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說明書

一種熱反應(yīng)香精及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，涉及一種香精， 特別涉及一種熱反應(yīng)香精及其制備方法。

背景技術(shù)

肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方便面、 肉制品、調(diào)味品和雞精等產(chǎn)品中的食品添加劑。 肉味香精生產(chǎn)技術(shù)中， 應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)熱反應(yīng)香精是肉味香精的關(guān)鍵技術(shù)之一。 一般生產(chǎn)方法是將氨基酸、 還原糖、 VB1、 脂肪等I0FI允許添加的各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中， 加熱到指定溫度， 保溫反應(yīng)， 得到熱反應(yīng)香料。 其中重要的反應(yīng)是氨基酸和還原糖之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)， 另外包括還原糖、 氨基酸的降解反應(yīng)， 脂肪的降解反應(yīng)， VB 1的降解反應(yīng)， 以及反應(yīng)產(chǎn)物之間的二次反應(yīng)等。

熱反應(yīng)香精的生產(chǎn)過程、所用原料與家庭廚房烹飪過程比較接近，但是不完全相同。 只是盡可能接近的實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。 由于使用的要求， 風(fēng)味上進(jìn)行了強(qiáng)化。 熱反應(yīng)香精的風(fēng)味與廚房烹飪菜肴的風(fēng)味比較接近，但是仍然有一定的差距， 體現(xiàn)在天然感、 和諧性較差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有明顯的燉牛肉特征， 烹調(diào)感強(qiáng)， 自然和諧， 更接近家庭廚房烹飪的燉牛肉風(fēng)味的熱反應(yīng)香精及其制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種熱反應(yīng)香精， 該熱反應(yīng)香精的配方如下（以重量計(jì)）： 烹調(diào)油W : 2-8 份， 烹調(diào)油2#: 2-8份， 牛肉水解液： 60-80份， 葡萄糖： 1-6份、 D-木糖： 1_5 份、 甘氨酸： 0. 5-6份、 DL-丙氨酸： 0. 5-6份、 L-半胱氨酸： 0. 2_2份、 VB1 : 0. 2-2份、 味精： 1-10份、 蛋黃粉： 1-10份、 食鹽： 15-20份； 所述烹調(diào)油W 的配方如下（以重量計(jì)）： 色拉油85-95份， 蔥5-7份， 姜1-5份， 蒜1_5份； 所述烹調(diào)油2#的配方如下（以重量計(jì)）： 色拉油85-95份， 大茴香4-8份， 花椒粒1-6份；所述牛肉水解液的配方如下（以重量計(jì)）：牛肉70-80份，無菌水20-30 份， 木瓜蛋白酶0. 1-0. 5份， 5 ' -磷酸二酯酶0. 1-0. 5份。

優(yōu)選地， 該熱反應(yīng)香精由包括如下步驟的方法制備得到： 首先將冷凍的牛肉水解液解凍到常溫， 然后加入到反應(yīng)器中， 再依次加入葡萄糖、 D-木糖、 甘氨酸、 DL-丙氨酸、 L-半胱氨酸、 VB1、 味精、 蛋黃粉， 攪拌10分鐘， 加熱升溫， 在98-105°C下保溫30-40分鐘進(jìn)行美拉德反應(yīng)， 再加入烹調(diào)油1#、 烹調(diào)油2#， 加熱升溫到102-106°C， 保溫30-40分鐘， 繼續(xù)進(jìn)行熱反應(yīng)， 反應(yīng)結(jié)束后， 降溫到70_75°C， 加入食鹽， 保溫10-15分鐘。 最后降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到熱反應(yīng)香精。

優(yōu)選地，所述烹調(diào)油1#由包括如下步驟的方法制備得到：蔥、姜、蒜洗凈， 用食品粉碎機(jī)粉碎成泥狀， 混合在一起； 在反應(yīng)器中加入色拉油， 在攪拌下加熱到110-120°C， 加入蔥泥、 姜泥和蒜泥的混合物； 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到110-120°C， 保溫3-6分鐘； 停止加熱， 降溫到50°C， 過40 目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油1#備用（常溫保存）。

優(yōu)選地， 所述烹調(diào)油2#由包括如下步驟的方法制備得到： 在反應(yīng)器中加入色拉油， 在攪拌下加熱到140-150°C， 依次加入大茴香、 花椒粒， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到140-150°C， 保溫5-8分鐘。 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油2#備用（常溫保存）。

優(yōu)選地， 所述牛肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到： 用絞肉機(jī)將牛肉絞成肉泥； 在反應(yīng)器中加入無菌水、 牛肉泥、 木瓜蛋白酶， 攪拌均勻； 加熱升溫到60_65°C，保溫20-30分鐘，進(jìn)行牛肉的水解；然后，加熱升溫到90_95°C， 保溫10-15分鐘，使木瓜蛋白酶失活；降溫到60°C-70°C，加入5 ' -磷酸二酯酶， 調(diào)節(jié)PH4-6, 保溫2-5小時(shí)； 然后， 加熱升溫到90_95°C， 保溫10_15分鐘， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到牛肉水解液， 放入冰箱的冷凍室保存?zhèn)溆谩?

本發(fā)明還提供了一種熱反應(yīng)香精的制備方法， 包括如下步驟：

1)、 蔥、 姜、 蒜洗凈， 用食品粉碎機(jī)粉碎成泥狀， 混合在一起； 在反應(yīng)器中加入色拉油， 在攪拌下加熱到110-120°C， 加入蔥泥、 姜泥和蒜泥的混合物； 溫度下降，繼續(xù)加熱升溫到110-120°C，保溫3-6分鐘；停止加熱，降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油1#備用（常溫保存）； 2)、 在反應(yīng)器中加入色拉油， 在攪拌下加熱到140-150°C， 依次加入大茴香、花椒粒，溫度下降，繼續(xù)加熱升溫到140-150°C，保溫5-8分鐘。 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油2#備用（常溫保存）。

3 )、 將冷凍的牛肉水解液解凍到常溫， 然后加入到反應(yīng)器中， 再依次加入葡萄糖、 D-木糖、 甘氨酸、 DL-丙氨酸、 L-半胱氨酸、 VB1、 味精、 蛋黃粉， 攪拌10分鐘， 加熱升溫， 在98-105°C下保溫30-40分鐘進(jìn)行美拉德反應(yīng)， 再加入烹調(diào)油1#、 烹調(diào)油2#， 加熱升溫到102-106°C， 保溫30-40分鐘， 繼續(xù)進(jìn)行熱反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到70-75°C，加入食鹽，保溫10-15分鐘。 最后降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到熱反應(yīng)香精。

優(yōu)選地， 上述制備方法中， 所述牛肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到： 用絞肉機(jī)將牛肉絞成肉泥； 在反應(yīng)器中加入無菌水、 牛肉泥、 木瓜蛋白酶， 攪拌均勻； 加熱升溫到60_65°C， 保溫20-30分鐘， 進(jìn)行牛肉的水解； 然后， 加熱升溫到90_95°C， 保溫10-15分鐘， 使木瓜蛋白酶失活； 降溫到60°C-70°C， 加入5 ' -磷酸二酯酶，調(diào)節(jié)pH4-6，保溫2-5小時(shí)；然后，加熱升溫到90_95°C， 保溫10-15分鐘， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到牛肉水解液， 放入冰箱的冷凍室保存?zhèn)溆谩?

優(yōu)選地， 上述制備方法中， 該熱反應(yīng)香精的配方如下（以重量計(jì)）： 烹調(diào)油1#： 2-8份， 烹調(diào)油2#: 2-8份， 牛肉水解液： 60-80份， 葡萄糖： 1_6份、 D- 木糖： 1-5份、 甘氨酸： 0. 5-6份、 DL-丙氨酸： 0. 5-6份、 L-半胱氨酸： 0. 2-2 份、 VB1 : 0. 2-2份、 味精： 1-10份、 蛋黃粉： 1-10份、 食鹽： 15-20份； 所述烹調(diào)油1#的配方如下（以重量計(jì)）： 色拉油85-95份， 蔥5-7份， 姜1-5份， 蒜1-5份。 所述烹調(diào)油2#的配方如下（以重量計(jì)）： 色拉油85-95份， 大茴香4-8 份， 花椒粒1-6份。 所述牛肉水解液的配方如下（以重量計(jì)）： 牛肉70-80份， 無菌水20-30份， 木瓜蛋白酶0. 1-0. 5份， 5 ' -磷酸二酯酶0. 1-0. 5份。

本發(fā)明所具有的有益效果：

本發(fā)明得到的熱反應(yīng)香精， 具有明顯的燉牛肉特征， 烹調(diào)感強(qiáng)， 自然和諧， 更接近家庭廚房烹飪的燉牛肉風(fēng)味。 其中牛肉經(jīng)過蛋白酶和5 ' -磷酸二酯酶的復(fù)合酶解，富含小分子肽和核苷酸，強(qiáng)化了燉牛肉的牛肉湯風(fēng)味。 在高溫下，蔥、 姜、 蒜與色拉油發(fā)生熱反應(yīng)， 生成烹調(diào)感強(qiáng)的烹調(diào)油1#; 大茴香、 花椒粒與色拉油進(jìn)行熱反應(yīng)降解， 得到烹調(diào)油2#; 再進(jìn)一步與牛肉水解液、 還原糖、 氨基酸等其它原料一起反應(yīng)， 得到的熱反應(yīng)香精燉牛肉特征明顯， 自然和諧。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明， 但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種熱反應(yīng)香精的制備方法， 包括如下步驟：

取蔥6克， 姜2克， 蒜2克洗凈， 用食品粉碎機(jī)粉碎成泥狀， 混合在一起， 在反應(yīng)器中加入色拉油90克， 在攪拌下加熱到120°C， 加入蔥泥、 姜泥和蒜泥的混合物， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到120°C， 保溫3分鐘。 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油1#備用（常溫保存）；

在反應(yīng)器中加入色拉油90克， 在攪拌下加熱到150°C， 依次加入大茴香6 克、 花椒粒4克， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到150°C， 保溫5分鐘， 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油2#備用（常溫保存）；

用絞肉機(jī)將牛肉74. 2克絞成肉泥。 在反應(yīng)器中加入無菌水25克、牛肉泥、 木瓜蛋白酶0. 5克， 攪拌均勻， 加熱升溫到60°C， 保溫20分鐘， 進(jìn)行牛肉的水解， 然后， 加熱升溫到90°C， 保溫10分鐘， 使木瓜蛋白酶失活， 降溫到65°C， 加入5 ' -磷酸二酯酶0. 3克，調(diào)節(jié)pH=5，保溫4小時(shí)，然后，加熱升溫到90°C， 保溫10分鐘， 降溫到50°C， 過40 目篩網(wǎng)， 得到牛肉水解液， 放入冰箱的冷凍室保存?zhèn)溆茫?

將冷凍的牛肉水解液解凍到常溫， 稱取71. 8g加入到反應(yīng)器中。 再依次加入葡萄糖3克、 D-木糖1克、 甘氨酸0. 8克、 DL-丙氨酸2克、 L-半胱氨酸0. 6 克、 VB1為0. 8克、 味精6克、 蛋黃粉5克。 攪拌10分鐘， 加熱升溫。 在98°C 下保溫30分鐘進(jìn)行美拉德反應(yīng)。 再加入烹調(diào)油1#5克， 烹調(diào)油2#4克， 加熱升溫到102°C， 保溫30分鐘， 繼續(xù)進(jìn)行熱反應(yīng)， 反應(yīng)結(jié)束后， 降溫到70°C， 加入食鹽15克， 保溫10分鐘。 最后降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到熱反應(yīng)香精。

實(shí)施例2

一種熱反應(yīng)香精的制備方法， 包括如下步驟：

取蔥7克， 姜5克， 蒜1克洗凈， 用食品粉碎機(jī)粉碎成泥狀， 混合在一起， 在反應(yīng)器中加入色拉油87克， 在攪拌下加熱到120°C， 加入蔥泥、 姜泥和蒜泥的混合物， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到120°C， 保溫3分鐘。 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油1#備用（常溫保存）；

在反應(yīng)器中加入色拉油95克， 在攪拌下加熱到150°C， 依次加入大茴香4 克、 花椒粒1克， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到150°C， 保溫5分鐘， 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油2#備用（常溫保存）；

用絞肉機(jī)將牛肉74. 2克絞成肉泥。 在反應(yīng)器中加入無菌水25克、牛肉泥、 木瓜蛋白酶0. 5克， 攪拌均勻， 加熱升溫到60°C， 保溫20分鐘， 進(jìn)行牛肉的水解， 然后， 加熱升溫到90°C， 保溫10分鐘， 使木瓜蛋白酶失活， 降溫到60°C， 加入5 ' -磷酸二酯酶0. 3克，調(diào)節(jié)pH=5. 5，保溫3小時(shí)，然后，加熱升溫到90°C， 保溫10分鐘， 降溫到50°C， 過40 目篩網(wǎng)， 得到牛肉水解液， 放入冰箱的冷凍室保存?zhèn)溆茫?

將冷凍的牛肉水解液解凍到常溫， 稱取68. 4g加入到反應(yīng)器中。 再依次加入葡萄糖3克、 D-木糖2克、 甘氨酸0. 8克、 DL-丙氨酸2克、 L-半胱氨酸0. 8 克、 VB1為1克、 味精6克、 蛋黃粉5克。 攪拌10分鐘， 加熱升溫。 在98°C下保溫30分鐘進(jìn)行美拉德反應(yīng)。 再加入烹調(diào)油1#6克， 烹調(diào)油2#5克， 加熱升溫到102°C， 保溫30分鐘， 繼續(xù)進(jìn)行熱反應(yīng)， 反應(yīng)結(jié)束后， 降溫到70°C， 加入食鹽15克， 保溫10分鐘。 最后降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到熱反應(yīng)香精。

實(shí)施例3

一種熱反應(yīng)香精的制備方法， 包括如下步驟：

取蔥5克， 姜5克， 蒜1克洗凈， 用食品粉碎機(jī)粉碎成泥狀， 混合在一起， 在反應(yīng)器中加入色拉油89克， 在攪拌下加熱到120°C， 加入蔥泥、 姜泥和蒜泥的混合物， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到120°C， 保溫3分鐘。 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油1#備用（常溫保存）；

在反應(yīng)器中加入色拉油90克， 在攪拌下加熱到150°C， 依次加入大茴香4 克、 花椒粒6克， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到150°C， 保溫5分鐘， 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油2#備用（常溫保存）；

用絞肉機(jī)將牛肉74克絞成肉泥。 在反應(yīng)器中加入無菌水25克、 牛肉泥、 木瓜蛋白酶0. 5克， 攪拌均勻， 加熱升溫到60°C， 保溫20分鐘， 進(jìn)行牛肉的水解， 然后， 加熱升溫到90°C， 保溫10分鐘， 使木瓜蛋白酶失活， 降溫到65°C， 加入5 ' -磷酸二酯酶0. 5克，調(diào)節(jié)pH=6，保溫5小時(shí)，然后，加熱升溫到95°C， 保溫15分鐘， 降溫到50°C， 過40 目篩網(wǎng)， 得到牛肉水解液， 放入冰箱的冷凍室保存?zhèn)溆茫?

將冷凍的牛肉水解液解凍到常溫， 稱取66. 5g加入到反應(yīng)器中。 再依次加入葡萄糖3克、 D-木糖2. 5克、 甘氨酸0. 8克、 DL-丙氨酸2克、 L-半胱氨酸1 克、 VB1為1. 2克、 味精6克、 蛋黃粉5克。 攪拌10分鐘， 加熱升溫。 在98°C 下保溫30分鐘進(jìn)行美拉德反應(yīng)。 再加入烹調(diào)油1#7克， 烹調(diào)油2#5克， 加熱升溫到102°C， 保溫30分鐘， 繼續(xù)進(jìn)行熱反應(yīng)， 反應(yīng)結(jié)束后， 降溫到70°C， 加入食鹽15克， 保溫10分鐘。 最后降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到熱反應(yīng)香精。

實(shí)施例4

一種熱反應(yīng)香精的制備方法， 包括如下步驟：

取蔥6克， 姜5克， 蒜2克洗凈， 用食品粉碎機(jī)粉碎成泥狀， 混合在一起， 在反應(yīng)器中加入色拉油87克， 在攪拌下加熱到115°C， 加入蔥泥、 姜泥和蒜泥的混合物， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到115°C， 保溫3分鐘。 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油1#備用（常溫保存）；

在反應(yīng)器中加入色拉油90克， 在攪拌下加熱到145°C， 依次加入大茴香7 克、 花椒粒4克， 溫度下降， 繼續(xù)加熱升溫到145°C， 保溫5分鐘， 停止加熱， 降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得烹調(diào)油2#備用（常溫保存）；

用絞肉機(jī)將牛肉74. 5克絞成肉泥。 在反應(yīng)器中加入無菌水25克、牛肉泥、 木瓜蛋白酶0. 5克， 攪拌均勻， 加熱升溫到60°C， 保溫20分鐘， 進(jìn)行牛肉的水解， 然后， 加熱升溫到90°C， 保溫10分鐘， 使木瓜蛋白酶失活， 降溫到70°C， 加入5 ' -磷酸二酯酶0. 3克，調(diào)節(jié)pH=4，保溫3小時(shí)，然后，加熱升溫到95°C， 保溫15分鐘， 降溫到50°C， 過40 目篩網(wǎng)， 得到牛肉水解液， 放入冰箱的冷凍室保存?zhèn)溆茫?

將冷凍的牛肉水解液解凍到常溫， 稱取64. 5g加入到反應(yīng)器中。 再依次加入葡萄糖3克、 D-木糖3克、 甘氨酸0. 8克、 DL-丙氨酸2克、 L-半胱氨酸1. 2 克、 VB1為1. 5克、 味精6克、 蛋黃粉5克。 攪拌10分鐘， 加熱升溫。 在98°C 下保溫30分鐘進(jìn)行美拉德反應(yīng)。 再加入烹調(diào)油1#7克， 烹調(diào)油2#6克， 加熱升溫到102°C， 保溫30分鐘， 繼續(xù)進(jìn)行熱反應(yīng)， 反應(yīng)結(jié)束后， 降溫到70°C， 加入食鹽15克， 保溫10分鐘。 最后降溫到50°C， 過40目篩網(wǎng)， 得到熱反應(yīng)香精。