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硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法

閱讀：1028發(fā)布：2020-08-10

專利匯可以提供硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法專利檢索，專利查詢，專利分析的服務(wù)。并且本 發(fā)明 提供一種不使用特別的裝置、能夠以廉價(jià)且簡(jiǎn)單的操作制造的容納有在保持形狀的狀態(tài)下 軟化 的食材的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器 包裝 食品及其制造方法?？赏ㄟ^在于硬質(zhì)容器內(nèi)容納食材、分解酶、及調(diào)味液并密封的狀態(tài)下加溫，由此進(jìn)行酶含浸工序及酶反應(yīng)工序，直接進(jìn)行加熱，由此在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶失活工序及殺菌工序的全部工序的方法，或者在食材內(nèi)導(dǎo)入分解酶后，在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的一部分工序的方法來開發(fā)常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品。，下面是硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法專利的具體信息內(nèi)容。

1.一種常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品，其特征在于，含有硬質(zhì)容器和容納在所述硬質(zhì)容器內(nèi)的食材、分解酶、及調(diào)味液，在所述硬質(zhì)容器內(nèi)，所述食材和所述分解酶反應(yīng)而使所述食材在保持原形狀的狀態(tài)下軟化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述分解酶具有分解選自由碳水化物、蛋白質(zhì)、及脂質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種基質(zhì)的酶活性。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的
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食材的硬度為1.0×10N/m以上且1.0×10 N/m以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在利用B型粘度計(jì)以20℃測(cè)定時(shí)，在具有流動(dòng)性的溶膠狀態(tài)時(shí)為5mPa·s以上且20Pa·s以下或者為凝膠狀態(tài)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述調(diào)味液含有選自由食鹽、氨基酸、油脂類、增稠劑、醫(yī)療用造影劑、糖類、碳酸氫鈉、維生素、及礦物質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1～5中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，使用有機(jī)酸及其鹽將所述調(diào)味液調(diào)節(jié)為pH3～pH10的范圍。
7.根據(jù)權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述硬質(zhì)容器為選自由金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器構(gòu)成的組中的至少一種。
8.一種硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其為容納有在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序：
在硬質(zhì)容器內(nèi)加入食材及含有分解酶的液體的工序；
密封所述硬質(zhì)容器的工序；和
使密封后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)的溫度上升的工序，
將酶反應(yīng)工序、酶失活工序、及殺菌工序在所述硬質(zhì)容器內(nèi)在一系列的溫度上升的情況下進(jìn)行。
9.一種硬質(zhì)容器食品的制造方法，其為容納有在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序：
使食材和分解酶反應(yīng)的工序；
在硬質(zhì)容器內(nèi)加入與所述分解酶反應(yīng)的所述食材的工序；和
使所述硬質(zhì)容器內(nèi)的溫度上升的工序，
將酶反應(yīng)工序、酶失活工序、及殺菌工序在所述硬質(zhì)容器內(nèi)在一系列的溫度上升的情況下進(jìn)行。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述酶反應(yīng)工序的溫度在0℃～70℃的范圍內(nèi)，所述殺菌工序的溫度在85℃～135℃的范圍內(nèi)。
11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述酶反應(yīng)工序前或所述酶失活前進(jìn)行所述硬質(zhì)容器的密封。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封工序前進(jìn)行對(duì)食材的加壓處理或減壓處理。
13.根據(jù)權(quán)利要求8～12中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述分解酶具有分解選自由碳水化物、蛋白質(zhì)、及脂質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種基質(zhì)的酶活性。
14.根據(jù)權(quán)利要求8～13中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封前在所述硬質(zhì)容器內(nèi)加入調(diào)味液。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述殺菌工序后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在利用B型粘度計(jì)以20℃測(cè)定時(shí)，在具有流動(dòng)性的溶膠狀態(tài)時(shí)為5mPa·s以上且20Pa·s以下或者為凝膠狀態(tài)。
16.根據(jù)權(quán)利要求14或15所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述調(diào)味液含有選自由食鹽、氨基酸、油脂類、增稠劑、醫(yī)療用造影劑、糖類、碳酸氫鈉、維生素、及礦物質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種。
17.根據(jù)權(quán)利要求14～16中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，使用有機(jī)酸及其鹽將所述調(diào)味液調(diào)節(jié)為pH3～pH10的范圍。
18.根據(jù)權(quán)利要求8～17中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封前加入液體或氣體狀的氣體成分來提高密封后的硬質(zhì)容器內(nèi)壓力，或者將容器內(nèi)空氣脫氣來減壓密封后的硬質(zhì)容器內(nèi)壓力，由此改變密封后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)部的壓力。
19.根據(jù)權(quán)利要求8～18中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在保持
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原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的硬度為1.0×10N/m以上且1.0×10 N/m以下。
20.根據(jù)權(quán)利要求8～19中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述硬質(zhì)容器為選自由金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器構(gòu)成的組中的至少一種。

說明書全文

硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法

技術(shù)領(lǐng)域

[0001] 本發(fā)明涉及一種硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法。更詳細(xì)而言，本發(fā)明涉及一種在保持食材的原形狀的狀態(tài)下進(jìn)行了硬度調(diào)節(jié)的食品，且防止制造工序或輸送中的變形的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法。本發(fā)明通過在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶含浸、酶反應(yīng)、酶失活、低溫殺菌或加壓蒸煮殺菌、或?qū)⑹巢脑趬?a href='/zhuanli/list-23072-1.html' target='_blank'>力下進(jìn)行酶含浸后且在通過酶反應(yīng)軟化前將食材放入容器，在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)、酶失活、低溫殺菌或加壓蒸煮殺菌，可防止變形，同時(shí)可以低成本衛(wèi)生地制造形狀保持軟化食品。進(jìn)而，可在防止因制造時(shí)或流通時(shí)的振動(dòng)所致的食材的變形而不破壞形狀的情況下進(jìn)行常溫流通或冷藏流通。

背景技術(shù)

[0002] 作為在食材的內(nèi)部導(dǎo)入酶的發(fā)明，有將食材凍結(jié)使食材產(chǎn)生松動(dòng)后，通過減壓或加壓操作使酶迅速含浸的方法；將加熱的食材通過壓力使酶含浸的方法；以飽和蒸氣加熱后，進(jìn)行減壓酶含浸的方法或在動(dòng)物食材的情況下預(yù)先進(jìn)行蒸氣加熱等使組織產(chǎn)生松動(dòng)后，通過減壓操作使酶迅速含浸的方法。另外，還已知有通過使用滾揉或注射法等專用裝置進(jìn)行物理沖擊或注入來導(dǎo)入酶的方法。這些方法使用真空罐或真空冷卻機(jī)、或者真空包裝機(jī)并且通過利用靜水壓的加壓裝置、真空滾筒或噴射裝置導(dǎo)入酶。前述方法均為向食材內(nèi)部導(dǎo)入酶的方法，通過這些酶含浸技術(shù)，可在保持形狀的狀態(tài)下對(duì)食材進(jìn)行加工使其柔軟。但是，這些軟化食材由于其柔軟，在制造工序中、例如加熱、調(diào)味、容器填充、包裝、移動(dòng)、輸送中、或者零售商的操作中容易變形，在作為產(chǎn)品特征的外觀上失去形狀或外觀的美味性。
特別是在制造工序中，為了防止酶軟化后的變形，需要在進(jìn)行利用酶的軟化之后形成冷凍狀態(tài)，進(jìn)行容器填充、包裝?；蛄魍ㄒ部刹捎米鳛槔鋬銎妨魍ǖ姆椒?。
[0003] 迄今為止，示出向植物性食品材料的組織內(nèi)迅速導(dǎo)入酶的方法(專利文獻(xiàn)1)；在調(diào)整了調(diào)味液的鹽分濃度等的酶液中浸漬凍結(jié)及解凍的植物性食品并進(jìn)行減壓操作而向組織導(dǎo)入酶，在沒有變形的情況下進(jìn)行調(diào)味及加壓加熱殺菌的方法(專利文獻(xiàn)2)。專利文獻(xiàn)1涉及一種酶的迅速導(dǎo)入方法，對(duì)于形狀保持軟化食材的制造并未顯示。另一方面，專利文獻(xiàn)2為涉及形狀保持軟化食材的加壓蒸煮食品的制造方法的發(fā)明，用于防止加壓蒸煮(加壓加熱殺菌)工序中的變形，但完全未言及制造工序中的軟化食材的處理或輸送中、零售店銷售等中的變形。即，為作為加壓蒸煮工序中的變形防止法，添加4～5％食鹽的發(fā)明，無法防止制造工序中的處理或輸送、零售店中的物理操作中的變形。在專利文獻(xiàn)2的(0006)中記載有一種維持加壓加熱殺菌處理前的柔軟的方法。另外，如實(shí)施例的(0018)(0023)中記載所示，在進(jìn)行減壓處理和酶處理后，將食材移至加壓蒸煮用膜對(duì)食材進(jìn)行加壓蒸煮處理。由于并不是在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行從酶反應(yīng)到密封工序的方法，因此，在使食材軟化后需要細(xì)心的操作以不破壞形狀。
[0004] 另外，已知有一種可在廚房設(shè)施等現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)便地實(shí)施該酶導(dǎo)入技術(shù)，另外，可防止軟化的食品材料的制造工序·搬運(yùn)·流通過程中的變形，或者考慮衛(wèi)生方面，可在同一包裝容器中實(shí)施對(duì)食品材料的酶導(dǎo)入、酶反應(yīng)、加熱工序的調(diào)理食品的制造方法(專利文獻(xiàn)3)。進(jìn)而，還公開有一種以飽和水蒸氣加熱后，在酶液中進(jìn)行減壓處理的方法(專利文獻(xiàn)4)等。
均利用減壓或加壓等外部壓力向食材內(nèi)導(dǎo)入酶等。
[0005] 提出有在動(dòng)物性食品材料中將食品材料浸漬于酶液的方法(專利文獻(xiàn)5)；向食品材料注射含有酶的液體進(jìn)行滾揉的方法(專利文獻(xiàn)6)；在食品材料上涂布·浸漬酶液進(jìn)行真空包裝或加壓處理而使酶滲透的方法(專利文獻(xiàn)7)等。
[0006] 作為醫(yī)療用造影劑檢查食品的發(fā)明，有通過減壓法向食材內(nèi)導(dǎo)入酶和造影劑的發(fā)明(專利文獻(xiàn)8)，但該發(fā)明也利用外部壓力，未考慮制造后的變形。
[0007] 這些均為向食材內(nèi)部導(dǎo)入酶液或調(diào)味料的方法，利用減壓裝置或加壓裝置、注射裝置、滾揉裝置等物理機(jī)械裝置。通過這些酶含浸技術(shù)，可保持形狀而制造用于維持需護(hù)理者的健康和提高生活品質(zhì)的咀嚼·和/或吞咽困難者用食品。該食品制造中的最重要課題在于，尋求一種如何以低成本工業(yè)性生產(chǎn)、流通，或特別是可防止變形，且可常溫流通或冷藏流通的方法。冷凍品耗費(fèi)制造成本及流通成本，不能否認(rèn)產(chǎn)品價(jià)格的昂貴感。另外，在利用酶處理的軟化處理中，特別是水產(chǎn)動(dòng)物類可軟化可食用部位，但無法達(dá)到骨可食用的柔軟，擔(dān)心作為異物的投訴或作為咀嚼·和/或吞咽困難者用食品的安全性，另一方便，用于解決其的去骨加工原料的利用導(dǎo)致價(jià)格增加，妨礙廉價(jià)的供給。
[0008] 除專利文獻(xiàn)3以外，在開放體系進(jìn)行外部壓力處理，但專利文獻(xiàn)3在軟包裝容器內(nèi)進(jìn)行酶導(dǎo)入、酶反應(yīng)。在本文獻(xiàn)中，壓力處理由于以利用外部能量為前提，因此，需要利用軟包裝材料，軟包裝材料對(duì)來自外部的物理沖擊弱。因此，若不作為冷凍食品流通，則存在產(chǎn)生變形的問題。任一現(xiàn)有文獻(xiàn)均未想出在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)的方法。
[0009] 專利文獻(xiàn)9為將家常菜用材料與調(diào)味液一起填充于耐熱性容器進(jìn)行加熱殺菌的方法，一邊保持原口感一邊在耐熱性容器內(nèi)同時(shí)進(jìn)行調(diào)味和殺菌，與在容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)，以改變紋理為目的的本發(fā)明的目的及效果不同。進(jìn)而，專利文獻(xiàn)10為將利用酶軟化的食材用膠質(zhì)加固的方法，制造膠質(zhì)狀食品，以可與膠質(zhì)成為一體而切斷程度的堅(jiān)固性狀為特征，不需要硬質(zhì)容器等。專利文獻(xiàn)11為以咀嚼和/或吞咽困難者可安全食用的方式向?yàn)榱朔乐棺允巢牡拿撍浕氖巢膬?nèi)導(dǎo)入增稠劑的專利，并不是本發(fā)明的防止因包含食材外部在內(nèi)的振動(dòng)所致的變形的發(fā)明。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0011] 專利文獻(xiàn)
[0012] 專利文獻(xiàn)1：日本專利第3686912號(hào)公報(bào)
[0013] 專利文獻(xiàn)2：日本特開2006-223122號(hào)公報(bào)
[0014] 專利文獻(xiàn)3：日本特開2008-11794號(hào)公報(bào)
[0015] 專利文獻(xiàn)4：日本特開2010-115164號(hào)公報(bào)
[0016] 專利文獻(xiàn)5：日本特開平7-31421號(hào)公報(bào)
[0017] 專利文獻(xiàn)6：日本特開2005-503172號(hào)公報(bào)
[0018] 專利文獻(xiàn)7：日本特開2004-89181號(hào)公報(bào)
[0019] 專利文獻(xiàn)8：日本特開2007-204413號(hào)公報(bào)
[0020] 專利文獻(xiàn)9：日本特開昭59-154946
[0021] 專利文獻(xiàn)10：日本特開2011-193803
[0022] 專利文獻(xiàn)11：日本特開2007-252323

發(fā)明內(nèi)容

[0023] 發(fā)明所要解決的課題
[0024] 本發(fā)明的課題在于，解決在制造工序中、輸送中、零售店的銷售中，在形狀保持軟化型的護(hù)理食品或輔食、醫(yī)療領(lǐng)域、造影檢查食品領(lǐng)域中，防止變形，進(jìn)而可常溫流通或冷藏流通的食品或食品的制造方法。通過在不損傷食品的原形狀的情況下將分解酶及調(diào)味料、油脂、氨基酸等顯味成分及吞咽食品所需的增稠劑向食材內(nèi)部導(dǎo)入，制造改變口感或顯味性、廉價(jià)且容易使用、美味的常溫流通或冷藏流通食品。另外，提供一種常溫流通或冷藏流通食材的制造方法，其中，導(dǎo)入分解酶至食材中心部，可低成本地制造保持食材原本的形狀并使其軟化的食品，從而使得需護(hù)理者或高齡者能夠確認(rèn)攝取的食品是什么且能夠具有滿足感地進(jìn)行攝取。進(jìn)而，提供一種強(qiáng)化了需護(hù)理者或高齡者所需的營(yíng)養(yǎng)成分及熱量的常溫流通或冷藏流通食品的制造方法。
[0025] 在現(xiàn)有的利用壓力產(chǎn)生能量將酶導(dǎo)入食材內(nèi)部，制造和/或銷售極柔軟的食材的過程中，為了防止食材的酶反應(yīng)工序、包裝工序、輸送工序中的變形，需要細(xì)心的操作，因此，酶失活后必須在冷凍狀態(tài)下進(jìn)行操作。有銷售通過酶處理保持形狀并使其軟化的可常溫流通的加壓蒸煮食品，在該情況下，從防止變形的觀點(diǎn)考慮，不可能設(shè)計(jì)出對(duì)應(yīng)咀嚼·吞咽困難者的柔軟的產(chǎn)品。另外，在通過酶處理制作的軟化食品中，存在以下課題：水產(chǎn)動(dòng)物類的骨不會(huì)因酶而軟化，由于利用去骨原料，因此，限制可使用的食材種類，在殘留小骨的情況下，作為異物受到投訴，由于以去骨處理原料的使用為前提，因此，導(dǎo)致成本增加。
[0026] 用于解決課題的技術(shù)方案
[0027] 本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)，作為兼?zhèn)涿杠浕称返闹圃旌?或銷售過程中的變形防止和可常溫流通或冷藏流通的形態(tài)的方法，可通過采用罐裝食品的制造方法來解決。發(fā)現(xiàn)通過在金屬制罐裝或瓶裝容器內(nèi)進(jìn)行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序、或者酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的一部分工序，可提高各工序間的作業(yè)性，可低成本且衛(wèi)生地制造酶含浸的常溫流通形狀保持軟化食品。另外，制造工序中食材由于置于流通容器內(nèi)，因此，也沒有變形、無需使食材本身移動(dòng)，制造成本大幅降低。發(fā)現(xiàn)，為了一4 2
邊保持處于容器內(nèi)的食材的形狀一邊以硬度為5×10N/m以下這樣的極柔軟的狀態(tài)防止誤咽事故，優(yōu)選真空密封法或加壓密封法作為在食材內(nèi)部均勻地施予分解酶或增稠劑的處置。進(jìn)而，發(fā)現(xiàn)在水產(chǎn)動(dòng)物類的情況下，可在保持形狀的狀態(tài)下將可食用部位以及骨軟化至咀嚼和/或吞咽困難者用水平?；谠撘娊馔瓿闪吮景l(fā)明。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明，可提供以下的(1)～(20)的發(fā)明。
[0029] (1)一種常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品，其特征在于，含有硬質(zhì)容器和容納在所述硬質(zhì)容器內(nèi)的食材、分解酶、及調(diào)味液，在所述硬質(zhì)容器內(nèi)，所述食材和所述分解酶反應(yīng)而使所述食材在保持原形狀的狀態(tài)下軟化。
[0030] (2)根據(jù)(1)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述分解酶具有分解選自由碳水化物、蛋白質(zhì)、及脂質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種基質(zhì)的酶活性。
[0031] (3)根據(jù)(1)或(2)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，在保持原形狀的狀態(tài)下軟化2 2 7 2
的食材的硬度為1.0×10N/m以上且1.0×10 N/m以下。
[0032] (4)根據(jù)(1)～(3)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在利用B型粘度計(jì)以20℃測(cè)定時(shí)，在具有流動(dòng)性的溶膠狀態(tài)的情況下為5mPa·s以上且20Pa·s以下或者為凝膠狀態(tài)。
[0033] (5)根據(jù)(1)～(4)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述調(diào)味液含有選自由食鹽、氨基酸、油脂類、增稠劑、醫(yī)療用造影劑、糖類、碳酸氫鈉、維生素、及礦物質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種。
[0034] (6)根據(jù)(1)～(5)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，使用有機(jī)酸及其鹽將所述調(diào)味液調(diào)節(jié)為pH3～pH10的范圍。
[0035] (7)根據(jù)(1)～(6)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述硬質(zhì)容器為選自由金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器構(gòu)成的組中的至少一種。
[0036] (8)一種硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其為容納有在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序：
[0037] 在硬質(zhì)容器內(nèi)加入食材及含有分解酶的液體的工序；
[0038] 密封所述硬質(zhì)容器的工序；和
[0039] 使密封后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)的溫度上升的工序，
[0040] 將酶反應(yīng)工序、酶失活工序、及殺菌工序在所述硬質(zhì)容器內(nèi)在一系列的溫度上升的情況下進(jìn)行。
[0041] (9)一種硬質(zhì)容器食品的制造方法，其為容納有在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序：
[0042] 使食材和分解酶反應(yīng)的工序；
[0043] 在硬質(zhì)容器內(nèi)加入與所述分解酶反應(yīng)的所述食材的工序；和
[0044] 使所述硬質(zhì)容器內(nèi)的溫度上升的工序，
[0045] 將酶反應(yīng)工序、酶失活工序、及殺菌工序在所述硬質(zhì)容器內(nèi)在一系列的溫度上升的情況下進(jìn)行。
[0046] (10)根據(jù)(8)或(9)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述酶反應(yīng)工序的溫度在0℃～70℃的范圍內(nèi)，所述殺菌工序的溫度在85℃～135℃的范圍內(nèi)。
[0047] (11)根據(jù)(9)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述酶反應(yīng)工序前或所述酶失活前進(jìn)行所述硬質(zhì)容器的密封。
[0048] (12)根據(jù)(11)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封工序前進(jìn)行對(duì)食材的加壓處理或減壓處理。
[0049] (13)根據(jù)(8)～(12)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述分解酶具有分解選自由碳水化物、蛋白質(zhì)、及脂質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種基質(zhì)的酶活性。
[0050] (14)根據(jù)(8)～(13)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封前在所述硬質(zhì)容器內(nèi)加入調(diào)味液。
[0051] (15)根據(jù)(14)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述殺菌工序后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在利用B型粘度計(jì)以20℃測(cè)定時(shí)，在具有流動(dòng)性的溶膠狀態(tài)時(shí)為5mPa·s以上且20Pa·s以下或者為凝膠狀態(tài)。
[0052] (16)根據(jù)(14)或(15)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述調(diào)味液含有選自由食鹽、氨基酸、油脂類、增稠劑、醫(yī)療用造影劑、糖類、碳酸氫鈉、維生素、及礦物質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種。
[0053] (17)根據(jù)(14)～(16)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，使用有機(jī)酸及其鹽將所述調(diào)味液調(diào)節(jié)為pH3～pH10的范圍。
[0054] (18)根據(jù)(8)～(17)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封前加入液體或氣體狀的氣體成分來提高密封后的硬質(zhì)容器內(nèi)壓力，或者將容器內(nèi)空氣脫氣來減壓密封后的硬質(zhì)容器內(nèi)壓力，由此改變密封后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)部的壓力。
[0055] (19)根據(jù)(8)～(18)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在保2 2 7 2
持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的硬度為1.0×10N/m以上且1.0×10 N/m以下。
[0056] (20)根據(jù)(8)～(19)中任一項(xiàng)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述硬質(zhì)容器為選自由金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器構(gòu)成的組中的至少一種。
[0057] 作為在瓶罐罐內(nèi)進(jìn)行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序的發(fā)明，可以舉出如下所述的方法。將浸漬于含有附著于食材的表面的分解酶、調(diào)味料、或者pH調(diào)節(jié)劑、調(diào)味料等的酶液的食材放入硬質(zhì)容器，在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序。作為本發(fā)明的特征，可以舉出：在酶含浸工序中，不使用外部壓力等能量，利用瓶罐裝容器內(nèi)的壓力變化作為酶含浸能量。
[0058] 具體而言，首先，采用酶液浸漬軟化的食材、將酶液噴霧或者涂布于軟化的食材，由此使分解酶附著于食材表面，然后密封于硬質(zhì)容器。此時(shí)，硬質(zhì)容器可采用與通常的罐頭同樣的密封方法。即，可以為利用酶液涂布了的食材、或者食材和酶液裝滿填充并封裝密封的方法，或者也可以使用在密封時(shí)對(duì)硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行真空(減壓)處理的真空封罐方式、高真空罐方式?；蛘撸部梢栽诿芊鈺r(shí)填充氣體或加入碳酸氫鈉來加壓密封。然后，從低溫或常溫緩慢地使溫度上升，最后，加熱至加壓蒸煮殺菌溫度。在此期間，在罐裝容器內(nèi)產(chǎn)生食材的膨脹或蒸氣，內(nèi)壓升高，因此表面附近的酶或調(diào)味料通過壓力、吸附及滲透壓效果緩慢地滲透至食材內(nèi)部，最后，酶或調(diào)味料擴(kuò)散至食材整體。在密封時(shí)，通過少量添加液氮，可進(jìn)一步增大內(nèi)壓。
[0059] 高真空罐的采用也可以得到通過密封時(shí)的減壓處理的酶含浸和伴隨減壓密封的容器內(nèi)飽和蒸氣壓降低產(chǎn)生的低溫時(shí)的內(nèi)壓使酶有效地滲透于食材中心部這樣的相輔效果。
[0060] 在溫度上升時(shí)，在酶活性殘留的溫度帶繼續(xù)酶反應(yīng)，食材軟化。在硬質(zhì)容器中，未從外部對(duì)內(nèi)部施加物理壓力，因此保持形狀。進(jìn)而，若使溫度上升且通過酶蛋白質(zhì)的改性溫度(例如70℃～100℃)，則酶失活，也滅殺一部分微生物。進(jìn)而，若使溫度上升且超過110℃，則芽胞菌開始死亡，通過在120℃附近的高溫加壓加熱一定時(shí)間，加壓蒸煮殺菌結(jié)束。殺菌溫度也可以為100℃以下，此時(shí)為冷藏型瓶或罐裝食品。在此期間，食材在保持形狀的狀態(tài)下軟化，因此，可有效、衛(wèi)生且以低成本制造常溫流通或冷藏型的形狀保持軟化食材。
[0061] 硬度控制通過溫度上升速度、酶濃度、加熱時(shí)間、冷卻速度確定。溫度上升速度可自由改變。即，本發(fā)明利用瓶或罐頭內(nèi)的壓力變化進(jìn)行酶含浸，并直接對(duì)容器內(nèi)的食材進(jìn)行加溫，由此進(jìn)行酶反應(yīng)、酶失活、殺菌，因此，低成本、防止變形、衛(wèi)生的、常溫流通均可實(shí)現(xiàn)。
[0062] 作為硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的一部分工序的發(fā)明，可以舉出以下方法。本發(fā)明還進(jìn)行有對(duì)食材施加加壓或減壓等外部壓力能量后，在軟化前放入瓶或罐裝容器，在瓶罐裝容器中進(jìn)行酶反應(yīng)、酶失活、殺菌工序，由此，可防止制造工序中及輸送中、零售店操作中的變形。該方法具有可目視軟化狀態(tài)的效果。即，在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的一部分工序時(shí)，將預(yù)先通過加壓或減壓等方法進(jìn)行了酶含浸的食材放入硬質(zhì)容器后，或者在硬質(zhì)容器內(nèi)通過加壓或減壓等方法進(jìn)行酶含浸后，進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序。硬質(zhì)容器的密封可在酶反應(yīng)前或者酶反應(yīng)后進(jìn)行。即使在酶失活工序后也可移至硬質(zhì)容器，由于食材軟化，因此操作需要注意。此時(shí)，必須在密封前預(yù)先進(jìn)行酶含浸，由于可在酶反應(yīng)前后加入調(diào)味料或增稠劑，因此，具有容易適宜調(diào)整調(diào)味或粘度、硬度的特征。瓶或罐裝容器的溫度上升可在密封狀態(tài)下或開放的狀態(tài)下，從衛(wèi)生的方面考慮，優(yōu)選酶反應(yīng)工序前。各溫度上升條件可在酶反應(yīng)、酶失活、殺菌的各工序中選擇最佳的條件。
[0063] 發(fā)明效果
[0064] 本發(fā)明發(fā)揮如下所述的效果。
[0065] 本發(fā)明為可提供與通常提供的普通的食物相同外觀的護(hù)理食品的技術(shù)，咀嚼或吞咽能力降低的高齡者和一般的健全者雖然食物的柔軟度不同，但從可食用相同外觀的食物的觀點(diǎn)考慮，為實(shí)現(xiàn)“食物的無屏障化”的技術(shù)。而且，具有如下特征：通過利用罐裝、瓶裝工序，與迄今為止的冷凍為前提或在軟包裝材料中使酶及調(diào)味液配合、含浸、失活而提高了作業(yè)性的形狀保持軟化食材的制造方法不同，為可常溫流通的食品，且在制造工序中、包裝工序中、輸送中、零售店的操作中，雖然為具有形狀的極軟的食材，但不易產(chǎn)生變形。而且，可在罐裝或瓶裝容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)到殺菌，低成本且衛(wèi)生。與冷凍品不同，也不需要冷凍輸送及冷凍保管，可不耗費(fèi)冷凍儲(chǔ)存成本而長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。不僅在食品制造業(yè)，而且在醫(yī)院和/或護(hù)理設(shè)施的廚房、餐館、家庭也可廉價(jià)且簡(jiǎn)單地操作。其結(jié)果，對(duì)咀嚼困難者或吞咽困難者而言，食欲增進(jìn)效果高，容易購入或烹調(diào)，因此，在社會(huì)貢獻(xiàn)度方面也具有較高的效果。
[0066] 進(jìn)而，作為應(yīng)特別指出的技術(shù)，迄今為止報(bào)告的利用分解酶的形狀保持軟化技術(shù)無法使水產(chǎn)動(dòng)物類的骨軟化。已知通過加壓處理使骨軟化，但從性狀保持的觀點(diǎn)考慮，使酶含浸、酶反應(yīng)、酶失活結(jié)束的食材移至耐熱容器進(jìn)行處理す不現(xiàn)實(shí)，另一方面，在軟包裝材料中連續(xù)地進(jìn)行至一系列的加熱酶失活的形狀保持軟化食品中，通過利用耐壓性的軟包裝材料，理論上可使骨軟化，但無法擔(dān)保高壓加熱殺菌后的流通上的形狀保持。通過本發(fā)明，可制造一種在不僅保持水產(chǎn)動(dòng)物類的身體、而且保持骨的形狀的狀態(tài)下軟化的可常溫流通·儲(chǔ)存的形狀保持軟化食品。
[0067] 本發(fā)明品通過可常溫流通，作為養(yǎng)護(hù)食品用、自然災(zāi)害時(shí)的應(yīng)急試音、儲(chǔ)備用極其有效。在東北地方太平洋沖地震時(shí)，燃?xì)狻怏w、自來水等生命線停止，也存在冷凍保存為前提的冷凍品或在利用時(shí)需要水的干燥品無法使用的情況。特別是面向咀嚼·和/或吞咽困難者或斷奶兒、高齡者的柔軟的儲(chǔ)備用保存食品未普及，食物的選項(xiàng)少，產(chǎn)生非常痛苦的心情。本發(fā)明品通過作為災(zāi)害時(shí)的非常食品、儲(chǔ)備用食品常備，對(duì)這些難以拒絕、難以咽下的弱者而言，可提供唯一、美味的食物。

具體實(shí)施方式

[0068] 本發(fā)明的可常溫流通或冷藏流通的形狀保持軟化食品的制造方法的特征在于，在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行使分解酶或調(diào)味料均勻地含有于食材的內(nèi)部的酶含浸工序、通過分解酶的作用在保持食材的形狀的狀態(tài)下使食材中所含的酶基質(zhì)分解的酶反應(yīng)工序、達(dá)到目標(biāo)硬度后立即使酶失活的酶失活工序、進(jìn)行加壓蒸煮殺菌的工序的全部工序或者一部分工序。一部工序的利用為在酶反應(yīng)工序以后利用硬質(zhì)容器的情況，酶含浸工序需要預(yù)先另行實(shí)施，預(yù)先通過減壓或加壓使酶滲透于食材內(nèi)。硬質(zhì)容器的密封的特征在于，需要在各工序間的任一處實(shí)施，通過至少在加壓蒸煮殺菌前進(jìn)行密封，可常溫流通。加壓蒸煮食品和冷藏食品的不同通過硬質(zhì)容器的殺菌溫度確定。
[0069] 本發(fā)明中所使用的硬質(zhì)容器為即使受到來自外部的壓力也可防止內(nèi)容物的變形的容器，可以舉出：金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器等。耐熱性成形容器為例如高阻隔的包裝容器，只要舉出具有耐熱性且廉價(jià)的PP(聚丙烯)、具有強(qiáng)度的NY(尼龍)和作為阻隔材料的EVOH(乙烯/乙烯醇共聚樹脂)或SIOX蒸鍍·氧化鋁蒸鍍PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)或PVDC(聚偏二氯乙烯)等作為容器材料例的塑料材料或者不透明的包裝容器為由鋁箔等阻隔材料構(gòu)成的容器，則可以交替使用金屬制罐或瓶。此時(shí)，蓋的密封部使用聚乙烯等粘接能力高的塑料材料。對(duì)于蓋，可使用軟包裝材料。容器只要為即使從外部、特別是橫或底方向受到物理壓力也不會(huì)大幅變形，可保持內(nèi)容物的形狀的硬質(zhì)容器，則容器的形狀及材料沒有限定。
[0070] 作為本發(fā)明的形狀保持柔軟食品的制造方法中使用的食材，可以為植物性、動(dòng)物性中的任一食材。具體而言，作為植物性的食材，可以舉出：蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、竹筍、甘藍(lán)、白菜、芹菜、蘆筍、菠菜、油菜、小白菜、西紅柿等蔬菜、土豆、甘薯、芋頭等芋類、大豆、小豆、蠶豆、豌豆等豆類、米、麥、稗子、谷子等谷類、蘋果、桃子、菠蘿等果實(shí)類、香菇、占地菇(叢生口蘑)、金針菇(エノキ)、滑子菇、松茸等蘑菇類、裙帶菜、海帶、羊棲菜等海藻等。另外，作為動(dòng)物性的食材，除牛肉、豬肉、雞肉以外，還可例示羊肉、馬肉、鹿肉、野豬肉、山羊肉、兔肉、鯨肉、他們的內(nèi)臟等肉類、竹莢魚、香魚、沙丁魚、鰹魚、鮭、鯖、金槍魚等魚類、鮑魚、牡蠣、扇貝、蛤蜊等貝類、以及蝦、螃蟹、魷魚、章魚、海參等水產(chǎn)動(dòng)物類。另外，也可以為魚糕等熟食魚制品或火腿·香腸等畜肉制品、面類、腌漬品等加工食品。只要為食用的食品制造原料或材料，則并不限定于這些。
[0071] 這些食材即使在生的狀態(tài)下也可使用，另外，也可進(jìn)行煮、烤、蒸、炸等加熱·烹飪來使用?？梢詾?a href='/zhuanli/list-18162-1.html' target='_blank'>微波爐加熱或過熱蒸氣處理。另外，也可以為飽和水蒸氣加熱。加熱時(shí)的溫度沒有特別限定，出于使內(nèi)在的蛋白質(zhì)改性的目的，理想的是60℃以上，優(yōu)選65℃以上。在燒制等高溫處理中，考慮因加熱產(chǎn)生的顏色及香味等的品質(zhì)劣化，需要確定加熱溫度和加熱時(shí)間。另外，這些食材也可以使用進(jìn)行了凍結(jié)或者凍結(jié)·解凍處理了的食材。另外，也可以對(duì)食材利用溶解有食鹽、檸檬酸等有機(jī)酸及其鹽的水溶液烹煮等前處理來使用。進(jìn)而，為了使分解酶容易滲透于內(nèi)部，可以進(jìn)行使用肌切機(jī)等扎入針的裝置或者輥按壓一部分等方法。
[0072] 食材的形狀可以為塊或一口大小的任一形狀，食材的大小可適宜選擇，必須是保持原食材的形狀，可確認(rèn)材料是何種材料的形狀，且喚起咀嚼和/或吞咽困難者的食欲。本3
發(fā)明的對(duì)象食材優(yōu)選厚度5mm以上且體積500mm以上的食材塊，成型品、面類、綠色蔬菜或豆類等并不限定于此。
[0073] 本發(fā)明中使用的分解酶只要為蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪的分解酶均可使用，可根據(jù)攝取者的狀態(tài)、使用的食材中所含的酶基質(zhì)等適宜選擇。主要使用果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶或纖維素酶中的任一含有酶活性的酶。具體而言，可以舉出：蛋白酶、肽酶等將蛋白質(zhì)分解為氨基酸及肽的酶、淀粉酶、葡聚糖酶、纖維素酶、果膠酶、果膠酯酶、半纖維素酶、β-葡萄糖苷酶、甘露聚糖酶、木聚糖酶、海藻酸裂解酶、脫乙酰殼多糖酶、菊糖酶、殼多糖酶等將淀粉、纖維素、菊糖、葡甘露聚糖、木聚糖、海藻酸、巖藻依聚糖等多糖類分解為寡糖或者單糖的酶、脂酶等分解脂肪的酶等。這些可使用1種或也可以在不互相阻礙的范圍內(nèi)組合使用2種以上。特別是在使用動(dòng)物性食材作為食材的情況下，通過使用蛋白酶或肽酶，生成氨基酸或肽，可提高顯味性。另外，為了改善口感，也可使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶等。不論這些分解酶的起源，可使用植物來源、動(dòng)物來源、微生物來源的分解酶。作為分解酶的形態(tài)，可以使用粉末狀或液狀、或者分散液中含有的形態(tài)。
[0074] 作為上述分解酶液，在液狀的分解酶制劑時(shí)，可直接或者進(jìn)行稀釋來利用，在粉末狀的分解酶制劑時(shí)，可以以使分解酶溶解或者分散于水等溶質(zhì)的狀態(tài)使用。分解酶液的pH優(yōu)選為pH3～pH10的范圍，更優(yōu)選為pH4～pH8。也可調(diào)節(jié)為酶活性高的酶的最適pH，也可調(diào)節(jié)為與食材相同的pH來使用。分解酶液的pH的調(diào)節(jié)可使用檸檬酸這樣的有機(jī)酸類和其鹽類或磷酸鹽等pH調(diào)節(jié)劑等，另外，也可使用進(jìn)行了pH調(diào)節(jié)的調(diào)味液等。
[0075] 作為分解酶的使用量，可根據(jù)硬質(zhì)容器的加溫速度或加溫條件改變?？筛鶕?jù)軟化的程度或顯味成分的生成程度適宜選擇，在使用分解酶的情況下，相對(duì)于食材100g，例如可以舉出：0.001～1.0g的范圍。在分解酶液的情況下，例如可以相對(duì)于溶劑液以0.01～3.0質(zhì)量％的范圍溶解或者分散分解酶而使用。
[0076] 添加于食材的調(diào)味料可以加入食鹽、糖類、有機(jī)酸及其鹽、增粘多糖類等增稠劑、以及營(yíng)養(yǎng)素等。通過利用淀粉、凝膠多糖、瓊脂、瓜爾膠或黃原膠等樹膠類、果膠、羧甲基纖維素等增稠劑，可抑制在咀嚼時(shí)自食品的離水，也可制成適當(dāng)?shù)耐萄世щy者用食材。作為增稠劑的使用方法，也可溶解于水中而使用，但在與酶同時(shí)添加的情況下，為了不受到酶分解、且避免因粘性導(dǎo)致的酶含浸效果的降低，優(yōu)選不溶解于水而以分散狀態(tài)使用，使增稠劑和酶含浸于食材內(nèi)后，通過加熱使其溶膠化或凝膠化、形成凝膠狀態(tài)，在不與酶液混雜的狀態(tài)下僅含浸酶的方法。因此，密封硬質(zhì)容器前的調(diào)味液在內(nèi)容物中越容易擴(kuò)散、或者粘度越低越優(yōu)選，在B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(東京計(jì)器制)的20℃的測(cè)定中，優(yōu)選為200mPa·s以下，更優(yōu)選為20mPa·s以下，進(jìn)一步優(yōu)選為1mPa·s以上且5mPa·s以下。另外，增稠劑通過作為硬質(zhì)容器內(nèi)的食材的緩沖材料發(fā)揮作用，有助于防止食材的變形。另外，也可以將具有粘性的食用油作為緩沖作用使用。此時(shí)的殺菌工序后的硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(東京計(jì)器制)的20℃的測(cè)定中，在具有流動(dòng)性的溶膠狀態(tài)時(shí)，優(yōu)選為5mPa·s以上且20Pa·s以下，更優(yōu)選為100mPa·s以上且10Pa·s以下，進(jìn)一步優(yōu)選為300mPa·s以上1Pa·s以下。通過將硬質(zhì)容器內(nèi)的調(diào)味液的粘度調(diào)節(jié)為上述范圍內(nèi)，更有助于攝食者的使用容易性、容易從容器中取出、防止食材的變形。另外，粘度條件并不限定于此，也可以對(duì)應(yīng)振動(dòng)情況、攝食者的狀況進(jìn)行制作。另外，20℃的增稠劑的狀態(tài)也可以為凝膠狀態(tài)，但存在從容器中取出時(shí)容易變形的情況，因此，優(yōu)選利用容易取出的容器。
[0077] 進(jìn)而，除這些物質(zhì)以外，作為食材中所添加的物質(zhì)，可利用糖類、油脂、維生素、礦物質(zhì)等提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)。作為糖類，除單糖以外，優(yōu)選山梨糖醇、木糖醇等糖醇類、麥芽糖或海藻糖等二糖類。特別是油脂對(duì)于熱量增強(qiáng)有效，通過將油脂類乳化來利用，可提高向食材內(nèi)的導(dǎo)入濃度，制成高熱量食品。
[0078] 在肉、水產(chǎn)動(dòng)物類的情況下，使用蛋白酶作為分解酶，但為了分解油脂，添加脂酶，由此可以改變口感、口味等。另外，此時(shí)，通過預(yù)先滾揉或針進(jìn)行開孔，由此可提高軟化效果。
[0079] 作為添加在硬質(zhì)容器內(nèi)的物質(zhì)，除上述物質(zhì)以外，可以添加造影劑。此時(shí)，可用作吞咽或消化器官造影檢查食品。作為本發(fā)明的醫(yī)療用檢查食品中使用的醫(yī)療用造影劑，優(yōu)選X射線攝影、CT、MRI、PET等利用醫(yī)療用的投影裝置的可通過活性能量線照射來造影的醫(yī)療用造影劑。作為該醫(yī)療用造影劑，具體而言，可以舉出：碘帕醇、威視派克、碘海醇、碘佛醇、碘美普爾、碘普羅胺、碘昔蘭(イオキシラン)、碘曲倫(イオトロラン)、泛影酸、碘酞葡胺、碘他拉酸、碘克沙酸、碘曲西葡胺(イオトロクス酸メグルミン)、碘化罌粟子油脂肪酸乙酯、碘番酸、泛影酸、硫酸鋇、釓泮替酸葡胺(ガドペンテト酸メグルミン)、釓特醇(ガドテリドール)、檸檬酸鐵銨、菲立磁(超順磁性氧化鐵)(フェルモキシデス)等。作為醫(yī)療用造影劑的含量，也取決于食材、食品材料的種類，例如作為相對(duì)于100g食材放入容器的酶液中的造影劑的含量，可以設(shè)為10～60g，優(yōu)選設(shè)為30～50g等。
[0080] 所使用的金屬制罐可使用通常的罐裝食品中所利用的容器，除馬口鐵制、鋼制以外，優(yōu)選鋁制。為了防止腐蝕，也可以利用實(shí)施了內(nèi)面涂布的容器或利用硫酸紙(羊皮紙，牛皮紙，植物羊皮紙)(硫酸紙)包覆密封?；蚱?jī)?yōu)選在耐熱性的瓶上蓋上金屬制的蓋。
[0081] 作為在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序的方法，除在硬質(zhì)容器放入食材及分解酶劑或其酶液以外，還可以根據(jù)需要適宜放入調(diào)味料、增稠劑、食鹽、氨基酸、油脂或乳化油脂、增稠劑、糖類、維生素或礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分等，進(jìn)行pH調(diào)節(jié)、粘度調(diào)節(jié)等。密封后，使食材溫度緩慢上升，促進(jìn)食材的膨脹。在該過程中，罐內(nèi)壓力上升，進(jìn)行酶含浸和酶反應(yīng)。
[0082] 在瓶罐頭密封前，將氮、空氣、二氧化碳等氣體成分以液體或氣體狀在密封之前加入，由此，可進(jìn)一步提高酶含浸工序時(shí)的罐內(nèi)的內(nèi)壓。此時(shí)，為了提高抗氧化等品質(zhì)，優(yōu)選使用氮等反應(yīng)性低的不活潑氣體。進(jìn)而，也可利用碳酸氫鈉提高容器內(nèi)的壓力。
[0083] 在瓶罐頭密封時(shí)，若采用減壓瓶裝、真空封罐或高真空罐裝制法，則也可協(xié)同地實(shí)現(xiàn)通過密封時(shí)的減壓進(jìn)行的酶含浸和通過減壓狀態(tài)下的加溫進(jìn)行的伴隨內(nèi)壓上升的酶滲透效果。該密封時(shí)的管內(nèi)壓力可以為90KPa以下，在50KPa以下的設(shè)定中，可進(jìn)一步得到效果，優(yōu)選為30KPa以下，更優(yōu)選為20KPa以下，可發(fā)揮更高的效果。
[0084] 加溫可以從制品溫度為10℃以下的低溫或常溫的任一開始溫度進(jìn)行。隨著溫度上升，蒸氣壓上升，通過食材的膨脹效果，內(nèi)壓也上升，通過壓力、吸附及滲透壓效果，酶液等滲透至食材內(nèi)部，并且也進(jìn)行酶反應(yīng)。其間為酶含浸工序、酶反應(yīng)工序。若以優(yōu)選0.1℃/min～10℃/min、更優(yōu)選0.1℃/min～5℃/min緩慢地通過常溫以下的溫度帶，則食材的軟化也可平穩(wěn)均勻地進(jìn)行酶反應(yīng)。若以10℃/min以上使其溫度上升，則軟化，但若通過時(shí)間快，則不易軟化。
[0085] 酶反應(yīng)優(yōu)選在0～70℃下進(jìn)行，更優(yōu)選在30～65℃下進(jìn)行。在50～65℃下，可加快伴隨內(nèi)壓的酶浸透速度、酶分解速度。因此，需要根據(jù)目標(biāo)硬度、硬度不均的允許范圍設(shè)定溫度上升速度、保持溫度時(shí)間等。若制品溫度超過70℃，則大部分酶劑進(jìn)入酶失活工序。該工序以后盡可能快地使溫度上升關(guān)系到低成本化、品質(zhì)、硬度的穩(wěn)定化。
[0086] 自65℃起，一部分酶失活，但微生物也開始死亡，在pH4.5以下的食材的情況下，在85℃左右，商業(yè)性殺菌結(jié)束。在加壓蒸煮(蒸餾(レトルト))殺菌的情況下，若超過110℃，芽胞菌開始死亡，優(yōu)選在110℃～135℃、更優(yōu)選115℃～125℃的高溫下加熱一定時(shí)間，由此加壓蒸煮殺菌結(jié)束。由于在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行全部工序，因此，低成本、衛(wèi)生，且?guī)缀醪划a(chǎn)生變形。另外，加壓蒸煮殺菌后的容器通過實(shí)施利用空氣冷卻或水冷的冷卻工序，可抑制分批的硬度不均。
[0087] 作為在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及加壓蒸煮殺菌工序的一部分工序的方法，需要預(yù)先使用另外的處理裝置，準(zhǔn)備通過加壓或減壓等方法進(jìn)行酶含浸或與酶同時(shí)含浸了調(diào)味料、增稠劑、糖類、乳化油脂等副材料的食材，但為了在保持形狀的狀態(tài)不變形地投入于容器，優(yōu)選將酶反應(yīng)的初期階段的硬狀態(tài)的食材放入容器，只要能夠以不變形的方式放入硬質(zhì)容器即可。酶含浸的方法優(yōu)選浸漬于含有分解酶的液體或噴霧含有分解酶的液進(jìn)行壓力處理的方法、或在分解酶液中浸漬后從酶液中取出進(jìn)行壓力處理的方法等，只要為酶附著于食材表面的狀態(tài)就并不限定于此。然后，進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序。硬質(zhì)容器的密封在酶反應(yīng)前或者酶反應(yīng)后進(jìn)行。酶失活工序后也可，但由于食材軟化而容易變形和為了衛(wèi)生地處理，更優(yōu)選酶反應(yīng)前。瓶或罐裝容器的密封前的壓力處理根據(jù)酶濃度而不同，在酶液中的酶為0.2％的情況下，在加壓時(shí)，優(yōu)選1MPa～100MPa，更優(yōu)選為10MPa～20MPa，即使為其以上的壓力也可得到相同的效果。在減壓時(shí)，可以為90KPa以下，但在50KPa以下的設(shè)定中可進(jìn)一步得到效果，優(yōu)選為30KPa以下，更優(yōu)選為20KPa以下，可發(fā)揮更高的效果。
[0088] 另行實(shí)施該酶含浸工序后將食材移至罐裝或瓶裝容器來實(shí)施的方法可以舉出如下方面作為特征：可在密封時(shí)分別添加與要含浸于食材的酶調(diào)味液不同的調(diào)味料或增稠劑等副材料。因此，調(diào)味或增稠、硬度的調(diào)節(jié)變得容易。特別是增稠劑的添加有效。增稠劑具有作為硬質(zhì)容器內(nèi)的食材的緩沖材料的效果，但由于其粘性，也存在妨礙通過酶含浸而產(chǎn)生的酶滲透性的情況。
[0089] 在本工序中，也有利用未糊化的增稠劑的方法，由于可在于酶含浸工序或酶反應(yīng)工序后將增稠劑溶解于水等而賦予增稠的狀態(tài)下添加，因此，具有更容易制造的一面。溫度上升條件與在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行全部工序的方法相同，但需要設(shè)定目標(biāo)軟化度，一邊觀察酶反應(yīng)的進(jìn)行一邊使溫度上升。另外，在上述工序中，需要將另行進(jìn)行了減壓或加壓處理的食材裝入硬質(zhì)容器的工序。因此，也可以預(yù)先在這些容器中填充食材和酶調(diào)味液，不密封而另行實(shí)施酶的含浸處理，接著實(shí)施上述酶反應(yīng)工序以后的工序。
[0090] 為了制造與通常的食材外觀完全沒有變化的食品，作為將硬質(zhì)容器產(chǎn)品殺菌·制造后的適于高齡者或咀嚼·和/或吞咽困難者用的食品的硬度，作為利用蠕變計(jì)(クリー2
プメーター)(山電制、RE2-33005B)測(cè)得的斷裂強(qiáng)度的測(cè)定結(jié)果，優(yōu)選調(diào)整為1.0×10N/
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m以上且1.0×10 N/m以下，更優(yōu)選調(diào)整為1.0×10 N/m以上且1.0×10 N/m以下，進(jìn)一
3 2 4 2
步優(yōu)選調(diào)整為1.0×10N/m以上且1.0×10 N/m以下。也可用于斷奶。食材的可使用部位因酶而軟化，骨通過加壓蒸煮(加壓加熱處理)而軟化，因此，水產(chǎn)動(dòng)物類即使為高齡者或咀嚼·和/或吞咽困難者用時(shí)，也連骨都可食用。
[0091] 實(shí)施例
[0092] 接著，由實(shí)施例詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限定于這些實(shí)施例。
[0093] [例1]
[0094] 在于切成厚度5mm且20mm×20mm的竹筍、胡蘿卜及切成厚度5mm的藕、牛蒡中加入了0.1％維生素C的沸水中烹煮10分鐘。以將纖維裁成一口大小的方式切斷的雞大腿肉直接使用。在馬口鐵罐中加入食材、酶(Orientale team、Eichibiiai制、0.3質(zhì)量％、Papain W-40、天野Enzyme制、0.3質(zhì)量％)和氨基酸調(diào)味料、食鹽、砂糖、甜料酒、醬油分別少量溶解的水溶液(在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：3mPa·s)，封罐密封。然后，利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以0.5℃/min的速度加熱至60℃。在60℃下保持10分鐘后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用山電制、蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)得的斷裂
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強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。形狀不變且風(fēng)味良好，成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的罐裝食品。但是，使其振動(dòng)時(shí)，調(diào)味液的粘性不足，因此，食材的形狀有點(diǎn)容易崩潰。
[0095] [例2](比較)
[0096] 在于切成厚度5mm且20mm×20mm的竹筍、胡蘿卜及切成厚度5mm的藕、牛蒡中加入了0.1％維生素C的沸水中烹煮10分鐘。以將纖維裁成一口大小的方式切斷的雞大腿肉直接使用。在加壓蒸煮用小袋中放入食材、酶(Orientale team、Eichibiiai制、0.3質(zhì)量％、Papain W-40、天野Enzyme制、0.3質(zhì)量％)和氨基酸調(diào)味料、食鹽、砂糖、甜料酒、醬油分別少量溶解的水溶液(在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：3mPa·s)并密封。然后，利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以0.5℃/min的速度加熱至60℃。在60℃下保持10分鐘后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用山電制、蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)得的斷裂
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強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。形狀不變且風(fēng)味良好，成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的加壓蒸煮小袋食品。但是，用手指按壓或使其振動(dòng)時(shí)，食材的形狀崩潰。
[0097] [例3]
[0098] 將切成厚度10mm、一口大小的藕、魷魚、芋頭、胡蘿卜、雞肉、豬肉使用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)在95℃下加熱。然后，將食材和溶解了1.0質(zhì)量％的酶(半纖維素酶“天野”90及Papain(天野Enzyme制))及市售調(diào)味料(2％)、pH調(diào)節(jié)劑(檸檬酸0.1％及其鈉鹽0.8％)、食鹽(2％)的水溶液(在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：3mPa·s)放入馬口鐵罐，排列于真空包裝機(jī)(TOSEI(株)制V-280A)內(nèi)托盤，進(jìn)行減壓(真空度95％、5分鐘)。在回到常壓的罐頭中添加加工淀粉5質(zhì)量％水溶液后密封(此時(shí)的在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：900mPa·s)，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用蠕變計(jì)4 2
RE2-33005B測(cè)得的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。形狀不變且風(fēng)味良好，成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的常溫流通食品。未產(chǎn)生因振動(dòng)所致的變形。
[0099] [例4]
[0100] 將蕓豆、菠菜、大豆、鯛魚的帶骨魚段切成1口大小，加入食材、酶(Maserochimu2A、yakult藥品工業(yè)制0.3質(zhì)量％、Papain W-40、天野Enzyme制、0.3質(zhì)量％)和氨基酸調(diào)味料、食鹽、砂糖、甜料酒、醬油、凝膠多糖分別少量溶解的水溶液(在
20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：1000mPa·s)，在馬口鐵制罐頭中加入2滴液氮，密封。然后，利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以0.5℃/min的速度加熱至
60℃。在60℃下保持10分鐘后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用山電制、蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)得
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的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。然后，添加溶解了サナスウェルアルファ(增稠劑、日本淀粉工業(yè)公司制)的增稠劑進(jìn)行試嘗，結(jié)果，鯛魚的骨也較軟地軟化，形狀不變且風(fēng)味良好，成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的常溫流通食品。未產(chǎn)生因振動(dòng)所致的變形。
[0101] [例5](比較)
[0102] 將蕓豆、菠菜、大豆、鯛魚的帶骨魚段切成1口大小，加入食材、酶(Maserochimu2A、yakult藥品工業(yè)制0.3質(zhì)量％、Papain W-40、天野Enzyme制、0.3質(zhì)量％)和氨基酸調(diào)味料、食鹽、砂糖、甜料酒、醬油、凝膠多糖分別少量溶解的水溶液(在
20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：1000mPa·s)，用加壓蒸煮小袋密封。然后，利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以0.5℃/min的速度加熱至60℃。在60℃下保持10分鐘后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用山電制、蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)得的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)
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果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。鯛魚的骨也較軟地軟化，形狀不變且風(fēng)味良好，成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的常溫流通食品。但是，堆疊在瓦楞紙上放置1小時(shí)后，觀察加壓蒸煮小袋的食材，結(jié)果一部分食材崩潰。
[0103] [例6]
[0104] 將魷魚(剝皮)、章魚(厚度1cm)、芋頭在沸水中加熱10分鐘。魷魚、章魚預(yù)先使用嫩肉劑(ミートテンダライザー)(jacquard制riser MODELH)。然后，將在食材中溶解0.5質(zhì)量％的酶(pectolyase(新日本化學(xué))及Papain(天野Enzyme制))及市售調(diào)味料1小匙、乳化油脂(30％)、食鹽(1％)于水的食材在用檸檬酸緩沖液調(diào)節(jié)為pH6.0的酶液中浸漬5分鐘。然后，將食材和含有凝膠多糖、瓊脂及海藻糖的水溶液(在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：800mPa·s)放入馬口鐵罐，排列于真空包裝機(jī)(TOSEI(株)制V-280A)內(nèi)托盤，進(jìn)行減壓(真空度95％、5分鐘)。將回到常壓的罐頭密封，利用加壓加熱殺菌機(jī)(山電制、Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃。對(duì)得到4 2
的食材測(cè)定硬度(利用蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)得的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。形狀不變且風(fēng)味良好，成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的常溫流通食品。未產(chǎn)生因振動(dòng)所致的變形。
[0105] [例7]
[0106] 將帶骨鮐魚和凝膠多糖、醬油1小匙、調(diào)味料1小匙、淀粉、0.5質(zhì)量％的酶(Papain、天野Enzyme制)、乳化油脂(30％)、食鹽(1％)溶解于水的食材在用檸檬酸緩沖液液調(diào)節(jié)為pH6.0的酶液(在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：700mPa·s)中浸漬5分鐘。然后，將食材、酶液和帶調(diào)味的肉凍(調(diào)味付け煮こごり)少量放入馬口鐵罐，利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以0.5℃/min的速度加熱至55℃。在55℃下保持20分鐘后，封罐密封后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃，保持20分鐘。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)
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得的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。形狀不變且風(fēng)味良好，鮐魚的骨也軟化。成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的常溫流通食品。未產(chǎn)生因振動(dòng)所致的變形。
[0107] [例8]
[0108] 將帶骨鮐魚、胡蘿卜、牛蒡和溶解醬油1小匙、調(diào)味料1小匙、0.05質(zhì)量％的酶(Papain、天野Enzyme制)、果膠酶(新日本化學(xué)制)、食鹽(1％)于水的食材在用檸檬酸緩沖液液調(diào)節(jié)為pH6.0且加入了凝膠化瓊脂(食材的1/2分量)的酶液(在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：5mPa·s)中浸漬5分鐘。然后放入馬口鐵罐，封罐密封后，在95％真空度下減壓2分鐘。利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以0.5℃/min的速度加熱至55℃。在55℃下保持50分鐘后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃，保持20分鐘。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用蠕
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變計(jì)RE2-33005B測(cè)得的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。此時(shí)的馬口鐵罐內(nèi)的液狀物的在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度為
800mPa·s。形狀不變且風(fēng)味良好，鮐魚的骨也軟化。成為對(duì)需護(hù)理者而言容易食用的常溫流通食品。未產(chǎn)生因振動(dòng)所致的變形。
[0109] [例9]
[0110] 將一口大小的剛解凍后的芯溫4℃的鯨肉和調(diào)味料、檸檬酸、酶(bromelain F、天野Enzyme制)、0.2質(zhì)量％加工淀粉的分散液放入瓶容器(在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：2mPa·s)，利用真空包裝機(jī)(TOSEI(株)制V-280A)進(jìn)行減壓(真空度95％、5分鐘)。用金屬制蓋密封后，利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以2℃/min的速度迅速加熱至40℃。在40℃下保持20分鐘后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至110℃，保持20分鐘。對(duì)得到的食材測(cè)定硬度(利用山4 2
電制、蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)得的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，成為作為咀嚼困難者用也充分的柔軟度。此時(shí)的瓶罐內(nèi)的液狀物的在20℃下利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度為500mPa·s。未產(chǎn)生因振動(dòng)所致的變形。
[0111] [例10]
[0112] 將切成厚度5mm且20mm×20mm的蘿卜、黃尾魚(ブリ)、及冷凍蝦放入3℃的冰箱，進(jìn)行10分鐘溫度調(diào)整。制備在酶(Maserochimu2A、yakult藥品工業(yè)制0.3質(zhì)量％、菠蘿蛋白酶、天野Enzyme制0.3質(zhì)量％)和氨基酸調(diào)味料、食鹽、砂糖、甜料酒、醬油分別少量溶解的水溶液中含有30％造影劑(visipaque,、第一三共制)的液體(利用B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得的粘度：5mPa·s)，放入馬口鐵罐，在密封前在真空度90％下減壓5分鐘后，加入分別溶解了0.1質(zhì)量％的黃原膠、瓊脂的增稠劑，封罐密封。然后，利用蒸汽對(duì)流爐(三洋電機(jī)(株)制SOB-VS10)以0.5℃/min的速度加熱至55℃。在55℃下保持10分鐘后，利用加壓加熱殺菌機(jī)(Autoclave SR-240、株式會(huì)社Tomy精工制)迅速加熱至124℃。對(duì)得到4 2
的食材測(cè)定硬度(利用蠕變計(jì)RE2-33005B測(cè)得的斷裂強(qiáng)度)，結(jié)果硬度為5×10N/m以下，可制備保持充分的柔軟度和形狀的消化器官造影檢查食品。未產(chǎn)生因振動(dòng)所致的變形。
[0113] [例11]
[0114] 在于切成厚度5mm且20mm×20mm的竹筍、胡蘿卜及切成厚度5mm的藕、牛蒡中加
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