療集團)來進一步提純來自90％硫酸銨球粒的蛋白質(zhì)。在流出物中采集的豆血紅蛋白顯示于泳道3中。使用尺寸排阻色譜(Sephacryl?S-100通用電氣醫(yī)療集團)來使陰離子交換流出物分級分離，且所得豆血紅蛋白部分顯示于泳道4中。通過使用ImageDoc分析軟件(伯樂)確定對應(yīng)樣品中SDS-PAGE凝膠上豆血紅蛋白帶的部分來確定不同提純步驟處的豆血紅蛋白內(nèi)容物。提純步驟中對應(yīng)步驟處的豆血紅蛋白的純度(部分豐度)為：溶解物32.7％(泳道1)，60/90％(wt/v)硫酸銨部分78％(泳道2)，陰離子交換色譜約83％(泳道3)，以及尺寸排阻色譜約95％(泳道
4)。
[0387] 豆血紅蛋白還可通過對產(chǎn)生其的細菌或真菌進行基因工程化來產(chǎn)生。一個示意性實例顯示于圖8中。圖8顯示以下物質(zhì)的染色SDS-PAGE凝膠分析：(A)使用重組蛋白質(zhì)技術(shù)表達和提純的大豆豆血紅蛋白和(B)從大豆根瘤中提純的大豆豆血紅蛋白。(A)使攜有His標簽和TEV蛋白酶His標簽移除位點的重組型大豆豆血紅蛋白A表達于大腸桿菌BL21菌株中，且使用His標簽親和色譜(塔倫樹脂，克隆技術(shù)公司)來提純。左邊的泳道含有分子量標準樣品，右邊的泳道含有經(jīng)提純的重組型大豆豆血紅蛋白A(箭頭)。重組型大豆豆血紅蛋白A的預(yù)期分子量為17.1kDa。(B)從根瘤中提純的大豆豆血紅蛋白的SDS-PAGE凝膠。左邊的泳道含有分子量標準樣品，右邊的泳道含有經(jīng)提純的大豆豆血紅蛋白A(箭頭)。經(jīng)提純材料的質(zhì)譜分析確定，全部四種大豆豆血紅蛋白同工型都存在，且為全長(未顯示數(shù)據(jù))。大豆豆血紅蛋白同工型的預(yù)期分子量(MW)在MW15.4到15.8kDa范圍內(nèi)。
[0388] 從大豆和蠶豆根瘤中提純的豆血紅蛋白，分別由一組志愿者進行品嘗，且在各情況下被描述為味道像血液。
[0389] 豆血紅蛋白可從豆科植物(例如大豆、蠶豆、豇豆、利馬豆、鷹嘴豆、豌豆、羽扇豆、百脈根(lotus?japonicus)或其它豆科植物)的根瘤中分離。根瘤(例如來自豌豆植物的根瘤，圖1)于水溶液中獲得和均質(zhì)化，包括豆血紅蛋白的可溶性蛋白質(zhì)在通過沉淀或過濾移除不溶性物質(zhì)后被回收。豆血紅蛋白可通過選擇性沉淀和/或色譜和/或使用對豆血紅蛋白具有特定親和力的分子來提純。(圖2，顯示從30克豌豆根瘤中分離的100ml豆血紅蛋白溶液)。
[0390] 可使血紅素蛋白，例如豆血紅蛋白，與其它基于植物的肉類仿品組分組合。在一些實施例中，所述血紅素蛋白于含有其它組分(例如脂質(zhì)和或蛋白質(zhì))的凝膠中被捕獲。在一些方面中，是多個凝膠與基于非凝膠的血紅素蛋白組合。在一些實施例中，使所述血紅素蛋白與所述消費品的其它化合物組合以確保所述血紅素蛋白能夠遍及所述消費品擴散。在一些實施例中，在含有血紅素蛋白的溶液(例如豆血紅蛋白溶液)中生產(chǎn)所述消費品。在一些實施例中，使所述消費品在含有血紅素蛋白的溶液(例如豆血紅蛋白溶液)中浸泡1、5、10、15、20或30小時。在一些實施例中，使所述消費品在含有血紅素的溶液(例如豆血紅蛋白溶液)中浸泡1、5、10、15、30或45分鐘。
[0391] 圖9顯示6塊市售肉類類似物(植物素肉雞類似物)的實例，所述肉類類似物側(cè)面約為1cm，其中4個(左側(cè)和右下方)已在含約10mg/ml大豆豆血紅蛋白溶液的20mM磷酸鉀pH?7.4和100mM?NaCl中浸泡過；其余兩塊(右上方)在不含豆血紅蛋白的相同緩沖液中浸泡過。
注意到注有豆血紅蛋白的塊體的深粉色在彩色照片中與未經(jīng)輸注塊體的淡茶色形成鮮明對比。
[0392] 圖10顯示在平底鍋中于350℃下烹飪過程中的植物素肉雞類似物的4個注有豆血紅蛋白的塊體。下方的兩個塊體已被翻轉(zhuǎn)，以暴露烤過的表面，所述表面已變成棕色。注意到在經(jīng)加熱部分已變?yōu)榛易厣纳戏降膬蓚€塊體中，而較冷的頂表面保持其粉色。在一些實施例中，將含有血紅素的溶液(例如豆血紅蛋白溶液)注入消費品中，直到消費品為未經(jīng)烹飪的肉的顏色。
[0393] 考慮到血紅素蛋白對使消費品著色的用處，其將適用于檢測產(chǎn)品是否含有特定的血紅素蛋白。因此，本發(fā)明在一些實施例中包括確定產(chǎn)品是否含有血紅素蛋白的方法。檢測蛋白質(zhì)的方法在本領(lǐng)域中為眾所周知的。舉例來說，可進行ELISA或臨位連接檢驗或luninex檢驗或西方印記分析(western?blot?analysis)以確定食品產(chǎn)品(例如肉類或肉類仿品)中是否存在豆血紅蛋白。在一個實施例中，進行所述檢測方法以確定是否已使用豆血紅蛋白對肉類進行改變。
[0394] 實例
[0395] 本文中描述一種例示性肌肉仿品組合物，其包含一種或一種以上經(jīng)分離、提純的植物蛋白。
[0396] 所述仿品的組分的蛋白質(zhì)提純
[0397] 以經(jīng)研磨粉的形式購買綠豆種子、青豌豆干燥種子且將其用于提純對應(yīng)的種子貯藏蛋白。從新鮮的苜蓿植物中提純RuBisCo。通過SDS-PAGE監(jiān)測單獨分級分離步驟處的蛋白質(zhì)組成，且通過標準紫外可見和Pierce檢驗法來測量蛋白質(zhì)濃度。
[0398] 綠豆8S球蛋白：以1:4(wt/v)的比率將綠豆粉再懸浮于50mM磷酸鉀緩沖液pH?7和0.5M?NaCl中，且孵育混合物1小時。通過離心分離不溶性材料，且通過2個步驟中添加50％(wt/v)接著90％(wt/v)的硫酸銨來分級分離上清液中的蛋白質(zhì)。90％部分中所沉淀的蛋白質(zhì)含有綠豆8S球蛋白，且將所述蛋白質(zhì)儲存于-20℃下直到進一步使用。
[0399] 豌豆白蛋白：以1:10(wt/v)的比率將青豌豆干燥種子粉再懸浮于50mM
醋酸鈉緩沖液pH?5中且孵育1小時。通過離心分離不溶性材料，且通過兩個步驟中50％(wt/v)接著90％(wt/v)的硫酸銨沉淀來分級分離上清液中的蛋白質(zhì)。攪拌硫酸銨溶液1小時，且通過離心移除經(jīng)硫酸銨沉淀的蛋白質(zhì)。所關(guān)注的蛋白質(zhì)沉淀在90％(wt/v)硫酸銨中。將球粒儲存于-20℃下直到進一步使用。
[0400] 豌豆球蛋白：以1:10(wt/v)的比率將青豌豆干燥種子粉再懸浮于20mM磷酸鉀緩沖液pH?8、0.4M氯化鈉中且攪拌1小時。離心之后，使上清液經(jīng)歷硫酸銨分級分離。第一，使上清液達到50％(wt/v)硫酸銨，且移除沉淀的蛋白質(zhì)。第二，使50％(wt/v)硫酸銨上清液達到80％(wt/v)硫酸銨飽和。經(jīng)80％(wt/v)硫酸銨成球粒的蛋白質(zhì)含有所關(guān)注的球蛋白。將球粒儲存于-20℃下直到進一步使用。
[0401] RuBisCO：通過首先在摻合器中用4體積的冷的50mM磷酸鉀緩沖液pH?7.4緩沖液(含(在實驗室中)或不含(在野外)0.5M?NaCl+2mM?DTT+1mM?EDTA)研磨葉子來從苜蓿綠葉植物(或其它綠色植物，例如大豆植物、菠菜等)中分級分離RuBisCO。離心所得漿料以移除碎屑，且使用上清液(粗溶解物)進行進一步提純步驟。通過添加硫酸銨到30％(wt/v)飽和來分級分離粗溶解物中的蛋白質(zhì)。攪拌溶液1小時且隨后離心。棄去來自這一步驟的球粒，且向上清液中再添加硫酸銨達到50％(wt/v)硫酸銨飽和。在攪拌1小時后再次離心溶液。來自這一步驟的球粒含有RuBisCO，且使所述球粒保持-20℃直到使用。
[0402] 獲得植物蛋白。
[0403] 通過如所描述的硫酸銨分級分離來提純綠豆種子8S蛋白。將球粒再懸浮于20mM磷酸鉀pH?7.4和0.5M氯化鈉中，且通過相對于相同緩沖液的滲析將硫酸銨移除。通過16000g下10分鐘的離心將任何沉淀移除，且將蛋白質(zhì)濃縮到所需濃度。通過如所描述的硫酸銨分級分離提純豌豆球蛋白。將蛋白質(zhì)球粒再懸浮于20mM磷酸鉀pH?7.4和0.4M氯化鈉中，且通過相對于相同緩沖液的滲析將硫酸銨移除。通過16000g下10分鐘的離心將任何沉淀移除，且將蛋白質(zhì)濃縮到所需濃度。通過如所描述的硫酸銨分級分離提純豌豆白蛋白。將蛋白質(zhì)球粒再懸浮于20mM磷酸鉀pH?7.4和0.1M氯化鈉中，且通過相對于相同緩沖液的滲析將硫酸銨移除。通過16000g下10分鐘的離心將任何沉淀移除，且將蛋白質(zhì)濃縮到所需濃度。
[0404] 構(gòu)造肌肉組織類似物
[0405] 通過如上文所述的硫酸銨分級分離提純綠豆種子8S蛋白。為了制備凝膠，將200g球粒溶解于400ml滲析緩沖液(20mM磷酸鉀、400mM?NaCl，pH?7.3)中，且使所得溶液相對于5l滲析緩沖液滲析6小時，用新鮮緩沖液對所述滲析緩沖液進行兩次替換。在12,000g下離心蛋白質(zhì)溶液15分鐘以移除碎屑。通過相對于5l的于
透析緩沖液中的PEG?8000(聚乙二醇，分子量8000)的30％w/w溶液透析36小時來濃縮蛋白質(zhì)。最終蛋白質(zhì)濃度為150mg/ml。
[0406] 從大豆根瘤中提純豆血紅蛋白。清洗豆科植物根瘤以移除土和外來根組織，隨后將根瘤溶解于20mM磷酸鉀pH?7.4、100mM氯化鈉、1mm?EDTA以及1mM抗壞血酸中。通過使用榨汁機摻合器研磨根瘤來使根瘤溶解。通過離心分離不溶性材料。在兩個步驟中使用硫酸銨來分級分離根瘤溶解物，第一步為添加硫酸銨到60％wt/v且使溶液在4℃下孵育1小時。棄去球粒且使上清液達到90％wt/v硫酸銨且在4℃下孵育12小時。以90％硫酸銨部分中的沉淀球粒形式采集豆血紅蛋白，且再懸浮于20mM磷酸鉀、1mM?EDTA、100mM氯化鈉中。SDS-PAGE凝膠分析確定蛋白質(zhì)溶液含有70％豆血紅蛋白和30％其它根瘤蛋白。使用相同緩沖液型的尺寸排阻色譜移除硫酸銨。通過相對于20mM磷酸鉀pH?7.3、100mM氯化鈉中的30％PEG?8000(聚乙二醇，分子量8000)滲析48小時來濃縮豆血紅蛋白?？偟鞍踪|(zhì)濃度為57mg/ml。紫外可見光譜表明豆血紅蛋白呈血紅素鐵氧化態(tài)。因此，用5mM亞硫酸氫鈉孵育豆血紅蛋白5分鐘且使用20mM磷酸鉀、100mM氯化鈉緩沖液型尺寸排阻色譜將亞硫酸氫鈉移除。進一步將豆血紅蛋白濃縮到35.4mg/ml。紫外可見光譜分析證實豆血紅蛋白呈血紅素鐵還原態(tài)。
[0407] 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶商購自(Activa?TI，味之素(Ajimoto))。在20mM磷酸鉀pH?7.3、100mM氯化鈉緩沖液中制得儲備溶液(20％wt/v)。
[0408] 為了制備“深色”肌肉組織類似物(圖11)，將43ml綠豆蛋白質(zhì)溶液(于透析緩沖液中的150mg/ml)與37ml豆血紅蛋白溶液(于20mM磷酸鉀、100mM?NaCl、pH?7.3中的46.5mg/ml豆血紅蛋白和20mg/ml其它大豆根瘤蛋白)混合。添加20ml谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液(20％w/w)，使溶液徹底混合，將溶液分到兩個50ml法肯管中，且在室溫下孵育隔夜。最終蛋白質(zhì)濃度為綠豆蛋白65mg/ml，豆血紅蛋白18mg/ml，總蛋白質(zhì)91mg/ml。
[0409] 通過使43ml綠豆蛋白溶液(150mg/ml)與45ml?11.7mg/ml豆血紅蛋白溶液和0.8％(wt/v)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液混合來制備“白色”肌肉類似物(圖12)。最終蛋白質(zhì)濃度為綠豆蛋白63mg/ml，豆血紅蛋白5.2mg/ml，總蛋白質(zhì)68mg/ml。
[0410] “深色”肌肉組織類似物形成深巧克力色、光滑均勻質(zhì)地的不透明凝膠，所述凝膠的頂上具有反光的表面和少量(<1ml)深紅色靜脈血顏色的液體。凝膠為自由靜止的、彈性但脆弱的，在外觀上與稀的吉露果子凍(Jell-O)相似。凝膠具有中等氣味，且注意到有清晰可辨的豆子和血液。風(fēng)味由所注意到的豆子和鐵/血控制，具有較弱的似草和藥物/化學(xué)風(fēng)味。味道為咸的，具有血液的悠長余味。
[0411] “白色”肌肉組織類似物非常相似，但具有淺得多的、像卡布其諾(cappuccino)的顏色。此外，其更脆弱，抗壓縮的強度小2到3倍。
[0412] 脂肪組織類似物
[0413] 如下制備使用綠豆8S球蛋白部分的脂肪組織類似物：將15ml綠豆蛋白溶液(于透析緩沖液中的150mg/ml)與15ml米糠油混合。添加6ml谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液(20％w/w)，使用勻漿機(VWR)以2號速度徹底乳化溶液。將乳液等分到1.6艾本德管中且在室溫下孵育隔夜。其后，使管在加熱塊中于95℃下加熱5分鐘，且使管在實驗臺上冷卻到室溫。最終濃度為綠豆蛋白75mg/ml，油50％w/w。
[0414] 通過相同方法制備使用豌豆球蛋白(100mg/ml)的脂肪組織類似物。另外，通過相同方法、但不將乳液等分到艾本德管中來由豌豆球蛋白和米糠或芥花油大批地制備脂肪組織類似物。取而代之使50ml法肯管中的乳液在盤旋饋入裝置(nutator)上旋轉(zhuǎn)隔夜，且隨后在90℃下孵育30分鐘。
[0415] 基于綠豆的且在艾本德管中制備的脂肪組織類似物(圖13)形成灰白色的、光滑均勻質(zhì)地的不透明凝膠，且無可見的可辯別的未并入所述凝膠中的液體。凝膠為自由靜止的、彈性的以及松軟的。凝膠具有輕微的令人愉快的氣味和溫和且令人愉快的風(fēng)味。味道為略咸的。
[0416] 基于豌豆球蛋白且在艾本德管中制備的脂肪組織類似物(圖14)與基于綠豆的脂肪類似物非常相似，除了其在壓縮時形變較小。
[0417] 在50ml法肯管中制備的脂肪組織類似物在外觀、質(zhì)地以及氣味上相似，但實質(zhì)上更軟(比芥花油軟2倍，且比米糠油軟3倍，根據(jù)壓縮性測量)。
[0418] 結(jié)締組織類似物
[0419] 使用來自100％黃色玉米麩質(zhì)粉或來自市售來源(例如Amazein(萊珀妮金(Prairie?Gold)，伊利諾伊州布盧明頓(Bloomington,IL))的玉米醇溶蛋白蛋白質(zhì)來發(fā)展結(jié)締組織類似物原型。以1:3到1:5(固體:溶液)的所需比率將玉米醇溶蛋白蛋白質(zhì)溶解于
70到90％乙醇中。通過以受控制的方式沉淀玉米醇溶蛋白蛋白質(zhì)，例如通過改變pH值，使大量玉米醇溶蛋白結(jié)構(gòu)具有如所需的可操縱的物理化學(xué)性質(zhì)。舉例來說，圖15顯示結(jié)締組織類似物股線，其通過在70％乙醇中使用1:3的比率、裝入具有23規(guī)格針(內(nèi)徑0.337mm)的注射器中來產(chǎn)生。將溶液從5英寸高容器的底部緩慢擠壓進過量的5M?NaCl溶液中。乙醇-玉米醇溶蛋白溶液比NaCl溶液密度小，向上漂浮，拉出固化玉米醇溶蛋白的纖維支架。在股線開始發(fā)展從而輔助股線延長時持續(xù)攪拌NaCl。股線聚集在一起且變成硬的密集塊體。
[0420] 碎牛肉仿品原型由植物蛋白和植物油的凝膠制成。
[0421] 通過組合62％(wt/wt)肌肉類似物(62％(wt/wt)“深色肌肉類似物”和38％(wt/wt)“白色肌肉類似物”)、29％(wt/wt)脂肪組織類似物(來自豌豆球蛋白和芥花油)、5％(wt/wt)結(jié)締組織類似物來制作碎牛肉原型肉餅(圖16組A)。通過組合62％肌肉類似物(62％“深色肌肉類似物”和38％“白色肌肉類似物)、29％脂肪組織類似物(來自綠豆種子8S蛋白和米糠油)、5％結(jié)締組織類似物來制作碎牛肉原型肉餅(圖16組B)。通過組合71％(wt/wt)肌肉組織類似物(由60％“白色”肌肉類似物、40％“深色”肌肉類似物組成)、23％脂肪組織(來自豌豆種子球蛋白蛋白質(zhì)和芥花油)來制作碎牛肉原型肉餅(圖16組C)。通過使67％“白色”肌肉類似物與28％脂肪組織類似物(來自豌豆球蛋白和米糠油)組合來制作碎牛肉原型肉餅(圖16，組D)。
[0422] 在另一測試中，通過在350℉平底鍋上燒烤來評價烹飪碎牛肉仿品肉餅的影響。通過組合62％(wt/wt)肌肉組織類似物(62％(wt/wt)“深色肌肉類似物”和38％(wt/wt“)白色肌肉類似物”)、29％(wt/wt)脂肪組織類似物(來自豌豆球蛋白和芥花油)、5％(wt/wt)結(jié)締組織類似物(圖17)來制作碎牛肉肉餅類似物。左邊的一組顯示烹飪之前的肉餅，且右邊的一組顯示烹飪約2分鐘之后的相同肉餅。觀測者將烹飪碎牛肉仿品的氣味描述為明顯“像牛肉的”。
