用于低卡路里和非卡路里飲料的口感共混物
閱讀：1025發(fā)布：2020-06-09
專利匯可以提供用于低卡路里和非卡路里飲料的口感共混物專利檢索，專利查詢，專利分析的服務(wù)。并且本公開提供了一種用于改善飲料的口感的組合物，所述組合物包含： 水 解 的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000。還提供了通過向飲料產(chǎn)品中添加本公開的組合物來改善所述飲料產(chǎn)品的口感的方法。，下面是用于低卡路里和非卡路里飲料的口感共混物專利的具體信息內(nèi)容。
1.一種用于改善飲料的口感的組合物，包含：
水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至350,000；和
水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中所述水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約100,000至300,000。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的組合物，其中所述水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約100,000至約300,000。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的組合物，其中所述β-葡聚糖和所述阿拉伯木聚糖中的一者或兩者被酶促水解。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的組合物，其中所述水解的β-葡聚糖與所述水解的阿拉伯木聚糖的重量比在約10:1至約1:10的范圍內(nèi)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的組合物，其還包含水。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的組合物，其中所述水解的β-葡聚糖和所述水解的阿拉伯木聚糖各自以約0.01mg/mL至約1mg/mL的量存在。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的組合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖是內(nèi)切纖維素酶水解的。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的組合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖是內(nèi)切β-葡聚糖酶水解的。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的組合物，其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖是內(nèi)切阿拉伯酶或內(nèi)切木聚糖酶水解的。
11.一種飲料組合物，包含：
水；
非營養(yǎng)性甜味劑；和
根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項所述的組合物。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的飲料組合物，其中所述組合物是低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品。
13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的飲料組合物，其中所述非營養(yǎng)性甜味劑選自阿斯巴甜、乙酰磺胺鹽、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜、甜菊苷、甘草甜素、羅漢果、新橙皮苷二氫查耳酮、莫納甜、莫內(nèi)林、奇異果甜蛋白和布拉津。
14.根據(jù)權(quán)利要求11所述的飲料組合物，其中所述非營養(yǎng)性甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙?；前符}以及它們的混合物。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的飲料組合物，其中所述甜味劑包含阿斯巴甜。
16.根據(jù)權(quán)利要求14所述的飲料組合物，其中所述甜味劑包含三氯蔗糖。
17.根據(jù)權(quán)利要求11至16中任一項所述的飲料組合物，其中所述水是碳酸水。
18.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其還包含可樂風味物。
19.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其還包含：
酸化劑，所述酸化劑選自磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗壞血酸、富馬酸、葡糖酸、琥珀酸、馬來酸、己二酸以及它們的混合物；
其中所述飲料的pH在約2至約5的范圍內(nèi)。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的飲料組合物，其中所述酸化劑是磷酸。
21.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其還包含茶風味物。
22.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其還包含咖啡風味物。
23.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其還包含果汁。
24.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其還包含咖啡因。
25.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其基本上不含咖啡因。
26.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖的量為約0.1mg/mL至約5mg/mL；并且其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖的量為約0.1mg/mL至約5mg/mL。
27.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其特征在于具有的粘度在約
0.5cP至約5cP的范圍內(nèi)，當將50?Duro?PDMS球和盤用作PCS儀器MTM2摩擦儀上的測量裝置時，在2.0N的正常負荷下摩擦系數(shù)在約0.001至約2的范圍內(nèi)，和/或接觸角在約50°至約80°的范圍內(nèi)。
28.根據(jù)權(quán)利要求11至17中任一項所述的飲料組合物，其中所述組合物是飲料濃縮物。
29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的飲料組合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖的量足以在即飲型飲料產(chǎn)品中提供約0.1mg/mL至約5mg/mL的所述β-葡聚糖，所述即飲型飲料產(chǎn)品通過用水以1+5“投料”稀釋飲料濃縮物而制備。
30.根據(jù)權(quán)利要求28或29所述的飲料組合物，其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖的量足以在即飲型飲料產(chǎn)品中提供約0.1mg/mL至約5mg/mL的所述阿拉伯木聚糖，所述即飲型飲料產(chǎn)品通過用水以1+5“投料”稀釋飲料濃縮物而制備。
31.根據(jù)權(quán)利要求28至30中任一項所述的飲料濃縮物，其被配制用于低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品。
32.根據(jù)權(quán)利要求31所述的飲料濃縮物，其中所述低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品具有約2至約5的pH。
33.根據(jù)權(quán)利要求32所述的飲料濃縮物，其中所述低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品是可樂飲料。
34.根據(jù)權(quán)利要求32所述的飲料濃縮物，其中所述低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品是茶或咖啡飲料。
35.一種改善低卡路里或零卡路里飲料的味道屬性的方法，所述方法包括向低卡路里或零卡路里飲料中添加根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物。
36.根據(jù)權(quán)利要求35所述的方法，其中所述酶促水解的β-葡聚糖以約0.1mg/mL至約
5mg/mL的量添加；并且其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖以約0.1mg/mL至約5mg/mL的量添加。
37.根據(jù)權(quán)利要求35或36所述的方法，其中所述低卡路里或零卡路里飲料是碳酸飲料。
38.根據(jù)權(quán)利要求35至37中任一項所述的方法，其中所述低卡路里或零卡路里飲料的特征在于具有的粘度在約0.5cP至約5cP的范圍內(nèi)，當將50?Duro?PDMS球和盤用作PCS儀器MTM2摩擦儀上的測量裝置時，在2.0N的正常負荷下摩擦系數(shù)在約0.001至約2的范圍內(nèi)，和/或接觸角在約50°至約80°的范圍內(nèi)。
39.根據(jù)權(quán)利要求35至38中任一項所述的即飲型飲料，其中所述酶促水解的β-葡聚糖的量為約0.1mg/mL至約5mg/mL；并且其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖的量為約0.1mg/mL至約5mg/mL。
用于低卡路里和非卡路里飲料的口感共混物
技術(shù)領(lǐng)域
背景技術(shù)
[0002] 食品和飲料制造商一直對天然、低卡路里或零卡路里飲料感興趣。此類飲料通常用一種或多種非營養(yǎng)性甜味劑代替一些或所有的營養(yǎng)性甜味劑諸如糖或玉米糖漿。然而，用強效非營養(yǎng)性甜味劑代替營養(yǎng)性甜味劑面臨著障礙，因為這些甜味劑帶有異味，包括苦味、澀味、甘草風味、金屬味和/或持久余味；并且與包含營養(yǎng)性甜味劑的飲料相比，所得飲料的口感有明顯的差異。明顯不同的口感元素包括稀薄和缺乏潤滑性。因此，仍然需要開發(fā)用非營養(yǎng)性/高效甜味劑增甜的飲料的添加劑，該甜味劑更好地模擬營養(yǎng)性甜味劑諸如糖的口感。發(fā)明內(nèi)容
[0003] 在各種實施方案中，本公開提供了一種用于改善飲料的口感的組合物，該組合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000。
[0004] 在一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約100,000至300,000。β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖可被酶促水解。本發(fā)明的組合物可以干燥形式、以濃縮物或以含水溶液提供。
[0005] 本發(fā)明的另一方面涉及一種飲料組合物，該飲料組合物包含：
[0006] 水；
[0007] 非營養(yǎng)性甜味劑；和
[0008] 用于改善口感的組合物，該組合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000。
[0009] 在一個實施方案中，該飲料組合物是低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品。
[0010] 在某些實施方案中，該飲料組合物是飲料濃縮物。在其他實施方案中，該飲料組合物是即飲型飲料。
[0011] 本發(fā)明的另一方面涉及一種改善低卡路里或零卡路里飲料的口感屬性的方法，該方法包括向低卡路里或零卡路里飲料中添加組合物，該組合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000。附圖說明
[0012] 結(jié)合附圖進行閱讀時，將更好地理解前述發(fā)明內(nèi)容以及后文實施方案的具體實施方式。出于圖示說明的目的，附圖可以描述具體實施方案的用途。然而，應(yīng)當理解，本文所述的化合物、制劑、組合物和方法不限于在附圖中討論或描述的確切實施方案。
[0013] 圖1示出了作為水解的β-葡聚糖(βG)和水解的阿拉伯木聚糖(ARX)各自在檸檬酸鹽緩沖溶液中的濃度的函數(shù)的粘度。陰影區(qū)域示出了模擬膳食飲料{模擬膳食(低)}和模擬常規(guī)增甜飲料{模擬常規(guī)(高)}之間的粘度間隙。
[0014] 圖2A和圖2B示出了在模擬膳食中不同濃度的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的潤滑性曲線。方形點和圓形點分別表示模擬常規(guī)和模擬膳食。
[0015] 圖3示出了作為時間的函數(shù)的酶處理的影響。將纖維素酶固定為1μg/20mgβ-葡聚糖，并且將半纖維素酶固定為10μg/20mg阿拉伯木聚糖。
[0017] 圖5A、圖5B和圖5C是僅由阿拉伯木聚糖(ARX)(圖5A)或僅由β-葡聚糖(βG)(圖5B)，以及這兩者的組合(圖5C)產(chǎn)生的調(diào)節(jié)的示意圖。
具體實施方式
[0018] 在各種實施方案中，本公開提供了一種用于改善飲料的口感的組合物，該組合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000。
[0019] 在一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約100,000至300,000。
[0020] 在一個實施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約100,000至約300,000。
[0021] β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖可被酶促水解。在一些實施方案中，酶促水解的β-葡聚糖用β-1-4-內(nèi)切葡聚糖酶(也稱為纖維素酶或內(nèi)切纖維素酶)水解。另選地，β-葡聚糖可以用β-1,3-1,4內(nèi)切葡聚糖酶(也稱為β-葡聚糖酶或地衣多糖酶(lichinase))水解。在一些實施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖是內(nèi)切阿拉伯酶或內(nèi)切木聚糖酶水解的。
[0022] 在一些實施方案中，水解的β-葡聚糖與水解的阿拉伯木聚糖的重量比在約10:1至約1:10的范圍內(nèi)。
[0023] 本發(fā)明的組合物可以干燥形式、以濃縮物或以含水溶液提供。
[0024] 在組合物為溶液的實施方案中，水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖各自以約0.1mg/mL至約1mg/mL的量存在。
[0025] 本發(fā)明的另一方面涉及一種飲料組合物，該飲料組合物包含：
[0026] 水；
[0027] 非營養(yǎng)性甜味劑；和
[0028] 如上所述用于改善口感的組合物。
[0029] 在一個實施方案中，該飲料組合物是低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品。
[0030] 在某些實施方案中，非營養(yǎng)性甜味劑選自阿斯巴甜、乙?；前符}、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜、甜菊苷、甘草甜素、羅漢果、新橙皮苷二氫查耳酮、莫納甜、莫內(nèi)林、奇異果甜蛋白和布拉津。在另一個實施方案中，非營養(yǎng)性甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙?；前符}以及它們的混合物。
[0031] 在一個實施方案中，該飲料組合物包含阿斯巴甜作為非營養(yǎng)性甜味劑。
[0032] 在一個實施方案中，該飲料組合物包含三氯蔗糖作為非營養(yǎng)性甜味劑。
[0034] 該飲料組合物可包含可樂風味物。
[0035] 該飲料組合物還可包含酸化劑，該酸化劑選自磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗壞血酸、富馬酸、葡糖酸、琥珀酸、馬來酸、己二酸以及它們的混合物；其中該飲料的pH在約2至約5的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，酸化劑是磷酸。
[0036] 該飲料組合物可包含茶風味物。
[0037] 該飲料組合物可包含咖啡風味物。
[0038] 該飲料組合物可包含果汁。
[0039] 在某些實施方案中，該飲料組合物基本上不含咖啡因。在其他實施方案中，該飲料組合物包含咖啡因。
[0040] 在某些實施方案中，酶促水解的β-葡聚糖以約0.1mg/mL至約5mg/mL的量提供；并且酶促水解的阿拉伯木聚糖以約0.1mg/mL至約5mg/mL的量提供。
[0041] 在一個實施方案中，該飲料組合物的粘度在約0.5cP至約5cP的范圍內(nèi)，當將50Duro?PDMS球和盤用作PCS儀器MTM2摩擦儀上的測量裝置時，在2.0N的正常負荷下摩擦系數(shù)在約0.001至約2的范圍內(nèi)，和/或接觸角在約50°至約80°的范圍內(nèi)。
[0042] 在某些實施方案中，該飲料組合物是飲料濃縮物。在此類飲料濃縮物中，酶促水解的β-葡聚糖的量可足以在即飲型飲料產(chǎn)品中提供約0.1mg/mL至約5mg/mL的β-葡聚糖，該即飲型飲料產(chǎn)品通過用水以1+5“投料(throw)”稀釋飲料濃縮物而制備。而且，在此類實施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖的量足以在即飲型飲料產(chǎn)品中提供約0.1mg/mL至約5mg/mL的阿拉伯木聚糖，該即飲型飲料產(chǎn)品通過用水以1+5“投料”稀釋飲料濃縮物而制備。
[0043] 本發(fā)明的另一方面涉及一種改善低卡路里或零卡路里飲料的味道屬性的方法，該方法包括向低卡路里或零卡路里飲料中添加如上所述用于改善飲料的口感的組合物。
[0044] 定義
[0045] 本文公開的發(fā)明主題的各種示例和實施方案是可能的并且對于得益于本公開的本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將是顯而易見的。在本公開中，對“一些實施方案”、“某些實施方案”、“某些示例性實施方案”和類似短語的引用各自是指這些實施方案是本發(fā)明主題的非限制性示例，并且存在不包括在內(nèi)的替代的實施方案。
[0046] 除非另外指明，或者除非在描述它的上下文中另有說明，否則所公開的實施方案和示例的任一個中的替代的和任選的要素或特征可彼此互換。也就是說，在一個實施方案或示例中描述的要素應(yīng)當被理解為對于另一個描述的示例或?qū)嵤┓桨钢械囊粋€或多個對應(yīng)但不同的要素是可互換的或可替換的，并且同樣地，在其他實施方案和示例中也可任選地使用一個實施方案或示例的任選的特征。更一般地，任何所公開的示例或?qū)嵤┓桨傅囊睾吞卣鲬?yīng)被理解為通常公開用于與其他方面和其他示例和實施方案一起使用。對可操作或配置成執(zhí)行一種或多種指定功能、任務(wù)和/或操作等的組分或成分的引用旨在表示，在至少某些實施方案中，它可執(zhí)行這樣的功能、任務(wù)和/或操作，并且還能夠很好地執(zhí)行一種或多種其他功能、任務(wù)和/或操作。
[0047] 冠詞“一個”、“一種”和“所述”在本文中用于指物品的一個或超過一個的(即，至少一個)語法對象。舉例來說，“一種要素”是指一種要素或超過一種要素。
[0048] 詞語“包括”、“包含”以與其開放式含義一致的方式使用，即，是指給定產(chǎn)品或方法可任選地還具有除了明確描述的那些之外的另外的特征或要素。應(yīng)理解，無論在何處，以語言“包括”、“包含”描述的任何實施方案，也提供了以“由......組成”和/或“基本上由......組成”描述的其他類似實施方案。
[0049] 如本文所用，術(shù)語“約”是指指定值的±10％。僅作為示例，包含“約30重量％”化合物的組合物可包含27重量％的化合物最多至并包含33重量％的化合物。
[0050] 術(shù)語“飲料濃縮物”、“濃縮物”和“糖漿”在整個本公開中可互換使用，并且是指適用于飲料制備的含水飲料組合物。示例性實施方案在本公開的其他地方描述。
[0051] 如本文所用，“味道”是指甜味感知、甜味感知的時間效應(yīng)(即，起效和持續(xù)時間)、異味(例如苦味和金屬味道)、殘留感知(余味)以及觸覺感知(例如主體和厚度)的組合。
[0052] 術(shù)語“營養(yǎng)性甜味劑”通常是指在典型的用量下提供顯著的卡路里含量例如每份8盎司飲料超過約5卡路里的甜味劑。
[0053] 如本文所用，術(shù)語“非營養(yǎng)性甜味劑”是指除營養(yǎng)性甜味劑之外的所有甜味劑。
[0054] 如本文所用，“全卡路里”飲料制劑是完全用營養(yǎng)性甜味劑增甜的飲料。
[0055] 如本文所用，“低卡路里飲料”中，每份8盎司飲料具有少于40卡路里。
[0056] 如本文所用，“零卡路里”意指每份8盎司飲料具有少于5卡路里。
[0057] 如在本公開中使用的，除非另外指明，否則術(shù)語“添加的”、“組合的”和類似特征的術(shù)語意指所提及的多種成分或組分(例如，一種或多種甜味劑、甜味增強劑等)在有或沒有攪拌的情況下以任何方式和任何順序組合。
[0058] 與健康問題以及消費者可接受性和感知有關(guān)的趨勢影響了軟飲料消費例如常規(guī)可樂消費，并且導致對膳食可樂和無糖飲料的接受度更大。雖然與常規(guī)飲料相比，膳食飲料提供了更健康的益處諸如降低的糖，有時幾乎為零卡路里，但與常規(guī)飲料相比，它們的口感遠未被認為是“完整的”。如分析表征所示，與常規(guī)飲料相比，膳食飲料具有較低的粘度和較弱的潤滑性曲線。這種口感偏差很大程度上是糖濃度導致的，糖濃度不僅賦予甜味，而且還賦予通常被認為是糖漿的豐富口感。因此，這對配制具有與常規(guī)飲料相同或相似口感的低糖飲料提出了巨大挑戰(zhàn)。
[0059] 本公開涉及水解纖維多糖如β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖，以向膳食飲料提供常規(guī)飲料的糖漿口感。雖然不希望受理論束縛，但這兩種纖維多糖在其口感傳遞方面具有獨特之處，原因如下：1)它們通過增加粘度向飲料提供了稠重感；和2)由于它們的結(jié)構(gòu)取向和大的聚合物重量，它們促進潤滑性，這從摩擦系數(shù)減小可以看出。
[0060] 在各種實施方案中，本公開提供了一種用于改善飲料的口感的組合物，該組合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000。
[0061] β-葡聚糖在燕麥和大麥粒的細胞壁纖維中大量存在。β-葡聚糖是包含D-葡聚糖單元的多糖，并且是大麥和燕麥粒的細胞壁中的主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)。β-葡聚糖是一種非淀粉多糖，其中各個葡萄糖分子或葡聚糖通過β(13)鍵、β(14)鍵或者β(13)和β(14)鍵的混合物連接。
[0062] 來自任何谷粒的β-葡聚糖組分都可用作本發(fā)明的起始物質(zhì)。此類谷粒包括但不限于大麥、燕麥、小麥、大米、黑麥、玉米、高粱和小米。燕麥和大麥是優(yōu)選的，因為它們具有較高水平的天然存在的β-葡聚糖。例如，燕麥粒具有4重量％的β-葡聚糖含量，而大麥粒具有5重量％至7重量％的β-葡聚糖含量。通常，使用平均分子量為約300,000道爾頓至約400,000道爾頓的β-葡聚糖作為起始物質(zhì)來形成在本公開中使用的水解的β-葡聚糖。例如，可用的起始物質(zhì)包括平均分子量為約300,000、325,000、350,000、375,000或400,000道爾頓的β-葡聚糖。
[0063] 在一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約100,000至400,000道爾頓。β-葡聚糖起始物質(zhì)通過本領(lǐng)域可用的方法水解。在一些實施方案中，β-葡聚糖被酶促水解。酶促水解的β-葡聚糖可以用β-1-4-內(nèi)切葡聚糖酶(也稱為纖維素酶或內(nèi)切纖維素酶)水解。另選地，β-葡聚糖可以用β-1,3-1,4內(nèi)切葡聚糖酶(也稱為β-葡聚糖酶或地衣多糖酶)水解。合適的酶是β-1-4-內(nèi)切葡聚糖酶(或內(nèi)切纖維素酶，通常也稱為纖維素酶)。將β-葡聚糖水解以形成平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000道爾頓的聚合物片段。在一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量為約100,000至約300,000道爾頓。在一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量為約150,000至350,
000道爾頓。在另一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量為約50,000至
200,000道爾頓。在又一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量為約180,
000至400,000道爾頓。
000道爾頓。在另一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量為約50,000至
200,000道爾頓。在又一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量為約180,
000至400,000道爾頓。
[0064] 阿拉伯木聚糖是由木糖和阿拉伯糖組成的多糖。它是谷物中、特別是細胞壁中存在的水溶性和不溶性纖維的一部分。阿拉伯木聚糖由α-L-阿拉伯呋喃糖殘基組成，該殘基作為分支點連接到β-(1-4)-連接的木糖聚合物主鏈。木糖殘基可在C2-或C3-位置被單取代者或在C2-和C3-位置被雙取代。此外，阿魏酸和對香豆酸可經(jīng)由在一些阿拉伯糖基單元的C5位置處進行酯化而與阿拉伯木聚糖共價連接。
[0065] 用于本公開組合物中的阿拉伯木聚糖起始物質(zhì)是可溶性阿拉伯木聚糖。阿拉伯木聚糖得自谷粒，例如諸如碾磨的谷粒或來自谷粒加工的副產(chǎn)品，例如來自谷物的濕磨或干磨的含有阿拉伯木聚糖的副產(chǎn)品。谷粒可以是任何谷粒，但優(yōu)選的是選自玉米(玉蜀黍)、小麥、大麥、燕麥、稻米、高粱和小米的谷粒。用于本發(fā)明的可用起始物質(zhì)是來源于小麥(更具體地講是小麥糠麩)的含有阿拉伯木聚糖的底物，其具有的平均分子量為約300,000至約400,000道爾頓。例如，可用的起始物質(zhì)包括平均分子量為約300,000、325,000、350,000、
375,000或400,000道爾頓的β-葡聚糖。
375,000或400,000道爾頓的β-葡聚糖。
[0066] 在一個實施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約100,000至約400,000。在一個實施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)為約50,000至約350,000道爾頓。在一個實施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量為約100,000至約300,000道爾頓。在另一個實施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量為約150,000至350,000道爾頓。在又一個實施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量為約180,000至400,000道爾頓。
[0067] 阿拉伯木聚糖可被酶促水解。在一些實施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖是內(nèi)切阿拉伯酶或內(nèi)切木聚糖酶水解的。
[0068] 在一些實施方案中，水解的β-葡聚糖與水解的阿拉伯木聚糖的重量比在約10:1至約1:10的范圍內(nèi)。在其他實施方案中，水解的β-葡聚糖與水解的阿拉伯木聚糖的可用比例為約1至約7、約1至約3和約1至約2。
[0069] 本發(fā)明的組合物可以干燥形式、以濃縮物或以含水溶液提供。
[0070] 在組合物是可以被添加以形成飲料組合物的溶液的實施方案中，水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖各自以約0.01mg/mL至約1mg/mL的量存在。在一個實施方案中，水解的β-葡聚糖以約0.01mg/mL至約0.7mg/mL的量存在，水解的β-葡聚糖以約0.05mg/mL至約0.5mg/mL的量存在，水解的阿拉伯木聚糖以約0.01mg/mL至約0.67mg/mL的量存在，水解的阿拉伯木聚糖以約0.03mg/mL至約0.25mg/mL的量存在。
[0071] 本發(fā)明的另一方面涉及一種飲料組合物，該飲料組合物包含：
[0072] 水；
[0073] 非營養(yǎng)性甜味劑；和
[0074] 如上所述用于改善口感的組合物。
[0075] 在一個實施方案中，該飲料組合物是低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品。
[0076] 在某些實施方案中，非營養(yǎng)性甜味劑選自阿斯巴甜、乙?；前符}、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜、甜菊苷、甘草甜素、羅漢果、新橙皮苷二氫查耳酮、莫納甜、莫內(nèi)林、奇異果甜蛋白和布拉津。在另一個實施方案中，非營養(yǎng)性甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙?；前符}以及它們的混合物。
[0077] 在一個實施方案中，該飲料組合物包含阿斯巴甜作為非營養(yǎng)性甜味劑。
[0078] 在一個實施方案中，該飲料組合物包含三氯蔗糖作為非營養(yǎng)性甜味劑。
[0079] 在某些實施方案中，該飲料組合物中的水是碳酸水。
[0080] 該飲料組合物可包含可樂風味物。
[0081] 該飲料組合物還可包含酸化劑，該酸化劑選自磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗壞血酸、富馬酸、葡糖酸、琥珀酸、馬來酸、己二酸以及它們的混合物；其中該飲料的pH在約2至約5的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，酸化劑是磷酸。
[0082] 該飲料組合物可包含茶風味物。
[0083] 該飲料組合物可包含咖啡風味物。
[0084] 該飲料組合物可包含果汁。
[0085] 在某些實施方案中，該飲料組合物基本上不含咖啡因。在其他實施方案中，該飲料組合物包含咖啡因。
[0086] 在某些實施方案中，酶促水解的β-葡聚糖以約0.1mg/mL至約5mg/mL的量在即飲型飲料中提供；并且酶促水解的阿拉伯木聚糖以約0.1mg/mL至約5mg/mL的量提供。在一些實施方案中，酶促水解的β-葡聚糖以約0.1mg/mL至約0.5mg/mL、約0.25mg/mL至約0.4mg/mL和約0.7mg/mL至約1mg/mL的量提供。在一些實施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖以約0.1mg/mL至約0.2mg/mL、約0.5mg/mL至約0.75mg/mL和約0.6mg/mL至約1mg/mL的量提供。
[0087] 在一個實施方案中，該飲料組合物具有的粘度在約0.5cP至約5cP的范圍內(nèi)，當將50Duro?PDMS球和盤用作PCS儀器MTM2摩擦儀上的測量裝置時，在2.0N的正常負荷下摩擦系數(shù)在約0.0001至約2的范圍內(nèi)，和/或接觸角在約50°至約80°的范圍內(nèi)?？捎玫恼扯确秶s0.8cP至約1.3cP、約1cP至約1.5cP和約2.2cP至約3.5cP。可用的摩擦系數(shù)范圍包括約
0.001至約0.8、約0.01至約1.3和約0.001至約0.4?？捎玫慕佑|角范圍包括約72°至約80°和約50°至約60°。
0.001至約0.8、約0.01至約1.3和約0.001至約0.4?？捎玫慕佑|角范圍包括約72°至約80°和約50°至約60°。
[0088] 在某些實施方案中，該飲料組合物是飲料濃縮物。在此類飲料濃縮物中，酶促水解的β-葡聚糖的量可足以在即飲型飲料產(chǎn)品中提供約0.1mg/mL至約5mg/mL的β-葡聚糖，該即飲型飲料產(chǎn)品通過用水以1+5“投料”稀釋飲料濃縮物而制備。而且，在此類實施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖的量足以在即飲型飲料產(chǎn)品中提供約0.1mg/mL至約5mg/mL的阿拉伯木聚糖，該即飲型飲料產(chǎn)品通過用水以1+5“投料”稀釋飲料濃縮物而制備。
[0089] 本發(fā)明的另一方面涉及一種改善低卡路里或零卡路里飲料的味道屬性的方法，該方法包括向低卡路里或零卡路里飲料中添加如上所述用于改善飲料的口感的組合物。
[0090] 甜味劑
[0091] 本文所公開的飲料組合物中包含的甜味劑是可食用消耗品。該甜味劑可以是營養(yǎng)性或非營養(yǎng)性、天然或合成的甜味劑，或此類甜味劑的組合，只要所述甜味劑或甜味劑的組合提供通過味覺感覺到甜味的味道。風味劑和增甜劑的感知可在一定程度上取決于要素的相互關(guān)系。也可以分別感知風味和甜味，即，風味和甜味感知既可以取決于彼此，又可以與彼此無關(guān)。例如，當使用大量風味劑時，可容易地感知到少量增甜劑，反之亦然。因此，在風味劑和增甜劑之間的口腔和嗅覺相互作用可涉及要素的相互關(guān)系。
[0092] 當用于增甜時，飲料組合物中的甜味劑或甜味劑組合以高于甜味劑的甜味識別閾值濃度的量存在。
[0093] 在某些實施方案中，非營養(yǎng)性甜味劑在飲料組合物中可以約1ppm至約600ppm范圍內(nèi)(例如，約1ppm、約10ppm、約50ppm、約100ppm、約200ppm、約300ppm、約400ppm、約500ppm、約600ppm，或所述值之間的任何范圍)的量存在，具體取決于飲料組合物中所用的特定非營養(yǎng)性甜味劑和所需的甜味水平。
[0094] 適用于本文的飲料組合物的其他甜味劑包括但不限于，糖醇類諸如赤蘚糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、塔格糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、環(huán)糊精、核酮糖、蘇阿糖、阿拉伯糖、木糖、來蘇糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、艾杜糖、乳糖、麥芽糖、異海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或異麥芽酮糖、赤蘚糖、脫氧核糖、古洛糖、塔羅糖、赤蘚酮糖、木酮糖、阿洛酮糖、松二糖、纖維二糖、氨基葡萄糖、甘露糖胺、巖藻糖、墨角藻糖、葡萄糖醛酸、葡糖酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、阿比可糖、半乳糖胺、低聚木糖(木三糖、木二糖等)、低聚龍膽糖(龍膽二糖、龍膽三糖、龍膽四糖等)、低聚半乳糖、山梨糖、酮丙糖(脫羥基丙酮)、丙醛糖(甘油醛)、低聚黑曲霉糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖等)、麥芽四糖、麥芽三醇、四糖、低聚甘露糖、低聚麥芽糖(麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖、麥芽七糖等)、糊精、乳果糖、蜜二糖、棉子糖、鼠李糖、核糖以及它們的混合物。
[0095] 適用于本文的飲料組合物的其他甜味劑包括稀有糖，諸如D-阿洛糖、D-阿洛酮糖(也稱為D-阿盧糖)、L-核糖、D-塔格糖、L-葡萄糖、L-巖藻糖、L-阿拉伯糖、D-松二糖、D-明串珠菌二糖以及它們的混合物。
[0096] 適用于本文的飲料組合物的示例性人造甜味劑包括但不限于糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、阿斯巴甜、紐甜、愛德萬甜、乙酰氨基磺酸鉀、三氯蔗糖、其混合物。
[0097] 適用于本文的飲料組合物的示例性天然非營養(yǎng)性強效甜味劑包括甜菊糖苷(例如，蛇菊苷、甜菊雙糖甙、萊鮑迪甙A、萊鮑迪甙B、萊鮑迪甙C、萊鮑迪甙D、萊鮑迪甙E、萊鮑迪甙F、萊鮑迪甙H、萊鮑迪甙I、萊鮑迪甙N、萊鮑迪甙K、萊鮑迪甙J、萊鮑迪甙O、萊鮑迪甙M、杜克甙A、甜茶苷、異甜菊糖甙諸如異萊鮑迪甙A以及它們的混合物)、羅漢果粉、新橙皮苷二氫查耳酮、三葉甙、甘草甜素、甘茶素、甜蜜素(hernandulcin)、歐亞水龍骨甜素(osladin)、聚婆朵苷A(polypodoside?A)、白元參甙(baiyunoside)、蝶卡苷(pterocaryoside)、奇異果甜蛋白、應(yīng)樂果甜蛋白、莫納甜、馬檳榔甜蛋白(mabinlin)I和II以及它們的混合物。
[0098] 在某些實施方案中，一種或多種營養(yǎng)性甜味劑在飲料組合物中可以飲料組合物的約1重量％至約20重量％，諸如約3重量％至約16重量％，或約5重量％至約12重量％的量存在，具體取決于飲料組合物中所需的甜味水平。
[0099] 在其他實施方案中，羅漢果果汁濃縮物可用作本文的飲料組合物中的營養(yǎng)性甜味劑。
[0100] 在一些實施方案中，甜味劑選自甜菊糖甙、甜葉菊提取物、羅漢果、羅漢果果汁濃縮物、羅漢果粉、羅漢果甙V、奇異果甜蛋白、應(yīng)樂果甜蛋白、植物甜蛋白(brazzein)、莫納甜、赤蘚糖醇、塔格糖、蔗糖、液體蔗糖、果糖、液體果糖、葡萄糖、液體葡萄糖、高果糖玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖、中間轉(zhuǎn)化糖、楓糖漿、楓糖、蜂蜜、菊苣糖漿、龍舌蘭糖漿、紅糖糖蜜、甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、高粱糖漿、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘草甜素、麥芽糖醇、麥芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、海藻酮糖、核糖、低聚果糖、阿斯巴甜、紐甜、阿力甜、糖精鈉、糖精鈣、乙酰氨基磺酸鉀、環(huán)己基氨基磺酸鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈣、新橙皮苷二氫查爾酮、三氯蔗糖、聚右旋糖及它們中任一者的混合物。
[0101] 在一些實施方案中，甜味劑為非營養(yǎng)性甜味劑。在一些實施方案中，甜味劑為天然非營養(yǎng)性甜味劑，該天然非營養(yǎng)性甜味劑選自萊鮑迪甙A、萊鮑迪甙B、萊鮑迪甙C、萊鮑迪甙D、萊鮑迪甙M、異甜菊糖甙、羅漢果甙、三葉甙及它們的組合。在一些實施方案中，甜味劑為阿斯巴甜、乙酰氨基磺酸鉀、甜菊糖甙、或其任意組合。
[0102] 可用于本文的飲料組合物中的其他合適的甜味劑是本領(lǐng)域已知的，例如，如WO?2016/040577?A1中所述的。在某些實施方案中，可使用一種或多種天然營養(yǎng)性甜味劑、一種或多種人造甜味劑和/或一種或多種天然非營養(yǎng)性強效甜味劑的組合。
[0103] 甜味增強劑
[0104] 在某些實施方案中，飲料組合物還包含甜味增強劑。
[0105] 在某些實施方案中，甜味增強劑可以低于其甜味識別閾值濃度的濃度存在。例如，并且在某些實施方案中，飲料組合物可含有各自最多約2重量％的D-阿洛酮糖、赤蘚糖醇或它們的組合。在一些實施方案中，D-阿洛酮糖和/或赤蘚糖醇可以約0.5重量％至約2.0重量％的范圍內(nèi)的量存在。另選地，D-阿洛酮糖可以約0.5重量％至約2.0重量％的范圍內(nèi)的量存在，并且赤蘚糖醇可以約0.5重量％至約1重量％的范圍內(nèi)的量存在。
[0106] 合適的甜味增強劑包括本領(lǐng)域中已知的那些甜味增強劑中的任何甜味增強劑。示例性的甜味增強劑包括但不限于D-阿洛酮糖、赤蘚糖醇、異萊鮑迪甙A、萊鮑迪甙B、萊鮑迪甙C、甜茶苷、三葉甙、甘茶素、植物甜蛋白和/或羅漢果甙。
[0107] 在一些實施方案中，甜味增強劑可為稀有糖甜味增強劑。示例性稀有糖包括D-阿洛酮糖(也稱為D-阿盧糖)、D-阿洛糖、L-核糖、D-塔格糖、L-葡萄糖、L-巖藻糖、L-阿拉伯糖、D-松二糖、D-明串珠菌二糖以及它們的混合物。
[0108] 在一些實施方案中，甜味增強劑可為非營養(yǎng)性天然增強劑。合適的非營養(yǎng)性天然增強劑包括甜菊糖苷。合適的甜菊糖甙包括但不限于蛇菊苷、萊鮑迪甙A、萊鮑迪甙B、萊鮑迪甙C、萊鮑迪甙D、萊鮑迪甙E、萊鮑迪甙F、萊鮑迪甙H、萊鮑迪甙I、萊鮑迪甙N、萊鮑迪甙K、萊鮑迪甙J、萊鮑迪甙O、萊鮑迪甙M、甜茶苷、杜克甙A、異甜菊糖甙諸如異萊鮑迪甙A以及它們的混合物。在特定實施方案中，甜味增強劑可以是甜茶苷、萊鮑迪甙C或萊鮑迪甙B。在其他實施方案中，非營養(yǎng)性天然甜味增強劑可以是羅漢果醇糖苷。合適的羅漢果醇糖苷包括但不限于，羅漢果甙V、異羅漢果甙、羅漢果甙IV、賽門苷以及它們的混合物。
[0109] 在一些實施方案中，甜味增強劑可為糖醇甜味增強劑。合適的糖醇包括赤蘚糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、以及它們的混合物。
[0110] 在一些實施方案中，甜味增強劑可為FEMA?GRAS甜味增強劑。合適的FEMA?GRAS增強劑包括但不限于，F(xiàn)EMA?GRAS增強劑4802、FEMA?GRAS增強劑4469、FEMA?GRAS風味物4701、FEMA?GRAS增強劑4720(萊鮑迪甙C)、FEMA?GRAS風味物4774、FEMA?GRAS增強劑4708、FEMA?GRAS增強劑4728、FEMA?GRAS增強劑4601(萊鮑迪甙A)以及它們的組合。
[0111] 在一些實施方案中，甜味增強劑為基于鹽(例如，NaCl)或基于苯甲酸的甜味增強劑。
[0112] 其他合適的甜味增強劑是本領(lǐng)域已知的，例如，如在WO?2016/040577?A1、在美國專利申請公布2014/0271996、US?2014/0093630、2014/0094453和2014/0272068，以及美國專利8,877,922中所述的，所有這些專利均全文以引用方式并入。
[0113] 含水飲料組合物
[0114] 在其他實施方案中，飲料組合物可以含水制劑提供，該制劑包含水、甜味劑以及水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增強混合物。在某些實施方案中，該甜味劑為營養(yǎng)性甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑或它們的組合。本文描述了式I的其他合適的化合物和甜味劑。在某些實施方案中，含水制劑還可包含如本文所述的甜味劑增強劑。
[0115] 本文所述的飲料組合物，無論是干混物還是液體形式(例如，含水形式)，均可用于通常包含甜味劑的任何食品或飲料產(chǎn)品，包括但不限于本公開全文討論的那些。在一些實施方案中，本文所述的飲料組合物還適用于烹飪、烘焙(即用于曲奇餅、蛋糕、餡餅、布朗尼蛋糕、面包、燕麥棒等)，用于制備增甜的配料諸如糖衣，以及用于果凍、果醬、蜜餞、桂格即食燕麥片等。它同樣適用于冷凍的乳制品，諸如冰淇淋，以及用于攪打的配料。雖然在某些實施方案中，該飲料組合物可溶解于食品或飲料中，但在其他實施方案中，該飲料組合物可作為懸浮液或乳液的一部分存在于食品或飲料中。
[0116] 飲料產(chǎn)品
[0117] 在某些實施方案中，飲料產(chǎn)品被提供為即飲型飲料。在某些實施方案中，飲料組合物被提供為飲料濃縮物。在一些實施方案中，飲料產(chǎn)品為低卡路里或零卡路里飲料產(chǎn)品。
[0118] 即飲型飲料
[0119] 本公開的某些實施方案涉及即飲型飲料，該即飲型飲料包含水、飲料組合物，該飲料組合物包含甜味劑以及水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增強混合物以及任選的酸化劑。在一些實施方案中，酸化劑選自磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗壞血酸、富馬酸、葡糖酸、琥珀酸、馬來酸、己二酸以及它們的混合物。
[0120] 在某些實施方案中，即飲型飲料包含一種或多種營養(yǎng)性甜味劑。在一些實施方案中，一種或多種營養(yǎng)性甜味劑在即飲型飲料中的存在量可為飲料組合物的約1重量％至約20重量％，諸如約3重量％至約16重量％，或約5重量％至約12重量％，具體取決于飲料中所需的甜度水平。
[0121] 在某些實施方案中，即飲型飲料包含非營養(yǎng)性甜味劑。在一些實施方案中，非營養(yǎng)性甜味劑在即飲型飲料中的存在量可在約1ppm至約600ppm的范圍內(nèi)(例如，約1ppm、約10ppm、約50ppm、約100ppm、約200ppm、約300ppm、約400ppm、約500ppm、約600ppm，或在所述值之間的任何范圍)，具體取決于所用的特定非營養(yǎng)性甜味劑和飲料中所需的甜度水平。
[0122] 即飲型飲料還可包含一種或多種甜味增強劑。在某些實施方案中，甜味增強劑可以低于其甜味識別閾值濃度的濃度存在。例如，并且在某些實施方案中，即飲型飲料可含有各自至多約2重量％的D-阿洛酮糖、赤蘚糖醇或它們的組合。在一些實施方案中，D-阿洛酮糖和/或赤蘚糖醇可以約0.5重量％至約2.0重量％的范圍內(nèi)的量存在。另選地，D-阿洛酮糖可以約0.5重量％至約2.0重量％的范圍內(nèi)的量存在，并且赤蘚糖醇可以約0.5重量％至約1重量％的范圍內(nèi)的量存在。
[0123] 在某些實施方案中，即飲型飲料還可包含一種或多種鹽。在其他實施方案中，鹽濃度可在約100ppm至約1000ppm的范圍內(nèi)，或在另一個實施方案中，可在約200ppm至約800ppm的范圍內(nèi)。在特定實施方案中，鹽可以是氯化鈉。在某些實施方案中，飲料組合物可完全或基本上不含鹽。
[0125] 在某些實施方案中，即飲型飲料可以是碳酸軟飲料和非碳酸軟飲料、泉水飲料、冷凍即飲型飲料、咖啡、茶或其他泡制的飲料、乳品飲料、加味水、增強水、果汁諸如水果汁(包括稀釋的即飲濃縮果汁)、水果汁風味飲料、運動飲料、冰沙、功能增強的飲料諸如含咖啡因的能量飲料和醇類產(chǎn)品。在特定實施方案中，飲料組合物可以是可樂飲料。
[0126] 應(yīng)當理解，根據(jù)本公開的飲料和其他飲料產(chǎn)品可具有許多不同特定制劑或構(gòu)成中的任何一種制劑或構(gòu)成。根據(jù)本公開的飲料產(chǎn)品的制劑可根據(jù)因素諸如產(chǎn)品的預(yù)期細分市場、產(chǎn)品所需的營養(yǎng)特征、風味特征等而變化。例如，可將其他成分添加到特定飲料實施方案的制劑。另外的成分包括但不限于除了已存在的任何甜味劑之外的一種或多種另外的甜味劑、風味劑、電解質(zhì)、維生素、水果汁或其他水果產(chǎn)品、促味劑、掩蔽劑、風味增強劑、碳酸化劑或前述的任何組合。可將這些成分添加到任何飲料組合物中以改變飲料組合物的味道和/或營養(yǎng)特征。
[0127] 在某些實施方案中，根據(jù)本公開的即飲型飲料可包含水；甜味劑；水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增強混合物；酸化劑和風味劑。示例性的合適的酸化劑包括但不限于磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗壞血酸、富馬酸、葡糖酸、琥珀酸、馬來酸、己二酸以及它們的混合物。示例性的風味劑包括但不限于可樂風味劑、柑橘風味劑、香料風味劑、茶風味劑、咖啡風味劑、果汁風味劑及它們的組合?？梢蕴砑佣趸夹问降奶妓峄瘎┮詫崿F(xiàn)泡騰。在一些實施方案中，水為碳酸水。在某些實施方案中，如果需要或必要，可添加防腐劑，具體取決于包括其他成分的存在、生產(chǎn)技術(shù)、所需的儲存壽命等的因素。在某些實施方案中，可將咖啡因添加到飲料中。在某些實施方案中，飲料基本上不含咖啡因(例如，小于1重量％、小于0.1重量％、小于0.01重量％、小于0.001重量％或小于0.0001重量％)。在某些實施方案中，飲料不含咖啡因。在一些實施方案中，即飲型飲料是低卡路里或零卡路里飲料。本文描述了其他合適的化合物。
[0128] 本文所公開的飲料的某些示例性實施方案為可樂風味碳酸飲料，除了本文公開的飲料組合物中包含的成分之外，其還特征性地含有碳酸水、甜味劑、可樂果提取物和/或其他風味物、焦糖色素、磷酸以及任選地其他成分。鑒于本公開的益處，本領(lǐng)域的技術(shù)人員將認識到另外的和替代的合適的成分。
[0129] 飲料濃縮物
[0131] 因此，在某些實施方案中，本文所述的飲料組合物可以飲料濃縮物提供。設(shè)想的飲料濃縮物的至少某些示例性實施方案可以用初始體積的水制備，將甜味劑以及水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增強混合物添加到該水中。在某些實施方案中，可通過向濃縮物添加另外體積的水，而由飲料濃縮物形成即飲型飲料組合物。在某些實施方案中，可通過將大約1份濃縮物與約3至約7份水混合來由濃縮物制備即飲型飲料。在某些實施方案中，可通過將1份濃縮物與5份水混合來制備即飲型飲料。在某些示例性實施方案中，添加到濃縮物以形成即飲型飲料的水可以是碳酸化的。
[0132] 飲料濃縮物中存在的水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增強混合物、甜味劑以及其他成分的量通常是本文所述的即飲型飲料中存在的相應(yīng)量的約3倍至約7倍。
[0133] 類似地，在某些實施方案中，飲料濃縮物可以飲料濃縮物的約6重量％至約71重量％包含營養(yǎng)性甜味劑，諸如約18重量％至約62重量％，或者約30重量％至約45重量％，具體取決于即飲型飲料的所需的甜度水平。
[0134] 在某些實施方案中，飲料濃縮物可包含約6ppm至約3600ppm的非營養(yǎng)性甜味劑，具體取決于所用的特定非營養(yǎng)性甜味劑和即飲型飲料中所需的甜度水平。
[0135] 在某些實施方案中，糖漿還可包含一定量的甜味增強劑，該量使得甜味增強劑的濃度將低于其在即飲型飲料中的甜味識別閾值濃度。
[0136] 例如，在某些實施方案中，糖漿可含有各自至多約18重量％的D-阿洛酮糖、赤蘚糖醇或它們的組合。在其他實施方案中，D-阿洛酮糖或赤蘚糖醇可以約3重量％至約9重量％的量存在。另選地，D-阿洛酮糖可以約3重量％至約9重量％范圍內(nèi)的量存在，并且赤蘚糖醇可以約3重量％至約6重量％范圍內(nèi)的量存在。
[0137] 在某些實施方案中，一種或多種鹽可包含在糖漿中。在某些實施方案中，糖漿中的鹽濃度在約600ppm至約6000ppm的范圍內(nèi)，并且在某些實施方案中，在約1200ppm至約2400ppm的范圍內(nèi)。在某些實施方案中，糖漿可完全或基本上不含鹽。
[0138] 水
[0139] 水是本文所述的含水組合物(例如，飲料產(chǎn)品)中的基本成分，通常是其余成分溶解、乳化、懸浮或分散于其中的載體或主要液體部分。純化水可用于制造本文所公開的飲料的某些實施方案，并且可采用具有標準飲料品質(zhì)的水，從而不會對飲料味道、氣味或外觀產(chǎn)生不利影響。根據(jù)生產(chǎn)飲料時所適用的行業(yè)和政府標準，水通常將是透明、無色、不含有害的礦物、味道和氣味、不含有機物質(zhì)、堿度較低并且具有可接受的微生物學質(zhì)量。
[0140] 在某些實施方案中，水在本文所公開的含水組合物中以約20重量％至約99.9重量％的水平存在。在某些飲料實施方案中，水的量可在飲料的約80重量％至約99.9重量％的范圍內(nèi)。在至少某些示例性實施方案中，用于本文所公開的飲料和濃縮物的水為“經(jīng)處理的水”，其是指在任選地補充鈣(如美國專利7,052,725中公開的，其全文以引用方式并入)之前經(jīng)過處理以減少水中總?cè)芙夤腆w的水。
[0141] 生產(chǎn)經(jīng)處理的水的方法是本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員已知的，并且包括去離子化、蒸餾、過濾和反滲透(“r-o”)等方法。術(shù)語“經(jīng)處理的水”、“純化的水”、“去離子水”、“蒸餾水”和“r-o水”在本文論述中應(yīng)理解為大致同義的，均指已除去基本上所有礦物含量的水，通常含有不超過約500ppm總?cè)芙夤腆w，例如250ppm總?cè)芙夤腆w。
[0142] 天然實施方案
[0143] 本文所描述的組合物的某些實施方案的“天然”之處可在于，它們不含有任何通常不希望出現(xiàn)在食品或飲料中的人工或合成物質(zhì)(包括無論任何來源的任何色素添加劑)。因此，如本文所用，“天然”食品或飲料產(chǎn)品根據(jù)以下原則來定義：用于天然成分的原料存在于或源于自然界。可采用涉及發(fā)酵和酶的生物合成，但不利用具有化學試劑的合成。人工色素、防腐劑和風味物不視作天然成分。這些成分可以通過某些特定技術(shù)(至少包括：物理方法、發(fā)酵和酶解)加工或純化。適當?shù)姆椒ê图兓夹g(shù)至少包括：吸收、吸附、附聚、離心、剁碎、烹飪(烘焙、油炸、煮沸、燒烤)、冷卻、切割、色譜、涂覆、結(jié)晶、消化、干燥(噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥)、蒸發(fā)、蒸餾、電泳、乳化、包封、提取、擠出、過濾、發(fā)酵、研磨、浸提、浸漬、微生物(粗制凝乳酶、酶)、混合、剝離、滲濾、冷藏/冷凍、擠壓、浸泡、洗滌、加熱、混合、離子交換、凍干、滲透、沉淀、鹽析、升華、超聲處理、濃縮、絮凝、均化、重構(gòu)、酶解(使用自然界中存在的酶)。加工助劑(當前定義為用作制造助劑以增強食品或飲料組分的吸引力或?qū)嵱眯缘奈镔|(zhì)，包括澄清劑、催化劑、絮凝劑、助濾劑和結(jié)晶抑制劑等。參見21CFR§170.3(o)(24))被認為是附帶添加劑并且如果以適當?shù)姆绞匠?，仍可能進行使用。
[0144] 另外的成分
[0145] 本文所公開的飲料產(chǎn)品可含有附加成分，例如通常包含在飲料產(chǎn)品中的那些。
[0146] 在某些實施方案中，本文所公開的飲料產(chǎn)品可含有風味物組合物，例如天然的、等同天然的和/或合成的水果風味物、植物風味物、其他風味物以及它們的混合物。如本文所用，術(shù)語“水果風味物”一般是指來源于種子植物的可食用繁殖部分的那些風味物，包括其中甜的果肉與種子相關(guān)聯(lián)的那些植物，例如番茄、蔓越橘等，以及那些具有小的、濃郁的漿果的植物。術(shù)語漿果包括真正的漿果以及聚生水果，也就是說，它們不是“真正的”漿果，但水果一般被接受為漿果。在術(shù)語“水果風味物”內(nèi)還包括合成制備的風味物，其用于模擬來源于天然來源的水果風味物。合適的水果或漿果來源的示例包括整個漿果或其部分、漿果汁、漿果汁濃縮物、漿果泥及其共混物、干漿果粉、干漿果果汁粉等。
[0147] 示例性水果風味物包括柑橘風味物，例如，橙子、檸檬、酸橙、葡萄柚、橘子、蜜橘、橘柚、和柚子、蘋果、葡萄、櫻桃和菠蘿風味物。在某些實施方案中，食品或飲料產(chǎn)品包含水果風味物組分，例如果汁濃縮物或果汁。如本文所用，術(shù)語“植物風味物”是指來源于除水果之外的植物部分的風味物。因此，植物風味物可包括來源于堅果、樹皮、根和葉的精油和提取物的那些風味物。在術(shù)語“植物風味物”內(nèi)還包括合成制備的風味物，其用于模擬來源于天然來源的植物風味物。此類風味物的示例包括可樂風味物、茶風味物以及它們的混合物。風味物組分還可包含上述風味物中若干種風味物的共混物。在飲料產(chǎn)品的某些示例性實施方案中，使用可樂風味物組分或茶風味物組分。可用于給本公開的食品或飲料產(chǎn)品賦予風味特征的風味物組分的特定量將取決于所選擇的風味物、所需的風味印象以及風味物組分的形式。鑒于本公開的益處，本領(lǐng)域的技術(shù)人員將能夠容易地確定所用的任何特定風味物組分的量以達到所需的風味印象。
[0148] 適用于本文所公開的食品或飲料產(chǎn)品的某些示例性實施方案的果汁包括例如水果汁、蔬菜汁和漿果汁。果汁可以濃縮物、果泥、單一濃度果汁的形式或其他合適的形式用于食品或飲料產(chǎn)品中。如本文所用，術(shù)語“果汁”包括單一強度的水果汁、漿果汁或蔬菜汁，以及濃縮物、果泥、乳和其他形式?？梢詫⒍喾N不同的水果汁、蔬菜汁和/或漿果汁組合，任選地與其他風味劑一起組合，以產(chǎn)生具有所需的風味的濃縮物或飲料。合適的果汁來源的示例包括梅、李、棗、醋栗、無花果、葡萄、葡萄干、蔓越橘、菠蘿、桃、香蕉、蘋果、梨、番石榴、杏、薩斯卡頓莓、藍莓、平原漿果(plains?berry)、草原漿果(prairie?berry)、桑葚、接骨木果、巴巴多斯櫻桃(阿西羅拉櫻桃)、野櫻桃、棗、椰子、橄欖、覆盆子、草莓、越橘、羅甘莓、醋栗、露莓、波森莓、獼猴桃、櫻桃、黑莓、溫柏、鼠李、西番蓮果、黑刺李、歐洲花楸、鵝莓、石榴、柿子、芒果、大黃、木瓜、荔枝、檸檬、橙子、酸橙、橘子、柑橘、甜瓜、西瓜和葡萄柚等。鑒于本公開的益處，適用于至少某些示例性實施方案的許多另外的和替代的果汁對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說將顯而易見。在采用果汁的本公開的組合物中，果汁可以例如組合物的至少約0.2重量％的水平使用。在某些實施方案中，果汁可以約0.2重量％至約40重量％的水平采用。在另外的實施方案中，如果有的話，果汁可以約1重量％至約20重量％的范圍內(nèi)的量使用。
[0149] 顏色較淺的果汁可以包含在某些示例性實施方案的制劑中，以調(diào)節(jié)風味物和/或增加飲料的果汁含量，而又不加深飲料顏色。這些果汁的示例包括蘋果、梨、菠蘿、桃、檸檬、酸橙、橙子、杏、葡萄柚、橘子、大黃、黑醋栗、溫柏、西番蓮果、木瓜、芒果、番石榴、荔枝、獼猴桃、柑橘、椰子和香蕉。如果需要，可以采用去味和脫色的果汁。
[0150] 適用于本文所公開的食品或飲料產(chǎn)品的至少某些示例性實施方案的其他風味劑包括例如香料風味劑，諸如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、姜、香草香料風味劑、小豆蔻、芫荽、root?beer、黃樟、人參以及其他。鑒于本公開的益處，適用于至少某些示例性實施方案的許多另外的和替代的風味劑對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說將顯而易見。風味劑可為提取物、油樹脂、果汁濃縮物、瓶裝飲料用的基料的形式或本領(lǐng)域已知的其他形式。在至少某些示例性實施方案中，此類香料或其他風味物補充果汁或果汁組合的風味。
[0151] 該一種或多種風味劑可以乳液的形式使用?？赏ㄟ^將一些或全部風味劑一起混合，任選地與食品或飲料的其他成分和乳化劑一起混合來制備風味乳液?？梢栽陲L味劑混合在一起的同時或之后添加乳化劑。在某些示例性實施方案中，乳化劑為水可溶的。示例性的合適的乳化劑包括阿拉伯樹膠、改性淀粉、羧甲基纖維素、黃蓍膠、茄替膠(gum?ghatti)和其他合適的樹膠。鑒于本公開的益處，另外的合適的乳化劑對食品或飲料制劑領(lǐng)域的技術(shù)人員將是顯而易見的。在示例性實施方案中，乳化劑包含大于約3％的風味劑和乳化劑的混合物。在某些示例性實施方案中，乳化劑為混合物的約5％至約30％。
[0152] 可以使用二氧化碳為本文所公開的食品或飲料產(chǎn)品的某些示例性實施方案提供泡騰。可以采用本領(lǐng)域已知的用于將飲料碳酸化的任何技術(shù)和碳酸化設(shè)備。二氧化碳可增強飲料味道和外觀，并且可有助于通過抑制和/或破壞有害細菌來保護飲料純度。在某些實施方案中，例如，飲料可具有至多約4.0體積二氧化碳的CO2水平。其他實施方案可具有例如約0.5體積至約5.0體積的二氧化碳。如本文所用，一體積二氧化碳是指給定量的給定液體諸如水在60℉(16℃)和一個大氣壓下吸收的二氧化碳的量。一體積氣體占據(jù)的空間與溶解其的液體相同。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可基于所需的泡騰水平和二氧化碳對飲料的味道或口感的影響來選擇二氧化碳含量。
[0153] 在某些實施方案中，可將咖啡因添加到本文所述的任何食品或飲料產(chǎn)品中。添加的咖啡因的量可由給定飲料或糖漿的所需的性質(zhì)以及銷售飲料或糖漿的國家的任何適用的法規(guī)規(guī)定來確定。在某些實施方案中，咖啡因可以足以提供具有小于約0.02重量％咖啡因的最終飲料產(chǎn)品的量被包含?？Х纫虮仨氝_到在飲料中使用可接受的純度。按來源，咖啡因可以是天然的或合成的。
[0154] 本文所公開的食品或飲料產(chǎn)品可能還含有附加成分，該附加成分一般包括通常存在于食品或飲料制劑中的那些成分中的任一者。這些附加的成分的示例包括但不限于焦糖和其他著色劑或染料、起泡劑或消泡劑、樹膠、乳化劑、茶固體、渾濁組分以及礦物和非礦物的營養(yǎng)補充劑。非礦物營養(yǎng)補充劑成分的示例是本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員已知的，并且包括例如抗氧化劑和維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E(生育酚)、維生素C(抗壞血酸)、維生素B(硫胺)、維生素B2(核黃素)、維生素B6、維生素B12和維生素K、煙酸、葉酸、生物素、以及它們的組合。任選的非礦物營養(yǎng)補充劑通常以良好制造操作所接受的量存在。示例性的量可為約1％至約100％推薦每日值(RDV)，其中這些RDV是確立的。在某些示例性實施方案中，非礦物營養(yǎng)補充劑成分可以約5％至約20％RDV的量存在，其中RDV是確立的。
[0155] 在本文所公開的食品或飲料產(chǎn)品的至少某些實施方案中可以使用防腐劑。也就是說，至少某些示例性實施方案可含有任選的溶解的防腐體系。pH低于4并且尤其是低于3的溶液通常是“微生物穩(wěn)定的”，即它們能抵抗微生物的生長，因此適于在消費前長期儲存而不需要其他防腐劑。然而，如果需要可以使用另外的防腐體系。如果使用了防腐體系，則其可在生產(chǎn)期間任何合適的時間添加到產(chǎn)品中，例如，在一些情況下在添加甜味劑之前添加到產(chǎn)品中。如本文所用，術(shù)語“防腐系統(tǒng)”或“防腐劑”包括被批準用于飲料組合物的所有合適的防腐劑，包括但不限于已知的化學防腐劑，諸如苯甲酸鹽例如苯甲酸鈉、苯甲酸鈣和苯甲酸鉀，山梨酸鹽例如山梨酸鈉、山梨酸鈣和山梨酸鉀，檸檬酸鹽例如檸檬酸鈉和檸檬酸鉀，聚磷酸鹽例如六偏磷酸鈉(SHMP)，以及它們的混合物，以及抗氧化劑諸如抗壞血酸、EDTA、BHA、BHT、TBHQ、脫氫乙酸、二碳酸二甲酯、乙氧基喹、對羥基苯甲酸庚酯以及它們的組合。防腐劑可以不超過適用法律和法規(guī)所強制規(guī)定的最高水平的量使用。
[0156] 特別是就飲料而言，可根據(jù)計劃的最終產(chǎn)品pH和/或特定飲料制劑的微生物腐敗潛力來調(diào)節(jié)所用防腐劑的水平。通常，采用的最高水平為飲料的約0.05重量％。鑒于本公開的益處，本領(lǐng)域技術(shù)人員將有能力為根據(jù)本公開的食品或飲料產(chǎn)品選擇合適的防腐劑或防腐劑組合。
[0157] 適用于本文所公開的產(chǎn)品的至少某些示例性實施方案的其他防腐方法包括例如無菌包裝和/或熱處理或熱加工步驟，諸如熱灌裝和隧道巴氏滅菌。這些步驟可用于減少飲料產(chǎn)品中酵母、霉菌和微生物的生長。例如，美國專利4,830,862公開了在水果汁飲料生產(chǎn)中使用巴氏滅菌法以及在碳酸飲料中使用合適的防腐劑。美國專利4,925,686公開了經(jīng)加熱巴氏滅菌的可冷凍水果汁組合物，其含有苯甲酸鈉和山梨酸鉀。這些專利中的兩者均以引用的方式全文并入。一般來講，熱處理包括熱灌裝方法、隧道巴氏滅菌方法和甑蒸法，熱灌裝方法通常使用短時間高溫，例如約190℉持續(xù)10秒鐘，隧道巴氏滅菌方法通常使用較長時間較低溫度，例如約160℉持續(xù)10分鐘至15分鐘，甑蒸法通常使用例如高壓下(即在超過1個大氣壓的壓力下)約250℉持續(xù)3分鐘至5分鐘。
[0158] 合適的抗氧化劑可選自蘆丁、槲皮素、二氫黃酮、黃酮、二氫黃酮醇、黃酮醇、黃烷雙醇、無色花色素、黃酮醇苷、黃酮糖苷、異黃酮、以及新黃酮。特別地，類黃酮可以是但不限于槲皮素、圣草次苷、圣草苷、蕓香柚皮苷、柚皮苷、橘皮苷、橙皮素、新橙皮苷、新枳屬甙、枳屬甙、蘆丁、異野漆樹苷、漆葉甙、香葉木苷、新地奧明、甜橙黃酮、川陳皮素、紅橘黃酮、兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、青茶聚合多酚、花青素、七甲氧基黃酮、黃豆苷、黃豆甙原、鷹嘴豆芽素A、李屬異黃酮、染料木素、黃豆黃素、黃豆黃苷、染料木黃酮、6,7,4’三羥基異黃酮、桑色素、芹菜素、牡荊素、黃琴素、芹菜苷、柏木雙黃酮、橡精、香葉木素、漆黃素、高良姜素、棉花素、香葉醇、日本扁柏雙黃酮、報春花素、車軸草醇、木犀草素、楊梅素、葒草素、洋槐黃素、六羥黃酮和羥基-4-黃酮。
[0159] 合適的食品級酸是水可溶有機酸及其鹽，并且包括例如磷酸、山梨酸、抗壞血酸、苯甲酸、檸檬酸、酒石酸、丙酸、丁酸、乙酸、琥珀酸、戊二酸、馬來酸、蘋果酸、戊酸、己酸、丙二酸、烏頭酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、氨基酸以及它們中任一者的組合。這種酸適于調(diào)節(jié)食品或飲料的pH。
[0160] 合適的食品級堿為氫氧化鈉、氫氧化鉀和氫氧化鈣。這種堿也適于調(diào)節(jié)食品或飲料的pH。
[0161] 實施例
[0162] 酶促水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的產(chǎn)生
[0163] 從燕麥糠麩中獲得平均分子量為大約350,000道爾頓的β-葡聚糖(βG)。從小麥糠麩中獲得平均分子量為大約350,000道爾頓的阿拉伯木聚糖(ARX)。在分開的反應(yīng)容器中對水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)進行五分鐘的酶處理。通過煮沸10分鐘使每種混合物中的酶失活。β-葡聚糖(βG)底物的起始物質(zhì)包括分子量為100萬道爾頓的粗β-葡聚糖。該底物可得自燕麥糠麩。阿拉伯木聚糖(ARX)底物的起始物質(zhì)包括分子量大于750,000道爾頓的粗阿拉伯木聚糖。該底物可得自小麥糠麩。在每種情況下，多糖的合適起始底物濃度為20mg/ml。纖維素酶用于β-葡聚糖，并且半纖維素酶用于阿拉伯木聚糖。兩者都是食品級和非轉(zhuǎn)基因的。
[0164] 針對兩種聚合物，之后對該兩種聚合物的酶處理都是不同的?？蓪⑻幚磉M行到以下程度：兩種聚合物的組合作為混合物產(chǎn)生分析上所需的粘度和潤滑性。
[0165] 圖1顯示了檸檬酸緩沖溶液中的β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的粘度曲線以及模擬常規(guī)和模擬膳食之間的粘度間隙?？筛鶕?jù)內(nèi)插虛線估計為實現(xiàn)模擬常規(guī)粘度而添加到模擬膳食中所需的濃度。內(nèi)插結(jié)果表明盡管兩種聚合物都能夠增加粘度，但單獨使用時，β-葡聚糖在給定濃度下是更強的增粘劑。
[0166] 在圖2中，顯示了模擬膳食中不同濃度下的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的潤滑性曲線，以及模擬常規(guī)(黑色)和模擬膳食(紅色)的潤滑性曲線。該圖表明i)模擬膳食沒有模擬常規(guī)那么潤滑，并且ii)隨著聚合物的濃度增加，體系變得更加潤滑，并且iii)當單獨使用時，阿拉伯木聚糖在給定濃度下是更強的潤滑劑。因此，將聚合物添加到模擬膳食中可以使其潤滑性曲線與模擬常規(guī)的潤滑曲線相匹配。
[0167] 共混水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)
[0168] 當產(chǎn)生水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的共混物時，需要考慮一些因素。首先，β-葡聚糖(βG)或阿拉伯木聚糖(ARX)的聚合物重量太大，可能導致高粘度和/或過度的潤滑性，這可能被認為在口感方面太稠重或太粘滑。其次，沒有單一聚合物(水解的β-葡聚糖(βG)或水解的阿拉伯木聚糖(ARX)可以在給定濃度下有效地使粘度和潤滑性與目標值相匹配。一種聚合物可能是良好的潤滑劑但是不能使粘度增加太多，反之亦然。這很重要，因為需要在給定條件下將粘度和潤滑性都一致地調(diào)整到目標值，并且不可能完全獨立地控制一個或另一個。
[0169] 為了獲得可接受的口感，要利用酶處理和平衡共混物濃度。酶處理提供了受控的分子量降低，通過受控的分子量降低可以極大地減少上述障礙，并產(chǎn)生所需的飲料稠重感和類似糖漿的口感。通過控制劑量(表1)和/或通過控制特定劑量的時間(圖3)可以實現(xiàn)受控的分子量降低。采用光散射和粘度測量的原理并使用三重檢測尺寸排阻色譜法將分子量確定為真或絕對分子量。
[0170] 表1
[0171] 經(jīng)由酶處理對受控的分子量降低的劑量影響
[0172]
[0173] 除了控制分子量之外，酶動力學也控制結(jié)構(gòu)取向(圖4)。在延長的處理中，即隨著水解程度的增加，隨機卷曲的母體聚合物分子經(jīng)常轉(zhuǎn)變成圓柱形(棒狀)更規(guī)則排列的鏈。指數(shù)值a(來自粘度測定和耦接到RI檢測的光散射)的增加在圖4中表示轉(zhuǎn)變。這種操縱結(jié)構(gòu)取向的能力主要允許控制潤滑性。反之，分子量的降低主要允許控制粘度。
[0174] 因此，將兩種聚合物的酶促處理執(zhí)行到以下程度：提供兩種聚合物的組合以產(chǎn)生分析上所需的粘度和潤滑性。
[0175] 雖然酶促水解允許對所需的特性進行控制，但將兩種水解產(chǎn)物組合/共混為本公開的組合物提供了另一個維度。精心制作水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的共混物可以相互補充潤滑性和增粘能力。如圖5所示，阿拉伯木聚糖是強潤滑劑，但對粘度的有效性較低，而β-葡聚糖則相反。因此，共混這兩種聚合物提供了具有增強口感的組合物，該口感不能僅通過水解聚合物來實現(xiàn)。此外，粘度和潤滑性的改變程度本質(zhì)上是不同的。例如，潤滑性可能需要微調(diào)，而粘度需要顯著增加。因此，酶添加量和水解持續(xù)時間以及聚合物濃度均為可調(diào)整以獲得本公開的口感增強共混物的參數(shù)。
[0176] 對具體實施方案的以上描述將充分揭示本發(fā)明的一般性質(zhì)，使得他人可通過應(yīng)用本技術(shù)領(lǐng)域的知識在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思的情況下容易地針對各種應(yīng)用對這些具體實施方案進行修改和/或調(diào)整，而無需過度實驗。因此，基于本文給出的教導和指導，這些調(diào)整和修改旨在落入所公開實施方案的等同物的含義和范圍內(nèi)。應(yīng)當理解，本文的措辭或術(shù)語是出于描述而不是限制的目的，因而本說明書的術(shù)語或措辭應(yīng)由本領(lǐng)域的技術(shù)人員按照所述教導和指導來解釋。
[0177] 本發(fā)明的廣度和范圍不應(yīng)受任何上述示例性實施方案的限制。
[0178] 本文描述的所有各個方面、實施方案和選項可在任何和所有變型中進行組合。
[0179] 本說明書中提及的所有出版物、專利和專利申請以引用方式并入本文，其程度如同每個單獨的出版物、專利或?qū)＠暾埍幻鞔_地和單獨地指出以引用方式并入。
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